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ふるさと納税 練り製品特集

練り製品特集

四方を海に囲まれた日本では、900年以上前から魚介類を加工した練り製品が食べ継がれてきたと言われています。地域ごとの歴史や、文化、風土が、練り物の姿形や食感、食べ方などにも反映され、現代にも受け継がれています。 地域の特徴を楽しめる、新鮮な魚介の栄養と味わいを生かした練り製品をご紹介します。

北海道

西側を日本海、北側をオホーツク海、南東側を太平洋と、3つの海に囲まれている海産資源の豊富な北海道では、魚介類を原料とした加工品の生産も盛んに行われてきました。昭和の頃にスケソウダラの冷凍すり身化技術を確立したのも北海道でのことです。
鮮度低下が早く冷凍によるタンパク質の変性が避けられないことから、練り物類の原料にはならないことが常識だったスケソウダラの利用を拡大する技術を確立したことは、練り物業界に革命的な影響を与えました。この技術と包装用フィルムの開発のおかげで練り物の量産化が可能となり、地元での消費が中心だった練り物は、全国に流通する食品となったのです。
練り物産業がその後「100万トン産業」と呼ばれるまでに育った背景には、北海道での技術革新があったことを避けては語れません。
日本の練り物の歴史は900年以上と言われていますが、現在も北海道では、伝統の技術を守り続け、創業100年に迫る勢いの練り物の専門店が軒を連ねています。
ふるさと納税でも、新鮮な魚肉を使って作られた練り物のお礼品を取り揃えました。北海道産のほたての貝柱やズワイガニなど、そのまま食べても贅沢な魚介を厳選し、ふんだんに利用した豪華な品々です。原料にこだわって化学調味料などを使わずに無添加で製造されたものや、昔ながらの手作りの手法で製造されたものもあります。
北海道で獲れたさまざまな魚介類を揚げたり炙ったりして製造された練り物は、届いたそのままの状態で生で食べても良いですし、軽く温めたり、おでんや煮物、鍋の具材としても美味しく味わうことができます。北海道の海の幸を存分に味わってみませんか?

関東地方

現代でかまぼこと言えば、板に魚のすり身を盛って蒸し上げた「板付かまぼこ」を思い浮かべる方が多いと思います。蒸気で加熱して作られるこの製法の歴史は古く、江戸時代から続いています。現在では日本全国で作られていますが、その中でも特に有名な産地となったのが関東地方の小田原です。
小田原でかまぼこ作りが盛んになったのは、今から200年以上前のこと。当時の小田原では沿岸漁業が盛んでしたが、交通が整備されていなかったために、関所が築かれ、温泉地としても栄えた箱根に新鮮な魚を供給することが困難でした。
その対策として獲った魚をかまぼこへと加工したことで、保存性の良い「小田原かまぼこ」の誕生へと至りました。かまぼこ作りに欠かせない豊富な魚と豊かな水に恵まれた小田原の評判は、江戸・日本橋のかまぼこ職人が移り住んだほどと言われています。
さらに、京と江戸を結ぶ重要な道の1つであった箱根路は参勤交代で大名が通る道でもあったことで、職人たちは技術と味の向上に一層励むこととなり、「小田原かまぼこ」を全国でも評判の味と高級な風格のある一品へと育て上げました。
同じく江戸時代、琉球文化との交流が盛んだった薩摩藩(現在の鹿児島県)には中国料理の影響がおよび、昔からの伝統的なかまぼこ技法と融合した「つけ揚げ」が登場します。江戸では「薩摩のつけ揚げ」が転じて「さつま揚げ」として親しまれました。
当時から各地でさまざまな呼び名で親しまれる「さつま揚げ」ですが、薩摩藩の江戸屋敷から広まったとされる関東地方のさつま揚げは、薩摩の「つけ揚げ」の直系と言われています。
江戸の発展と共に繁栄した関東地方の食文化を感じられるお礼品をご用意しています。

中部地方

東海、中央高地、北陸からなる中部地方はそれぞれの地域で気候や盛んな産業が異なりますが、中でも日本海に面する北陸と、太平洋に面する東海では港も多く、古くから水産業とその加工品も盛んに行われてきました。
石川県は、世界でも年間50万トンも消費されている人気の「カニ風味かまぼこ」の元祖の1つと言われており、現在もカニかまの主要な産地の1つです。最高級のカニかまとして有名な「香り箱」も作られています。
「香り箱」を開発したことにより練り製品業界を活性化させたこと、さらにその製造技術が高く評価されたことで、食品業界の最高栄誉とも言われる「天皇杯」を受賞しています。さらにこの技術を転用して、食感をうなぎに似せたうなぎ風味かまぼこなど、バリエーションも豊富にご用意しています。
また、北海道でスケソウダラの冷凍すり身化の技術が登場し、練り製品の原料の入手が可能になったのとちょうど同時期に、新しいかまぼこの製造方法が考案されたのも中部地方でのことです。
かまぼこを特殊フィルムで梱包した後、加熱殺菌で製造する方法は、2次汚染による細菌汚染が少なく、保存料も使用しなくて良いため、保存性に優れた製法と言えるでしょう。
「みんなが食べる食品だからこそ、みんなが造れなければならない」という理念のもと、全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会に特許を無償で譲渡した結果、特許料を払わずともこの製法を全国で利用することが可能になりました。今日の全国的な練り物産業の活性化はそのおかげでもあります。
また、中部地方では練り物を製造する工場の見学も積極的に行われており、県をあげて水産練り製品製造業の産業観光化に力を入れています。

近畿地方

近畿地方の中でも、3方向を山に囲まれた京都では、県北に接する若狭湾や、大阪湾から新鮮な魚を手に入れたいという人々の素朴な欲求により、魚を加工する食文化が発展してきました。
それは、産地と消費地が近いことから蒸しかまぼこが主流だった江戸に対し、京都や大阪では一度蒸したものをさらに焼くという手法が主流であったことからもうかがい知ることができます。
この名残は現在でも東京と関西のかまぼこの形態の違いとして残っています。こだわった原料と伝統的な技術で作られた練り製品は、有名な老舗の料亭や京料理屋にも卸されており、明治初期から続く伝統の老舗専門店も存続しています。
特に原料に若狭湾で獲れたイワシやアジなどの青魚やほっけを利用した黒っぽい色のすり身を多く使っている「黒ちくわ」は全国でも珍しい特産品として有名な一品で、ふっくら、こんがりと焼き上げて食べても美味しいです。昔から親しまれてきたふるさとの味を感じることができるお礼品です。
また、かつて「天下の台所」として名を馳せた大阪には全国各地の名産品が集まりました。豊富な産物をさまざまに加工する中で独自の食文化が生まれ、現在もその流れと技術を受け継いで作られる大阪ならではの食品が多数存在します。特に伝統や文化性のある食品は「大阪産(おおさかもん)」として大阪府からも認定を受けています。認定を受けた食品の中には、魚のすり身を調理、加工した揚げかまぼこもあり、ふるさと納税のお礼品として味わっていただけます。
その他の地域でも、直接天然竹に巻いて時間をかけて焼き上げた懐かしい味を楽しめるちくわや、豆腐やワカメを混ぜ込んだちくわなど、バラエティ豊富にご用意しています。

四国地方

瀬戸内海と太平洋に挟まれた四国地方でも、古くから新鮮な海の幸からたくさんの練り製品が作られました。原料や技術にこだわった名品には、近海で獲れる新鮮な魚介類を厳選して無添加で仕上げたものや、熟練の職人の手によって作られたものもあります。
特に四国地方と中国地方の一部で作られる「簀巻(すま)きかまぼこ」は、瀬戸内海を群遊する地魚を原料としたこの地域の特産品です。生のすり身の周りに麦藁をつけて蒸し上げるため、表面には波状の模様がつき、独特の弾力を楽しむことができます。
高知県では昔からマグロの遠洋漁業が盛んで、船を操縦しながら食べられる魚の天ぷらが重宝されました。素材にも手作りにもこだわり、地元で70年以上の歳月を愛され続けている美味しさをお礼品で味わうことができます。
愛媛県では美しくミネラルや栄養の豊富な瀬戸内海の自然環境を生かした養殖業も盛んです。中でも県魚に指定され、シンボルマークでもある真鯛では全国の半数以上を生産しており、平成2年から全国1位の地位を守り続けています(※平成27年 農林水産省 漁業・養殖業生産統計より)。淡白で独自の旨味を持つ真鯛は、練り物に加工しても美味しくいただくことができます。
すり身をつなぎにして新鮮な真鯛の皮を竹に巻きつけたちくわは、独自の弾力がありますが、軽く加熱すると簡単に柔らかくなるため、お好みに合わせて2つの食感を楽しめます。
また、近年全国的に知名度が高まっている、揚げかまぼこの「じゃこ天」も愛媛県の特産品です。新鮮なジャコの皮や骨も一緒に入れているため、小魚の旨味が味わえ、カルシウムも豊富です。薄いのが特徴で、刻んで炊き込みご飯の具にしたり、サンドイッチの具としたりとさまざまな料理で楽しむことができます。

九州地方

九州地方は昔から諸外国の影響を受けることが多かったこともあり、独自の食文化が花開いています。良好な漁場に恵まれ、豊富な種類の魚が水揚げされるため、魚介の加工品も盛んで、他の地にはないユニークな練り製品も数多く作られています。例えば、魚のすり身をコロッケ状にした揚げかまぼこの1つである「魚(ぎょ)ロッケ」は、九州地方の各地で作られる特産品です。江戸時代から続く老舗のかまぼこ専門店が港町の特徴を生かしたハイカラな食べ物を作ろうと考案したものが元祖と言われており、現在も地元で愛される一品です。
また、長崎では一般のちくわと比べて重量が4倍以上もある特大のちくわを製造しています。穴も大きく、見通しが良いことから、縁起物として愛されています。
原料や技術にこだわった練り製品も多いです。近海で獲れた新鮮な魚を水と塩だけで調理したかまぼこは、生で食べても、料理に使っても魚の旨味を存分に味わうことができます。昔からの家庭に伝わる技術で作られた懐かしい味わいと食感を楽しむことができます。
また、淡白な白身が上品なハモは、1年に2度旬の時期を迎える魚です。産卵期を迎える梅雨の時期に脂がのり始め、身が柔らかくなります。産卵が終わり、体力が回復して食欲が増した秋口にも脂がのります。
中でも熊本県産のハモは、森の養分を蓄えた河川が流れ込む海で育ち、旬の時期には体が黄金色に輝くため、「黄金のハモ」というブランド名で有名です。関東、関西で取引されるハモの中でも評価され、すり身としても美味しく食べることができます。

かまぼこ

新鮮な魚をすり身状にし、旨味と栄養を凝縮して食べやすくした食べ物がかまぼこです。室町時代に書かれた書物にはすでに「かまぼこ」という名称が登場しており、昔から日本で親しまれてきた食べ物だということがわかります。
語源は、魚のすり身を竹の棒に巻きつけた姿が、水辺に生える「蒲(がま)」という植物の穂の形状に似ていることから、最初は「蒲穂子(がまほこ)」と呼ばれていましたが、古くから使われていた武器である鉾(ほこ)の形状にも似ているために「蒲鉾」の漢字があてられるようになり、次第に「かまぼこ」と呼ばれるようになったという説が有力です。
さらに、室町時代の末期には板にすり身をつけて焼く方法も生まれていたことがわかっています。江戸時代には大量生産できる蒸す製法が江戸で主流となり、現在も全国で生産されている「板付かまぼこ」が誕生しました。
かまぼこは全国各地で形状や製法を変えて作られており、原料に使われる魚もその地方の特産物を使っていることが多いです。保存性を高めるために蒸したかまぼこをさらに焼いたものや、揚げたもの、四角形の鉄鍋で炙り焼きにしたもの、他の魚介類の風味を楽しめるように加工したもの、すり身に着色を施したものなど、食べるだけではなく、目で見て楽しむこともできる日本の伝統的な食品です。

ちくわ

ちくわは魚肉のすり身を竹などの棒に巻いて作る練り物製品で、焼いて茶色く焼き目がついたものを「焼きちくわ」、蒸したり茹でたものを「白ちくわ」と呼んでいます。
練り物製品の原型であり、弥生時代にはすでに作られていたのではないかと言われるほど歴史のある食べ物です。正式に書物にその存在が書かれるのは平安時代の文献で、貴族階級の祝賀料理の献立の1つとして登場しています。
平安時代に都があった京の都が海から距離があったことから、魚を食べることができるちくわが貴族の間で高級なものとして振る舞われていたのでしょう。室町時代以降の書物では現在のちくわが「かまぼこ」と呼ばれていたことがわかります。
しかし後に現在主流のかまぼこである「板付かまぼこ」が登場したことから、区別するために「竹輪(ちくわ)」と呼ばれるようになりました。
そのまま食べても美味しいですが、おでんや煮物の具としたり、ちらし寿司や野菜炒め、うどんなど、多くの料理に生かせます。さらに、全国各地でちくわの穴にチーズやツナマヨネーズ、きゅうり、辛子明太子などさまざまなものを入れて加工した特産物が作られており、加工品としても楽しむことができる、非常に可能性を秘めた食品です。

はんぺん

茹でかまぼこの1種であるはんぺんは、マシュマロのような食感を楽しむことができ、消化も良いので年齢を問わず人気があります。
現在ではおでんの具などとして全国で親しまれていますが、駿河(現在の静岡県)の料理人によって開発され、昔は主に関東地方で作られていました。室町時代末期に書かれた料理本に登場することから、その頃には少なくとも存在していたと言われています。江戸時代の書物にも多く登場するため、江戸時代にはすでに広く普及していた食べ物であったようです。
はんぺんという名の語源は、開発者の名前である「半平(はんぺい)」が訛ったという説や、かまぼこの「破片」からきているという説、半月型の形が由来しているとする説など、諸説存在しています。
すり身に発泡性のある卵白や山芋を混ぜ合わせて高速で攪拌(かくはん)させ、たくさんの気泡から空気をよく取り込ませて作ることから、非常に柔らかく、口当たりが軽いことが特徴で、煮物にするとよく煮汁を吸い込みます。
漂白剤や着色料を一切使用せず、血や脂肪分を洗い流して蒸し上げることで白身魚の美しい色味を生かした「白はんぺん」が一般的ですが、赤身魚を原料にした「黒はんぺん」はより濃厚な魚の旨味を味わうことができます。

さつま揚げ

さつま揚げは江戸時代に誕生した揚げかまぼこの1種で、その名の通り薩摩(現在の鹿児島県)で生まれました。鎖国中も外国と交流が盛んに行われていた九州地方では、古くからのかまぼこ製法に琉球から伝わった中国料理の「揚げる」という技法を加えたことで誕生した食べ物と言われています。
琉球の言葉である「チキアギ」という名称が訛って「つけ揚げ」と呼ばれていました。美味しさだけでなく、高タンパク質なこと、保存が利くことが評価され、瞬く間に全国に広まると、江戸では「薩摩のつけ揚げ」が転じて「さつま揚げ」と呼ばれるようになりました。
そのため、鹿児島では「つけ揚げ」、沖縄では「チキ揚げ」、それ以外の西日本では「天ぷら」、関東地方以外の東日本では「はんぺん」「揚げかまぼこ」とも呼ばれ、各地でさまざまな名前で親しまれているようです。
関西では魚のすり身を揚げたものは全て「天ぷら」と呼ぶことが一般的なようで、近畿地方のお礼品では、練り物の名称が「天ぷら」と書かれていることがあります。

練り製品とは、魚肉をすりつぶし、形を整えてから加熱することで固めた食べ物の総称をさします。
四方を海に囲まれ、昔から漁業が各地で盛んに行われていた日本は、国土の7割を山が占めていることから、道の整備が難しく、内陸部に新鮮な魚を運ぶことが困難な国でもありました。
そのため、たくさん獲れた魚を長持ちさせるためだけでなく、内陸部に届けるためにも、魚の保存性を高くする技術が求められ、昔から練り製品の技術が各地で発展しました。
中国や北欧など、魚を加工した同様の練り製品の生産が行われた国は他にもありますが、国内だけでこれほどまでに豊富な種類の練り製品が存在している国は珍しいです。地域ごとにさまざまな形や原料から作られた練り製品は、各地の文化や特産品が反映されており、日本の歴史を感じることのできる食品です。さらに、現在もなお新しい加工品が生み出されており、多様な可能性を秘めた食品とも言えます。
古くから全国で練り製品が作られていた日本ですが、現在のように大量に製造することが可能になったのは戦後になってからのことです。それまでは冷蔵設備が整っていなかったこともあり、近海で獲れた魚を使った手作業での製造がほとんどで、品質を保持することができない夏場は休業せざるを得ませんでした。
そのため、当時の練り製品は各地の伝統的な食文化という位置付けでした。戦後の北海道で確立された、そのまま凍らせてもタンパク質が変性してしまうために使用が困難だった魚肉を長期間冷凍保存することを可能とした冷凍すり身の技術は、原料供給の安定につながり、練り製品の大量生産を可能にした非常に画期的なものでした。
冷凍すり身の技術は、すり身の保水性を高め、ぷりぷりとした食感を保ったまま冷凍できること、人手を要さずに簡単に使用できること、安価でできること、排水処理の手間の軽減などの多数のメリットもあり、すぐに全国へと広がります。現在の練り製品の原料にもスケソウダラやホッケ、イワシなどのすり身を冷凍したものが多く使用され、全国での使用率は練り製品全体の86%を占めています。
冷凍すり身の技術は日本だけではなく、世界各地に広がっており、「SURIMI」は世界で通用する共通語となっています。さらに、スケソウダラの利用のために開発された冷凍すり身の技術は他の魚類にも応用されています。冷凍すり身化が難しいとされている魚種についての研究も進められており、独自の新しい技術を編み出したメーカーも存在します。
昔ながらの製法を生かし、現在も手作業で練り製品を作っているところもありますが、多くの工場では、安定した品質の練り製品を製造するためのオートメーション化が進んでいます。特殊フィルムで加工前に密封する製法が確立したこともあり、より衛生的に、日持ちもする製品を作ることが可能になりました。
練り製品は、日本が独自に開発し、発展させてきた誇れる食文化の1つです。魚の旨味と栄養をそのまま凝縮し、低脂肪で高タンパク質の練り製品は、近年では欧米でもヘルシーな食材として脚光を浴びています。
カニかまがフランスの高級レストランで出されるなど、練り製品は世界的にも高く評価されています。日本各地で独自に発展した練り製品は、日本の文化や歴史を感じることのできる食品です。新鮮な魚から美味しい食品を作るために、昔ながらの技術の継承や、新しい技術の開発に向けて努力している地域が沢山あります。
『ふるさと納税』に寄付することによって、各地の練り製品を堪能したり、地域で頑張る方々を応援したいという気持ちを届けたりすることができます。ふるさとの美味しい味をお届けするふるさと納税をぜひ活用してみてください。

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