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ふるさと納税 うなぎ特集

うなぎ特集

毎年「土用の丑の日」が近くなると話題に上がるうなぎは、地域によってタレや食べ方も変わります。うなぎの味は産地だけではなく育った環境の違い、焼き方などの調理法などさまざまな要素によって変わります。ぜひ『ふるさと納税』に寄付して、こだわりの手法で作られた各地のうなぎの味わいや風味を心ゆくまでご堪能ください。

関東地方

現在、うなぎといえば蒲焼で食べるのが一般的ですが、実は、関東地方と関西地方ではうなぎの蒲焼の調理方法が全く異なっています。
古くからタレをつけないで素焼きにする「白焼」に味噌や酢をつけてうなぎを食べる方法が主流だった日本において、現在私たちがイメージする「蒲焼」の食べ方が生まれたのは江戸時代中期になってからのことです。
当時の江戸では、それまで一般的だった味噌を搾って液体を抽出しただけの「たまり醤油」をもとに、千葉県の銚子で生まれた濃口醤油が普及し始めた頃でした。関西地方で先に普及していた薄口醤油でうなぎの味付けをする方法に倣い、関東では濃口醤油で味付けをする調理方法が確立されました。
関東と関西での蒲焼の違いはタレだけではなく、うなぎのさばき方と焼き方の違いにもあります。
関東ではうなぎを背開きにして一度白焼にしてから、蒸したものを再度焼くために、ふわっと柔らかい食感を楽しめますが、関西では小ぶりのうなぎを腹から開いてそのまま焼くので、皮がパリパリとしていて香ばしさを感じられます。
関東では、蒸すという工程を取り入れたため、関西よりも大きなうなぎを使った調理が可能となりました。江戸では、19世紀初頭には関東風と関西風が混在して売られていたようですが、それ以降になると江戸っ子の代表的な食べ物として関東風の蒲焼のみが定着し、佃煮にしてご飯に乗せる食べ方が生み出されるなど、進化を遂げました。
関東地方では、創業当時より秘伝のタレを引き継ぐ伝統的なお店で作られるふっくらとした国産うなぎの蒲焼や、江戸前佃煮、素材の味を生かした白焼など豊富なお礼品をご用意しました。

中部地方

日本のうなぎといえば、100年以上前に初めて日本でうなぎの養殖が始まった静岡県の浜名湖のうなぎが有名です。浜名湖は、地域の年間の平均気温が15℃前後と温暖であり、地下400メートル以上から汲み上げた日本アルプスの上質な天然水も豊富です。さらに、もともとシラスウナギの稚魚が多く、捕りやすいという点からうなぎの養殖に非常に適した環境です。さらに、池から捕り上げられたうなぎを、富士山のミネラル豊富な地下水の中でエサを与えずに1週間ほど泳がせることで、余分な臭みを抜いています。
また、静岡県の立地が関東と関西をつなぐ東海道の中間点という、物流としても非常に好立地だったことから、浜名湖のうなぎは日本各地に運ばれ、その結果、全国でも有数のうなぎの産地に発展しました。繊細な生き物であるうなぎを水質管理の行き届いた環境で育むことで、天然物にも引けを取らない、脂がのってギュッと身が引き締まったふっくらした食感が楽しめるうなぎが育っています。
うなぎを熟知した地では、調理の技も磨かれています。養殖が盛んな地だからこそ、新鮮な活きたうなぎを仕入れて調理することができます。1枚ずつ丁寧に焼いた蒲焼や、弾力のある歯ごたえとほんのりと香る脂の甘みが特徴的なお刺身、素材の旨味を生かした白焼、手作りの骨せんべいなど、多彩なお礼品の数々をご用意しました。
また他の県でも、老舗の熟練の職人が丁寧に焼き上げたうなぎや、うなぎの甘露煮など、うなぎの味わいを楽しむことのできるお礼品を集めました。

近畿地方

和歌山県の特産品の一つに紀州備長炭があります。こだわり抜いた炭を使い強力な火力で焼き上げたうなぎは、表面は関西風にパリッと香ばしく、中はふわっと仕上がり、一味違う食感とおいしさを味わえます。
また、うなぎの下ごしらえとして欠かせない、清らかな水の中で数日間泳がせることで体内の汚れや泥臭さを取り除く作業も、県内の清流の恵みを生かして行われています。
和歌山県では、地元の特徴を存分に生かした、こだわりのうなぎ料理のお礼品を集めました。秘伝のタレを使った蒲焼や、1串ずつ丁寧に焼き上げた白焼、ひつまぶしにもなる刻んだうなぎ、国産うなぎの味を心ゆくまで味わうことのできる、特大サイズのお礼品も多くそろえています。
また、滋賀県でも、琵琶湖の豊富で良質な湧き水を汲み上げて下処理を施しています。熟練の職人の技によって活きたままの状態でさばかれたうなぎを、創業以来100年以上継ぎ足されてきた秘伝のタレをつけて強力な炭火で焼き上げたことで独特の香ばしさと食感を楽しむことができます。鮮度が抜群のため、頭も肝も付けたまま焼き上げられています。
また、近畿地方では、各地のこだわりの方法でうなぎの養殖も行われています。日本アルプスの麓に位置する三重県でも、日本有数の豊かな清流で1年~1年半の歳月をかけてうなぎを育てています。

中国地方

森林資源が豊富な中国地方では、岡山県の山奥の廃校を拠点に、うなぎの養殖業が営まれています。無投薬にこだわり、1年以上の歳月をかけてゆっくり大きく育ったうなぎは、無添加で旨味を引き立てるように独自開発のタレをつけ、職人の技で手焼きされた蒲焼としてお召し上がりいただけます。
森からでる豊富な廃材を水温維持の燃料として利用し、ろ過装置として使われている木の皮は、うなぎのふんや排水を吸着しているため、良質な堆肥の材料にもなります。地域資源の循環のためという一風変わった理由で始まった養殖業ですが、うなぎが選ばれたのには理由があります。
川の小魚や虫を食べるうなぎが生息できる、エサが豊富できれいな川を保つためには、川に栄養を供給することのできる豊かな森が必要です。そのため、うなぎが何匹生息しているかで川と森の豊かさを測ることができます。国土の3分の2が山林である日本の自然を考えるうえで、うなぎは欠かせない存在なのです。
あえてうなぎの養殖業に参入した理由は、人間の活動による生態系の変化を少しでも変えていければという思いがあったからです。それまで業界ごとに縦割りで行われていた林業と水産業の垣根を外し、地域単位で経済を循環させることは、地方の活性化にもつながっていきます。
岡山県では他の地域でもこだわりの養殖業が行われています。きれいな水で通常の2倍の時間をかけて大切に育んだうなぎは、天然物に近い食感を楽しめます。
島根県では、地元で作られたもち米にうなぎを乗せたおにぎりや、うなぎの旨味が凝縮され、タレにもこだわった蒲焼のお礼品をご用意しています。

四国地方

高知県では、全長約196キロメートルの四国地方を流れる最大の大河であり日本最後の清流とも呼ばれる四万十川で捕れたシラスウナギの稚魚を、四万十川の河口から地下に染み込み、自然によってろ過された豊富な地下水を使って養殖しています。
うなぎを池の中に過密に入れないことで、十分に泳ぎ回ることができる、うなぎにとって最良とされる環境にもこだわっています。そのため、天然物にも引けを取らない、硬めの健康な皮と、ギュッと引き締まったぶ厚い身を持つおいしいうなぎが育っています。脂がのったうなぎですが、味はしつこすぎることなく、あっさりとしています。
地元の環境にこだわって育ったうなぎは、調理方法にもこだわっています。白焼後に蒸し加工を施し、3種類ものタレをつけてこんがりと焼き上げた長焼きは、アレンジを加えたさまざまな食べ方を楽しむことができます。また、地元で採れた黒糖を使ったタレで仕上げたものや、四万十川流域で栽培されたもち米とうなぎを笹の葉で包んだちまき、毎月うなぎが味わえる贅沢なセットなど、さまざまな調理方法でうなぎの味を楽しめるお礼品をご用意しました。

九州地方

九州地方では、温暖な気候を生かしたうなぎの養殖も盛んで、特に栄養の豊富なシラス台地でろ過されたきれいでミネラル豊富な地下水を用いた鹿児島県がうなぎの生産量で全国1位、宮崎県が全国3位を誇っています(※農林水産省 漁業・養殖業生産統計より)。
鹿児島県で捕れたうなぎは、白焼にこだわってじっくりと焼き上げたことで味が良く染み込んだ蒲焼や、甘めのタレにこだわった蒲焼など、調理方法にもこだわっています。また、養殖以外にも豊かな自然環境が生かされています。奄美大島の良質で豊富な水を使ってうなぎの下ごしらえをすることで、泥臭さを取り除き、創業以来40年間継ぎ足してきた秘伝のタレに3度つけて味を染み込ませ、丹念に焼き上げた蒲焼や、うなぎを地元の食材と一緒に土鍋でじっくり煮込んだご当地グルメのお礼品をご用意しました。
宮崎県では、多くの方がうなぎの養殖に携わり、宮崎産うなぎのブランド力向上のために切磋琢磨を続け、デリケートなうなぎにはできるだけストレスを与えないよう、日々の変化にも目を配っています。特にハーブを飼料に混ぜて育てた「ハーブうなぎ」は、うなぎの免疫機能を高め、特有の臭みの軽減効果も期待されています。あっさりとした口あたりが食べやすいと好評のうなぎです。
他にも、長崎県の名水百選にも選ばれたミネラル豊富な湧き水で下ごしらえを施し、地域の伝統の技で焼き上げた蒲焼や、昔ながらの手焼きで脂を落とした佐賀県の蒲焼、九州産のうなぎに九州産の醤油ダレで味をつけた福岡県の蒲焼など、多くのお礼品をご用意しています。

蒲焼

うなぎの調理方法といえば、「蒲焼」をイメージする方も多いのではないでしょうか?蒲焼は、魚の身を開いて骨を取り除き、串を刺して炭火で素焼きしてから醤油ベースの甘辛いタレをつけて焼く調理方法です。うなぎ以外にサンマやイワシの蒲焼もあります。
江戸の開発の際に干拓をしたことでできた湿地に棲みついたうなぎを労働者に食べさせたのが発祥といわれていますが、最初は串に刺したうなぎをそのまま焼いただけのものだったようです。その姿が水辺に生えている蒲の穂に似ていることから「蒲焼」という名称がつけられたという説や、香りが早く伝わることから「香疾焼(かばやき)」と呼ばれるようになったなど、名前の由来には諸説あります。
現在のような日本人に好まれる甘辛い味がするうなぎの蒲焼は、江戸時代中期に醤油とみりんや砂糖などの甘みのある調味料が普及したことで開発された調理方法です。ただ焼いたうなぎに醤油をかけるだけでは、うなぎから出る油と皮に弾かれて、醤油の味が染み込まないため、うなぎを生きたままおろす包丁さばきが味を染み込ませるのを可能にしたといわれています。
高品質の炭である備長炭があり、包丁の文化が発達していた日本ならではの調理法です。うなぎ専用の「うなぎ裂き」という包丁が存在しますが、形は地域によってそれぞれ異なっています。

白焼

「白焼」は味付けせずに直接焼くシンプルな調理方法のことです。江戸時代に蒲焼の調理方法が開発されるまで、日本で長い間親しまれてきたのは、うなぎを白焼で食べる方法です。タレをつけないシンプルな食べ方のため、うなぎ本来のおいしさを味わいながら食すことができます。
白焼という調理方法一つをとっても、さまざまな食べ方があります。1番の定番の食べ方はわさび醤油で食すこと。白焼にしたことで引き出した素材本来の旨味をさらに際立たせ、あっさりと食べることができます。
他には、塩をかける食べ方も王道でしょう。魚と塩の組み合わせは極めて一般的ですが、塩はうなぎの旨味もさらに引き出します。岩塩など自然に結晶化した塩を用いるとよりマイルドな味わいを楽しめます。
ポン酢醤油で食べるのもおいしいです。うなぎの味を損なわないためには酸味の柔らかなポン酢を使うのがおすすめで、さっぱりとした味にうなぎの旨味がよく調和します。ご紹介した食べ方は、日本人には馴染みの深い醤油を用いた方法が多いですが、薄口醤油を用いることで、白焼本来の味わいをより堪能できます。
また、白焼はタレをつけて焼くだけで簡単に蒲焼に調理することが可能です。自分好みの味付けができ、白焼と蒲焼の両方のおいしさを楽しむことができます。

肝吸い

「肝吸い(きもすい)」はうなぎの内臓(肝)を具とした吸い物のことです。うな重などのご飯ものと共に出されることが多いです。
うな重は、食べ方にもマナーがあります。まず蓋を開けます。蓋は蒸気の水滴を落とさないように上を向けて器の横に置きます。この時、器の下に敷いてしまうと、漆器を傷つける恐れがあるため、必ず横に置くようにしましょう。香りを十分に楽しんでから食べ始めますが、その際の順番も決まっています。
重箱の中央に横一直線にひかれた線をイメージし、手前と奥に分けてください。まずは手前側を左側から右側に向かって食べていきます。手前側を食べ終わったら器を180度回転させ、奥側を同様に食べ進めていくのですが、この際に箸休めとして肝吸いをいただくと、うな重もバランスよく食べられます。
食べ終わったら、運ばれてきた時と同様に器に蓋をして、下げられるのを待ちます。蓋をひっくり返して器に乗せる行為も漆器を傷つけてしまう恐れがあるため、マナー違反です。
また、「肝」は肝臓ではなく、細長いうなぎの胃を中心としたうなぎの内臓のことを指しています。肝は身に比べて脂肪分が少なく、ビタミンなどの栄養分が豊富に含まれていることが特徴です。味はほとんどないため、食感を楽しむ方が多いようです。

ひつまぶし

ご飯とうなぎの蒲焼を一緒に食す方法として有名なのは、うな丼、うな重、ひつまぶしです。これらも蒲焼と同じく、江戸時代に生まれました。旅人が川の向こうに渡るための船を待つ間、茶屋でうなぎの蒲焼をおかずに、丼によそった白米を食べていた時のことです。急きょ船が出発することになり、焦った旅人は、丼の上に蒲焼の乗った皿をひっくり返して蓋をし、船に乗り込みました。その後、改めて蓋を開けてみたところ、蒲焼がご飯の湯気で蒸され、ふんわりとしてよりおいしかったそうです。この偶然の体験から蒲焼を白米の上に乗せて蓋をして蒸らすという料理ができたといわれています。
うな丼とうな重とひつまぶしの違いは、名前からもわかる通り、まず器が異なることが挙げられます。うな丼は丼にご飯をよそったもの。うな重は重箱によそうものです。そして、ひつまぶしですが、「ひつ」というのはお櫃(ひつ)のことです。
当時は炊き立てのご飯を、木でできたお櫃に移して保存性を高めていたので、お櫃は身近なものでした。そのため、ひつまぶしとは、白いご飯をお櫃に移し、細く切ったうなぎの蒲焼きを混ぜ込んだもののことです。売りものにならない小さいうなぎや、売れ残ったうなぎを有効利用するために編み出された料理といわれています。
蒲焼はご飯の湯気で蒸らされ、一層おいしくなります。食べる際はお櫃から小ぶりのお茶碗によそって食べますが、1杯目はそのままで、2杯目はねぎなどの薬味を混ぜ込み、3杯目は薬味を混ぜたものにだしを注いでいただくのが手順です。何杯食べても飽きが来ない食べ物です。

うなぎは日本の食文化に深く根付いた食材で、蒲焼や白焼をはじめ、各地でうなぎを素材とした料理があり、種類も非常に豊富です。
特に江戸はうなぎとの縁が深いです。江戸時代初期から、開発のために干拓をしたことでできた湿地にはうなぎが棲みついています。干拓の労働者たちがそのうなぎを食したことが蒲焼の始まりともいわれています。
その後、濃口醤油などの調味料ができたことをきっかけに、日本人の好みに合う現在の甘辛い蒲焼が作られ、ご飯と一緒に食べるうな丼やうな重など、現在も人気のうなぎ料理が発達しました。江戸っ子の間でうなぎは人気の料理となり、「うなぎ屋で急かすのは野暮。蒲焼が出てくるまでは新香(しんこ)で酒を飲む」という言葉が生まれました。これは、さばいてから焼き上がるまでに長い時間がかかるうなぎの蒲焼は、でき上がりを待つ間は、おとなしく漬物をつまみながら酒を飲んでいるのがいいという意味です。うなぎを嗜む際の江戸っ子の心意気を説いた言葉です。
また、現在、日本では、土用の丑の日が近づくとうなぎが話題に上りますが、この習慣も、江戸時代後期に、蘭学者の平賀源内が、知人のうなぎ屋が夏に売り上げ不振に悩む姿を見たことで考え出された宣伝文句から始まったという説が有力です。
一年中うなぎを売り出すための当時の販売戦略だったようです。平賀源内は、その日がたまた土用の丑の日だったことから、「本日、土用丑の日」という看板を書いただけでしたが、高名な人の言うことだからなにか根拠があるはずと一般庶民が信じて広まったともいわれています。
うなぎはビタミンをはじめとした栄養分が豊富なので、当時の人たちの夏バテ解消に大いに貢献したことでしょう。
また、現在では、天然のうなぎは非常に少なく、日本で生産されているうなぎのうち、9割が養殖業で生産されています。しかし、100年以上続くうなぎの養殖業は技術も磨かれていています。
非常にデリケートなうなぎを元気においしく育てるためには、水質やエサにこだわり、日々のちょっとした変化にも常に目を向けて、なるべくうなぎにストレスがかからないようにしなければなりません。しかし、そうした日々の努力によって育てられたうなぎは、天然物にも引けを取らないおいしさです。
土用の丑の日の習慣がすっかり根付いた現代では、『ふるさと納税』でも土用の丑の日が近くなるとうなぎの人気が高まります。うなぎは人気のあるお礼品のため、数も豊富に用意していますが、直前に申し込むと届くまでに時間がかかることがあるので、ぜひ早めに検討することをおすすめします。
うなぎを解凍するためには、ひと手間かけましょう。うなぎの皮を下にしてフライパンに入れ、焦げないように注意しながら温めていきます。この時に、日本酒を振りかけて蓋をすることで蒸し焼きにすることができます。
水分がなくなったらタレをつけます。この際に、少々タレを焦がすと、外はパリっと香ばしく、中は酒で蒸されてふっくらと仕上がります。また、トースターを利用しても同様の食感にすることができます。
トースターにアルミホイルを敷き、半解凍にしたうなぎを乗せて焼いていきます。途中で何回かに分けてタレをつけることで、外はパリっと香ばしく、中はふっくらとしたおいしい食感に仕上がります。
日本各地でさまざまな料理が生まれているうなぎ。『ふるさと納税』を行うことで、各自治体だけでなく、伝統の技を磨いてうなぎ料理を作っている職人の方や、うなぎの養殖業に力を入れている人たちへ感謝の気持ちや応援したいという気持ちを届けることができます。『ふるさと納税』は、今まで知らなかった各地のうなぎと出合うきっかけにもなります。この機会に、改めてうなぎの魅力を探してみませんか?

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