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ふるさと納税 ふぐ特集

ふぐ特集

淡白な白身でありながら旨味が強く、そのおいしさにかの伊藤博文も絶賛したといわれる高級食材・フグ。そのおいしさを家庭でも気軽に味わうことができればと願う人も多いのではないでしょうか。ふるさと納税では、産地直送の新鮮なフグをたくさんご用意しました。刺し身に鍋、珍味まで、格別な味わいをぜひご堪能ください。

中部地方

中部はフグの漁獲量が多い地域です。特に石川県、富山県、福井県、新潟県など北陸はフグの産地として知られています。日本海の荒波にもまれた天然フグは旨味が濃く、シーズンにはこれを目当てに多くの人が北陸地方を訪れます。
特に石川県では一年を通してさまざまな種類の天然フグが漁獲され、全国有数の漁獲量を誇ります。2011、12年には全国1位を記録しました(能登ふぐ事業協同組合 天然ふぐ漁獲量日本1位より)。漁獲されるフグの種類はさまざまで、秋の白サバフグ、冬から春のトラフグにマフグ、春から初夏のゴマフグなどです。その他にも、ショウサイフグ、赤目フグなどさまざまな種類のフグがとれています。能登で育った天然フグは引き締まった身のプリプリした食感に加え旨味も濃く、お刺し身、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、たたきなど、楽しみ方も多彩です。また、フグの王様といわれる天然のトラフグの水揚高は、愛知県が高いです。
北陸自慢の特産品に「若狭ふぐ」というブランドフグがあります。これは福井県で育てられている養殖フグで、1954年からの歴史があります。当時、偶然にも定置網に入ったトラフグを、海の一部に金網を張り育て始めたことが始まりといわれています。過酷な北陸の海上、さらに雪解け水が流れ込む海域のため春先の水温が低いという環境により、養殖でありながら身が締まり、旨味をたっぷりと蓄えた味のよいフグとして人気を博しています。
フグ料理といえば、フグ刺しやフグ鍋などを思い浮かべますが、少しでも長くフグを楽しみたいと、さまざまな加工品も生産されています。日本海でとれたゴマフグの糠漬けは、石川県で百年以上続く伝統の製法で作られました。平成の名水百選に選ばれた白山美川伏流水を使い、昔ながらの木樽でじっくりと漬け込み、深みのある味わいに仕上げています。
北陸ならではのフグ珍味として、フグの卵巣の糠漬けや粕漬けがあります。フグの卵巣は猛毒を持ちますが、これを2年以上塩漬けすることで完全に毒抜きをし、その後糠や酒粕に1年漬けるという手間暇かけた銘品です。これはお酒のおつまみにもご飯のお供にもぴったりで、北陸でも生産する地域が限られている大変貴重な珍味として人気があります。
ふるさと納税では、家庭で楽しむためのフグのほかにも、名店でのフグお食事券、フグコースをいただける宿泊券なども用意していますので、実際にフグの産地へ足を運び、とれたて新鮮なフグ料理を味わうこともできます。専門店での味わいは、家庭でいただくときとはひと味もふた味も違うものです。お店の雰囲気も味わいながら、また旅館でのんびりとした気分の中で、とびきりのフグを味わってみてはいかがでしょうか。

近畿地方

多くの種類のフグの中、高級魚として不動の地位を占めているのが天然のトラフグですが、瀬戸内海、熊野灘などはこの天然トラフグの産地として知られています。天然のトラフグはその数が減少しており、希少で高価、相場は養殖物の5~6倍にもなるといわれています。“フグは高級品”というイメージは、この天然のトラフグから来ていると思われ、実際、マフグなど同じ天然物でも比較的安価でおいしく食べられるフグもたくさんあります。
フグの消費量全国一といわれる都道府県が、食い倒れの街、大阪です。その消費量は、全国の6割を占めています。1955年ころまでは大阪湾がフグのよい漁場でたくさんとれて安く手に入れることができたため、高級料理としてのフグではなく、安くておいしい庶民の味として親しまれてきました。隣県である柑橘類が特産の和歌山県から入ってくる良質なポン酢との相性も抜群で、一般市民の間にも浸透していったといわれています。
フグ鍋、フグ刺しなど本格的なフグ料理はもちろん、フグの皮をつかったコラーゲンたっぷりの餃子やお好み焼き、大阪名物串揚げのひとつとしていただくフグの串揚げなど、豊かなアイデアによりフグを満喫するのが大阪流ともいえるでしょう。ふるさと納税では、これらのフグ料理のほかにも名店で満喫するフグ料理のお食事券も用意されています。

四国地方

日本の海域にはさまざまな種類のフグが広く成育していますが、特に瀬戸内海は大小の島が多く、トラフグの生育地や産卵地のひとつとして重要な場所となっています。
香川県でも、天然のトラフグをはじめ、いろいろな種類のフグが漁獲されています。フグの身は脂肪分が少なく筋肉質でとても硬いため、お刺し身としていただくために極薄くスライスします。香川県産の良質なトラフグのお刺し身はピカピカに透き通り、上質な甘味と旨味が特長です。また、香川県で古くから親しまれているフグのひとつに、ナシフグがあります。地元では「讃岐でんぷく」と呼ばれており、淡白な白身は噛むほどに旨味が感じられトラフグに勝るとも劣らない食味を持ちながら、トラフグほど高価ではなく家庭で気軽に楽しむことができます。冬の定番であるお鍋から、唐揚げ、刺し身はもちろん、身がトラフグより柔らかくお寿司にもぴったりということです。このナシフグは、漁獲場所が全国でも限られており、香川県と岡山県海域、有明海と橘湾海域の2カ所のみに制限されるという、極めて貴重なフグのひとつです。ふるさと納税のお礼品でもお刺し身用と鍋用をご用意しています。
フグをもっと気軽に味わいたいという方には、調理済みでレンジで温めるだけのフグの西京漬けがおすすめです。白サバフグのみりん干しは、弱火でじっくり温めるだけで香ばしく食欲をそそるご飯のお供になります。

九州地方

九州の福岡県は全国有数の天然トラフグの産地です。筑後海でとれる天然トラフグはその品質の高さと味のよさから高級食材として認められています。福岡県以外にも、宮崎県、鹿児島県などでさまざまな種類のフグが漁獲されています。
110の島々からなる熊本県の天草諸島は天然のトラフグの産卵地となっています。天然トラフグがたくさん漁獲されますが、このトラフグの成育に適した環境を生かして、養殖も行われています。有明海、不知火海、東シナ海の3つの海に囲まれた天草海域は温暖で、トラフグをはじめ、クルマエビやタイなど、魚介類の養殖に適したエリアなのです。
天草で育てられたトラフグは、「天草とらふぐ」と呼ばれ、高品質なブランドフグとして全国に出荷されています。天草トラフグの養殖場では、27万匹ものトラフグを育てており、こだわりの専用餌によりその味と食感を追求しました。熊本県適正養殖業者による養殖から加工まで一貫体制の天草とらふぐは、安全安心、天然のトラフグに劣ることない絶品の味をお楽しみいただけます。
長崎県の養殖トラフグは「鷹ふく」です。養殖トラフグでは全国一の生産量を誇り、透き通った身の歯応えと旨味の強さは、天然物と変わらない品質を誇ります(新松浦漁業協同組合 「鷹ふくとは」より)。
トラフグ料理店などで「泳ぎトラフグ」という言葉を見かけることがありますが、目の前の生け簀に泳いでいるトラフグをさばきたてで提供するものです。フグ鍋用にさばかれた泳ぎトラフグは、テーブルに運ばれてもまだピチピチと動くほどの新鮮さです。ふるさと納税でもこの新鮮そのものの泳ぎトラフグを扱っており、最新技術で真空包装、冷蔵し、生け簀からの新鮮さをそのままお届けすることができます。

フグ料理の代表格といえばフグ鍋です。切り身魚を使った鍋のこと指して「チリ」ということから、「フグチリ」とも呼ばれます。また、関西では「テッチリ」とも呼ばれています。これは、昔、フグには猛毒があり「当たると死ぬ」というところから、「鉄砲」と掛け合わせ、略して「鉄」と呼んでいました。そして「テツ」の「チリ」から「テッチリ」と呼ばれるようになったそうです。
フグ鍋は、昆布でとっただし汁に、ぶつ切りにしたフグの身や骨を入れ、たくさんの野菜と一緒に煮込んでいただくものです。つけダレは、柑橘系の香りや酸味の利いたポン酢に、ねぎやもみじおろしといった薬味を加えたもの。さっぱりとした味わいがフグの旨味をひき立てます。フグの身や骨からは、旨味が凝縮された味の濃いいいだしがでるため、鍋の煮汁はとてもおいしいだしとなります。フグ鍋をいただくときには、この残っただしで作る締めの雑炊は欠かせません。沸騰しただし汁にご飯を入れ、とき卵を回しかけて火を止めます。蓋をして余熱で温めたとろとろの卵とフグのだしのおいしさは、まさにフグ鍋の醍醐味といえます。湯気が立ち込める土鍋を囲みながらおいしいテッチリをいただけば誰しも顔がほころび、家族団欒や仲間との貴重な時間を十二分に楽しむことができるでしょう。

刺し身

フグ料理の王道といえば、お刺し身ではないでしょうか。大皿に盛られた透き通るようなフグの刺身は食の芸術品といっても過言ではありません。繊細な包丁さばきでフグ独特の食感と旨味を味わえるように身を引き、研ぎ澄まされた指先の感覚で作りあげる美しい刺し身盛りは、まさに職人技といえるでしょう。
フグの刺し身がこれほどまでに薄造りであることは、フグの身の特性によるものです。フグの身は繊維質が強く、普通の刺し身にすると弾力がありすぎてなかなか噛みきることができません。そのためこれほどまでの薄造りとして食べやすいように作られているそうです。
フグ刺しは、向こう側が透けて見えるほど薄くそいでお皿に並べるため、美しい絵柄や色のある大皿に盛りつけられます。絵柄がフグの身から透けて見えることで芸術性が一層高まり、見る人に料理人の技術の極みを感じさせます。その盛り付け方も工夫がこらされており、平たく円盤状に盛り付ける「べた盛り」を始め、更に美しくかたどって盛り付ける「鶴盛り」「孔雀盛り」「菊盛り」「牡丹盛り」などがあります。熟練の技が光る芸術的盛り付けには目を奪われることでしょう。
芸術性もフグ刺しの魅力ですが、その味わいはさらに格別なものです。透き通るほどの薄さに造られていながら、口に入れて一噛みすれば、芳醇な旨味が口の中に広がり、初めて食べるときには誰もがうならされるものです。同時に弾力のある歯ごたえも心地よく、一噛み一噛みそのおいしさを味わうことができます。つけダレはポン酢ともみじおろし、寸ねぎをフグ刺しで巻いて、たれにつけていただきます。
フグの刺し身には、フグの皮が添えられることもあります。湯引きしてから氷水で冷やしたフグの皮を細切りにしたもので、その食感が魅力の逸品です。コラーゲンを多く含んでおり、コリコリ、プリプリとした歯ごたえはお酒のおつまみとして人気があります。
フグ鍋をテッチリと呼びますが、フグの刺し身は、「テツ」のサシミというところから「テッサ」と呼ばれています。

唐揚げ

フグ刺しを食べてみるとわかるように、フグの身はとても弾力があり噛み応えがあります。白身魚に分類されるフグですが、その中でも筋肉が繊維質で、脂肪分が極端に少ないという特徴があります。しかし、火を通すとふっくらとするため、唐揚げなどの揚げ物にも適した魚です。脂肪分が少ない淡白なフグも、唐揚げとして油で揚げることで香ばしさや風味が増し、ご飯のおかずとしてもおいしくいただける調理法と言えるでしょう。
唐揚げにするときには、骨をはずし、小麦粉などをまぶして調理します。小骨がのこる場合があるため、小さなお子様が食べるときには注意したほうがいいかもしれません。フグの唐揚げを作るときには、揚げすぎに注意しましょう。フグの身は揚げすぎると固くなり、パサパサとした食感になってしまいますので、高温でさっと揚げるとよいでしょう。骨付きのままゆっくり揚げて骨まで食べられるようにと思っても、実はフグの骨は太くて固いため軟らかくはなりません。最近では、唐揚げ用に加工されたフグの身も市販されています。揚げたての熱々に塩を一振り、または酢を振りかけてお召し上がりください。

高級魚として知られるフグは、特別な日のご馳走に、大事なお客様の接待に、料亭などでいただく特別料理というイメージを持つ人が多いのではないでしょうか。一方で、フグの消費量全国一の大阪では、昔から庶民の味として親しまれてきたそうです。
実はフグは種類が多く、フグ科に属する魚は100種類超に及びます。ご存じの通りフグは猛毒を保有しており、種類や成育地によって毒を持つ部位が異なるため、知識と訓練なしに安全に調理することは不可能です。そのためフグの取り扱いには資格が必用で、さらに一般消費者への未処理フグの販売は食品衛生法にて禁止されています。
食用可能なフグとして認められている種類は現在21種類で、可食部位は、身と皮、精巣に限られています。
可食可能なフグには、トラフグ、マフグ、ヒガンフグ、シマフグなどがあります。中でもトラフグはフグの代名詞ともなっており、フグ=トラフグというイメージを持つ人は多いでしょう。
トラフグはフグの中でもダントツの高級魚で、天然トラフグとなるとそのおいしさは他を寄せ付けず、フグの王様と呼ばれています。お値段も立派で、テッサ、テッチリなどのコースでは、数万円単位が一般的です。しかし、それだけ出してもまた食べたいと思うほどの魅力があります。透き通った美しい色とシコシコとした弾力のある食感、淡白でありながら旨味が凝縮された味わいは別格なのです。
同じトラフグでも養殖であれば供給も安定しており、お手頃価格でコース料理をいただくことができます。養殖のトラフグは各地で生産されており、生産者の知恵と努力により、天然物に負けないおいしさと誰でも手に入れやすい価格を目指して生産されています。全国的に有名なブランドフグが若狭フグです。若狭フグは、その名の通り福井県若狭湾で育てられる養殖フグで、1954年に偶然に定置網に入ったトラフグを育て始めたことがその由来です。若狭は日本最北端の養殖地で、冷たい海水でありながら波が穏やかという特徴により身が引き締まり、旨味が凝縮するといわれています。
同じ天然物でも比較的低価格で食べられるフグがマフグです。身はトラフグに比べて多少柔らかいのですが、旨味は豊富でおいしく手頃なフグとして親しまれています。山口県萩市では、フグの女王としてブランド化されているそうです。ヒガンフグやシマフグなども、安価でおいしいフグとしてよく出回っています。
さて、フグ料理と言えば山口県下関を思い浮かべるものですが、実は下関のフグ漁獲量自体はわずかであることをご存じでしょうか。それにもかかわらずフグの本場とされるゆえん、それはフグ料理の歴史に関わってきます。
今でこそフグ毒(テトロドトキシン)の恐ろしさは認知されていますが、戦国時代には多くの武士がフグ毒により命を落とし、これに危機感を覚えた豊臣秀吉がフグ食禁止令を発布しました。その後江戸時代になってもフグ食は禁止されていましたが、「フグは食いたし命は惜しし」であり、庶民の間では食べ続けられていたといわれています。
時は変わり明治時代、初代内閣総理大臣伊藤博文が下関を訪れた際、偶然に食した魚のあまりのおいしさを絶賛したそうです。その魚がフグだと知った伊藤博文は、山口県内に限りフグの食用を認めるに至ります。全国のフグの解禁は第二次世界大戦後といわれており、下関が全国で初めてフグ食が解禁された地となったわけです。その後下関のフグは、管政の保護を受けて高級料理として確立され、下関の街には腕のよいフグ職人とフグ料理専門店が増えていきました。
このような経緯を経てフグなら下関というブランドイメージが浸透し、現在ではフグの一大集積地となっています。市場の受け入れ施設や加工場規模は圧倒的で、全国各地で漁獲された天然フグや長崎県、熊本県などで生産される養殖フグなどが一堂に集積されています。また、競りでフグを購入する仲卸も多く、東京、大阪など各地取引先の異なる要望にあったフグを競り落とすため、需要の幅が広く大量のフグが水揚げされても相応の値段が付くといわれています。
それでは、フグの漁獲量が多い地域はどこでしょうか。実はフグは長距離を泳ぎ回る魚であり、北海道から九州まで全国各地で漁獲されています。近年では北海道、島根県、石川県、福岡県などが上位についています。フグの王様、天然トラフグについてみると、静岡県、愛知県、三重県の海域が多く、なんとその漁獲量は全国の6割を占めています(※水産庁国産水産物需要創出ビジネスモデル事業とらふぐネット 「天然とらふぐについて」より)。15年ほど前におきた海流の流れの変化により遠州灘近辺でたくさんのトラフグがとれるようになり、特に愛知県の三河湾や伊勢湾に囲まれた海域は、全国有数の天然トラフグの漁場と言われています。渥美半島外海の遠州灘が主な漁場で多くは南知多町に水揚げされますが、三河湾に浮かぶ離島、日間賀島や篠島などでもフグ漁は行われ、新鮮なフグを安くおいしく食べる観光ツアーなども開催されます。トラフグの稚魚の放流も行い、減りゆく天然資源である天然トラフグを守る取り組みも行っています。
北陸の石川県は、トラフグに限らず、マフグ、ゴマフグ、ショウサイフグ、シロサバフグなど、一年中さまざまな種類の天然のフグが漁獲されるという特徴があります。通常は定置網で漁獲し、フグ同士がかみ合って傷つかないよう洋上ですぐに歯を切り落とす作業を行います。トラフグに関しては、一匹ずつ丁寧に釣り上げる延縄漁を行い、品質管理を徹底しているそうです。
「福を呼ぶ魚」として「フク」とも呼ばれているフグですが、そのおいしさを味わえば、誰もが笑顔になるものです。猛毒がある故に、かつてはフグ料理専門店や料亭だけで味わうことができる特別な料理でしたが、さまざまな技術の向上により家庭でも気軽に楽しむことができるようになりました。ふるさと納税にも、安全に調理加工されたフグがたくさん出品されています。産地直送の新鮮なフグを仲間や家族で味わい、幸福を感じるひと時をお楽しみください。

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