ふるさと納税 ふぐ特集

石川県、富山県、福井県、新潟県など北陸はフグの産地として知られています。
石川県では一年を通してさまざまな種類の天然フグが漁獲されています。能登で育った天然フグは引き締まった身のプリプリした食感に加え旨味も濃く、お刺し身、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、たたきなど、楽しみ方も多彩です。
「若狭ふぐ」は福井県で育てられている養殖フグで、1954年からの歴史があります。養殖でありながら身が締まり、旨味をたっぷりと蓄えた味のよいフグとして人気を博しています。
日本海でとれたゴマフグの糠漬けは、石川県で百年以上続く伝統の製法で作られました。平成の名水百選に選ばれた白山美川伏流水を使い、昔ながらの木樽でじっくりと漬け込み、深みのある味わいに仕上げています。また、北陸ならではのフグ珍味として、フグの卵巣の糠漬けや粕漬けがあります。

香川県でも、天然のトラフグをはじめ、いろいろな種類のフグが漁獲されています。香川県産の良質なトラフグのお刺し身はピカピカに透き通り、上質な甘味と旨味が特長です。また、古くから親しまれているフグのひとつに、ナシフグがあります。地元では「讃岐でんぷく」と呼ばれており、淡白な白身は噛むほどに旨味が感じられトラフグに勝るとも劣らない食味を持ちながら、トラフグほど高価ではなく家庭で気軽に楽しむことができます。冬の定番であるお鍋から、唐揚げ、刺し身はもちろん、身がトラフグより柔らかくお寿司にもぴったりということです。このナシフグは、漁獲場所が全国でも限られており、香川県と岡山県海域、有明海と橘湾海域の2カ所のみに制限されるという、極めて貴重なフグのひとつです。
フグをもっと気軽に味わいたいという方には、調理済みでレンジで温めるだけのフグの西京漬けがおすすめです。白サバフグのみりん干しは、弱火でじっくり温めるだけで香ばしく食欲をそそるご飯のお供になります。

福岡県は全国有数の天然トラフグの産地です。筑後海でとれる天然トラフグはその品質の高さと味のよさから高級食材として認められています。福岡県以外にも、宮崎県、鹿児島県などでさまざまな種類のフグが漁獲されています。
110の島々からなる熊本県の天草諸島は天然のトラフグの産卵地となっています。天然トラフグがたくさん漁獲されますが、このトラフグの成育に適した環境を生かして、養殖も行われています。「天草とらふぐ」と呼ばれ、高品質なブランドフグとして全国に出荷されています。天草トラフグの養殖場では、27万匹ものトラフグを育てており、こだわりの専用餌によりその味と食感を追求しました。熊本県適正養殖業者による養殖から加工まで一貫体制の天草とらふぐは、安全安心、天然のトラフグに劣ることない絶品の味をお楽しみいただけます。
長崎県の養殖トラフグ「鷹ふく」は、透き通った身の歯応えと旨味の強さで天然物と変わらない品質を誇ります。

フグ料理の代表格といえばフグ鍋です。切り身魚を使った鍋のこと指して「チリ」ということから、「フグチリ」とも呼ばれます。また、関西では「テッチリ」とも呼ばれています。これは、昔、フグには猛毒があり「当たると死ぬ」というところから、「鉄砲」と掛け合わせ、略して「鉄」と呼んでいました。そして「テツ」の「チリ」から「テッチリ」と呼ばれるようになったそうです。
フグ鍋は、昆布でとっただし汁に、ぶつ切りにしたフグの身や骨を入れ、たくさんの野菜と一緒に煮込んでいただくものです。つけダレは、柑橘系の香りや酸味の利いたポン酢に、ねぎやもみじおろしといった薬味を加えたもの。さっぱりとした味わいがフグの旨味をひき立てます。フグの身や骨からは、旨味が凝縮された味の濃いだしがでるため、鍋の煮汁はとてもおいしいだしとなります。フグ鍋をいただくときには、この残っただしで作る締めの雑炊は欠かせません。卵とフグのだしのおいしさは、まさにフグ鍋の醍醐味といえます。

白身魚に分類されるフグですが、その中でも筋肉が繊維質で、脂肪分が極端に少ないという特徴があります。しかし、火を通すとふっくらとするため、唐揚げなどの揚げ物にも適した魚です。脂肪分が少ない淡白なフグも、唐揚げとして油で揚げることで香ばしさや風味が増し、ご飯のおかずとしてもおいしくいただける調理法と言えるでしょう。
唐揚げにするときには、骨をはずし、小麦粉などをまぶして調理します。小骨がのこる場合があるため、食べるときには注意したほうがいいかもしれません。フグの唐揚げを作るときには、揚げすぎに注意しましょう。フグの身は揚げすぎると固くなり、パサパサとした食感になってしまいますので、高温でさっと揚げるとよいでしょう。骨付きのままゆっくり揚げて骨まで食べられるようにと思っても、実はフグの骨は太くて固いため軟らかくはなりません。最近では、唐揚げ用に加工されたフグの身も市販されています。揚げたての熱々に塩を一振り、または酢を振りかけてお召し上がりください。

高級魚として不動の地位を占めているのが天然のトラフグですが、瀬戸内海、熊野灘などは天然トラフグの産地として知られています。天然のトラフグはその数が減少しており、高価、相場は養殖物の5～6倍にもなるといわれています。“フグは高級品”というイメージは、この天然のトラフグから来ていると思われ、実際、マフグなど同じ天然物でも比較的安価でおいしく食べられるフグもたくさんあります。
1955年頃までは大阪湾がフグのよい漁場でたくさんとれて安く手に入れることができたため、大阪府では高級料理としてのフグではなく、安くておいしい庶民の味として親しまれてきました。和歌山県から入ってくる良質なポン酢との相性も抜群で、一般市民の間にも浸透していったといわれています。
フグ鍋、フグ刺しなど本格的なフグ料理はもちろん、フグの皮をつかった餃子やお好み焼き、大阪名物串揚げのひとつとしていただくフグの串揚げなど、豊かなアイデアによりフグを満喫するのが大阪流ともいえるでしょう。

フグの身は繊維質が強く、普通の刺し身にすると弾力がありすぎてなかなか噛みきることができないため、薄造りとして食べやすいように作られているそうです。向こう側が透けて見えるほど薄くそいでお皿に並べるため、美しい絵柄や色のある大皿に盛りつけられます。平たく円盤状に盛り付ける「べた盛り」を始め、更に美しくかたどって盛り付ける「鶴盛り」「孔雀盛り」「菊盛り」「牡丹盛り」などがあります。口に入れて一噛みすれば、芳醇な旨味が口の中に広がります。同時に弾力のある歯ごたえも心地よく、一噛み一噛みそのおいしさを味わうことができます。つけダレはポン酢ともみじおろし、寸ねぎをフグ刺しで巻いて、たれにつけていただきます。
フグの刺し身には、フグの皮が添えられることもあります。湯引きしてから氷水で冷やして細切りにしたもので、コリコリ、プリプリとした歯ごたえが魅力の逸品です。
フグ鍋をテッチリと呼びますが、フグの刺し身は、「テツ」のサシミというところから「テッサ」と呼ばれています。