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ふるさと納税 醤油特集

醤油特集

醤油は日本食には欠かせないもので、醤油を常備していない家庭は少数派なのではないでしょうか。ふるさと納税を利用すれば、自宅にいながら各地の珍しい醤油が手元に届きます。調理に使えばいつもの料理とは一味違ったものになるはずです。

北海道

北海道で使われている醤油は、全国的に最も普及している濃口(こいくち)醤油です。北海道は日本有数の小麦の産地ということもあり、北海道産の小麦を使用しているものがあり、北海道の代表的な醤油としては、北海道産の昆布を加えて独特の粘りと旨みを生かしてコクと香りを出した「昆布醤油」が挙げられます。また北海道の醤油の多くは、伝統的な製造法「本醸造」方式で造られています。
そんな北海道でふるさと納税のお礼品として用意されているのは、「鮭節しょうゆ」や「一番だし昆布しょうゆ」、厚岸(あっけし)産のかきを使った「金のかき醤油」、じゃがいも焼酎の風味が生きた「じゃがいも焼酎入り生しょうゆ」など多種多様です。「鮭節しょうゆ」は鮭節のだしが入った加工醤油のことで、旨みたっぷりで特にお刺身やお寿司などの魚料理に合います。

東北地方

東北地方でも一般的には濃口醤油が使われています。全体の9割以上が濃口醤油ですが、いわゆる甘口醤油も広い地域で使われています。例えば秋田県や山形県には甘い醤油が多く、全体的に日本海側の地域では甘い醤油が好まれています。
そんな秋田県でお礼品として用意されているのは甘口タイプの濃口醤油。一般的な濃口醤油と同じで万能に使えますが、煮付けなどに特におすすめです。
青森県には芳醇で香り豊かな濃口醤油「寿」「小むら咲」があります。また津軽の大豆と小麦から造られた希少性の高い「津軽生醤油(きじょうゆ)」も用意されています。
福島県ではどんな料理にも合う本醸造の濃口醤油を用意しています。

関東地方

関東地方は、濃口醤油がよく使用される傾向があります。料理に応じて醤油の種類を変えるといった習慣がなく全ての料理に濃口醤油で対応し、また甘い醤油を使う地域もないため、関東地方出身者には甘い醤油が存在することさえ知らない人も多いようです。
千葉県は醤油の生産が盛んで、大手醤油メーカー5社のうち3社「キッコーマン」「ヤマサ醤油」「ヒゲタ醤油」の工場が千葉県にあります。
また大手メーカー以外にも千葉県には醤油の蔵元がいくつもあり、独自の醤油を製造しています。伝統的な天然醸造で12カ月以上熟成させたまろやかな味の濃口醤油「五郎左衛門」や「不二てふ醤油」などです。
茨城県からは、杉の木桶でじっくり熟成させた「木桶仕込みしょうゆ」やスッキリした旨みと芳醇な香りの「丸大豆しょうゆ潮来(いたこ)」などのお礼品があります。
群馬県では、卵かけご飯専用醤油ならぬ卵専用醤油「うっふっふ」を用意しています。こちらは国産丸大豆を使った天然醸造醤油の一番搾り生醤油のみを使用し、卵の風味を損なわない程度のだしがきいた卵料理専用の醤油となっています。

中部地方

中部地方では、醤油といえば「溜(たまり)醤油」という地域も少なくありません。一方で濃口醤油は広く使われており、中部地方の日本海側、つまり北陸地方は甘いタイプの濃口醤油が使われることが多い地域です。
愛知県は、「溜醤油」と「白醤油」の主な産地で、醤油自体の生産量は全国第3位です(※地域の入れ物 醤油の生産額の都道府県ランキング(平成26年)より)。全く正反対の溜醤油と白醤油が同じ県で造られ使われている珍しいケースです。それぞれ武豊町と碧南市が主な産地で、遠い土地どころか知多湾を隔てて対岸という近距離です。そんな愛知県には、地元の名産品である魚醤(ぎょしょう)「しこの露」があります。魚醤は、魚介類を原料にした液体状の調味料で、魚醤油とも呼ばれます。ただし醤油といっても大豆は使用しておらず、この「しこの露」は地元でとれた新鮮なカタクチイワシから造られています。郷土料理にはもちろん、味に深みが出るためいろいろな料理に使えます。
山梨県では、卵かけご飯専用醤油「たまごかけご飯のためのお醤油」と放牧卵のセットが用意されています。標高1100メートルの土地で放牧された鶏の産んだ濃厚で美味しい卵に合わせて、少し甘めの醤油です。
静岡県では、富士山からの伏流水と澄んだ空気という恵まれた環境の下で醤油が造られています。お礼品としては、再仕込醤油の「甘露しょうゆ」や、濃口醤油の「富士泉」「本丸亭」、かつおだし風味の「伊豆醤油」などがそろっています。
長野県からは、杉樽を使った本醸造醤油。なんとスプレー式の卓上醤油もあります。
富山県では、地元で愛されている甘口醤油をはじめとする各種醤油がそろっており、濃厚な甘みとコクのある甘口醤油や、京風料理やうどんのつけつゆに使える淡口(うすくち)醤油もあります。
長野県には新感覚の醤油があります。地元の果物の汁をブレンドし、「伊那谷柚子醤油」や「伊那谷りんご醤油」ができました。添加物を極力抑え、塩分控えめの風味豊かな味わいに仕上がっています。モッツァレラチーズや野菜サラダなどにかけるのがおすすめです。

近畿地方

近畿地方では淡口醤油が良く使われる傾向があり、大手メーカーだけでなく各地に多くの蔵元があります。
兵庫県の醤油の蔵元では、創業130年余りの蔵元が造る「国産有機醤油」や「黒大豆醤油」「かけ醤油」「お料理用うす口」、杉桶で長期熟成させた「天然醸造 まる大豆醤油」、北播磨独自の濃口醤油・淡口醤油など、非常に多くの種類の醤油が生産されています。
三重県には、「鈴鹿黒ぼく土」という鈴鹿山麓にある肥沃な土壌で栽培し、糖度40度でマイルドなにおいの地域限定にんにくがあります。その「鈴鹿黒ぼくにんにく」地元の味噌蔵から出たたまり醤油に約1カ月漬け込んだ醤油は、卵かけご飯から肉料理まで万能に使えます。
和歌山県の湯浅町は、日本での醤油発祥の地と言われています。醤油が全国的に普及した江戸時代の最盛期には、この湯浅町には92もの醤油屋があったとか。今では片手で数えられるほどになってしまいましたが、最高レベルの醤油を求めて現在も醤油造りが行われています。そんな和歌山県がお礼品として用意しているのは、湯浅町の「湯浅醤油」です。創業以来170年以上も続く伝統の濃口醤油や再仕込醤油が味わえます。

中国地方

中国地方は、全国的にみて、塩辛い醤油から甘い醤油に移行していく中間の地域です。本州と九州の間の玄関口である山口県ではほぼ甘口醤油が使われています。また広島県や岡山県、鳥取県、島根県にも甘い醤油が一般的な地域があります。
甘い醤油は、甘口醤油に慣れている人なら刺身やお寿司、冷奴などへのかけ醤油として使うのがおすすめですが、関東など甘口に慣れていない地域の人は、蒲焼のタレやステーキ、卵かけご飯にかけるのが馴染みやすくておすすめです。
山口県は再仕込醤油発祥の地と言われており、柳井市名産の「甘露醤油」が有名です。江戸時代に岩国藩主の吉川(きっかわ)公に献上したところ、「甘露! 甘露!」と賞賛されたことからこの名前になったと言われています。名前に「甘露」とつきますが、再仕込醤油の一種で、非常に濃厚な、とろりとした甘い醤油です。お礼品にも「甘露醤油」はいくつか用意されています。
岡山県には、もろみをそのまま搾った「生揚げ醤油」に「もろみ醤油」、素材の味を引き立たせる「杉桶仕込醤油」、濃口醤油と溜醤油を合わせて鰹節と昆布でだしをとった「さしみ醤油」などがそろっています。「もろみ」というのは、原料が発酵した柔らかい固形物のことです。
島根県では、舞茸の風味が豊かな「舞茸だし醤油」や、国産大豆を使い手間暇かけた「さしみしょうゆ」、さらに再仕込醤油の「生揚げ醤油」「食べる醤油」などさまざまな醤油が用意されています。

四国地方

四国地方は濃口醤油が主流ですが、甘口と辛口の割合は半々から甘口がやや優勢です。ただし同じ四国の中でもその甘さには差があり、四国の北東にいくほど甘みが抑えられ、逆に南西にいくほど甘みが強くなる傾向にあります。つまり九州に近づくほど甘い醤油になっていくため、九州からの影響を受けた結果と考えるのが妥当です。
香川県は日本有数の醤油産地の一つで、正確に言えば香川県にある小豆島がそうです。小豆島は「醤(ひしお)の郷」とも呼ばれ、醤油蔵が密集している地域です。周りを海に囲まれた小豆島では、もとより塩造りが盛んでしたが、各地で製造過多となったため、塩を生かしてできる醤油造りに切り替えたと言われています。温暖な気候であること、そして大阪や九州への輸送が便利だったこともあり、小豆島の醤油造りは栄えていきました。そんな香川県からは、烏骨鶏(うこっけい)を煮込んで作った「烏骨鶏だし醤油」がお礼品として用意されています。
高知県からのお礼品としては、甘口の「濃口醤油」や「さしみ醤油」があります。地下60メートルから汲み上げた清流四万十川の伏流水を仕込水に使っているため雑味や余分なにおいがなく、素材の味が引き立つ逸品となっています。天然醸造醤油「本かつおだし醤油」や「焼きあゆだし醤油」、宗田鰹節が入った「龍馬のだし醤油」濃口・淡口などがあります。他にも、同じ高知の中でも地域によって人気のある醤油が異なるため、濃口醤油や淡口醤油、さしみ醤油など幅広くそろえています。
愛媛県では「卵かけ醤油」や「うに醤油」、天然醸造の「淡口醤油」「濃口醤油」「だし醤油」などがあります。

九州地方

九州地方の醤油は甘い、と聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。九州では確かに甘口の醤油が広く使われており、スーパーマーケットでも棚に並んでいる醤油の多くは甘口です。甘口醤油の多くは甘味料で甘みがつけられています。甘口醤油は九州以外の地域でも使われていますが、やはり一番地域に根付いているのは九州。ただし、九州でも地域によって醤油の甘さが異なります。一般的に、九州では南に行くほど甘さが増していきます。焼きおにぎりや卵かけご飯、また肉料理などと相性の良い醤油です。
福岡県では、そんな九州特有の甘味と旨味が強い「うまくち醤油」や、煮物用の醤油などが用意されています。「うまくち醤油」は濃厚な甘みが特徴で、万能に使えますが、特に煮物や卵かけご飯によく合います。また、第40回全国醤油品評会にて農林水産省食料産業局長賞を受賞したマルサン醤油の「本造り~こだわりの醤油~」、さらに「にんにく醤油」や「かぼす醤油」「梅醤油」など地域の素材を生かした醤油もあります。
佐賀県には、甘口醤油で仕込んだ「うに醤油」や「燻製醤油」があります。「うに醤油」は卵焼きやかまぼこ、燻製醤油は魚や肉、チーズなどによく合います。
宮崎県や鹿児島県は、九州の中でもトップレベルの甘い醤油の地域です。宮崎県では港町の青島で造られた「蔵出し地醤油(刺身)」と「蔵出し地醤油(極)」が用意されています。どちらも甘口醤油で、さしみ醤油はほどよい甘さ、極は旨みと甘みを凝縮させたより甘い醤油です。

醤油のルーツは中国と言われています。醤油の「醤」は豆板醤(トウバンジャン)や甜麺醤(テンメンジャン)などの「醤(ジャン)」と同じですよね。中国最古の農業書に、黒大豆を使った「醤」の造り方が記載されています。これが日本に伝わった時期は明らかになっていませんが、奈良時代には「醤」を扱う役所があったとされます。鎌倉時代には「溜醤油」のルーツができていたとされ、室町時代には現在の醤油に近いものが記録されています。そして安土桃山時代に初めて「醤油」という文字が文献に現れました。
江戸時代になると、関東地方で濃口醤油の生産が始まりました。1800年代には濃口醤油の普及によって、寿司や蕎麦をはじめとする江戸料理ができたのです。その後、明治時代になり、ヨーロッパからソースやケチャップなどの西洋調味料が入ってきましたが、醤油の地位はすでに確立されていました。
第一次世界大戦後の好景気によって、醤油の量産と家庭への普及が進みます。現在、醤油の蔵元あるいはメーカーは日本全国におよそ1500から1600もあると言われています。さらに驚くべきは、醤油が一般家庭に普及した昭和初期には7000もの蔵元があったとされることです。現在のように大手メーカーが一手に造り全国に出荷するのではなく、小さな蔵元が地元でそれぞれに醤油造りを行っていたわけです。
現在でも、和食の味付けにはもちろん、刺身や餃子、卵かけご飯と醤油は日常的に使用され、海外に長期滞在するときには日本から持って行くか、現地の日本食スーパーで購入する人もいるほど日本人の食卓には欠かせない調味料です。
しかし、醤油と一口に言っても、種類はたくさんあります。よく言われるのは、関東は「濃口醤油」で関西は「淡口醤油」というものですが、醤油の種類は濃口と淡口以外にもたくさんあります。色が淡いものから順に、「白醤油」「淡口醤油」「甘口醤油」「濃口醤油」「再仕込醤油」「溜醤油」です。
白醤油は、淡口醤油よりもさらに色が薄く琥珀色をしていて、主原料は小麦。大豆と小麦を半々に使う濃口醤油に対して、白醤油では小麦の割合が9割かそれ以上です。熟成期間が3カ月程度と短く、旨みも他の醤油と比べると抑えめですが、醤油の色がつかず素材を引き立てるため、お吸い物やだし巻き卵、混ぜご飯などの料理に向いています。主な産地は愛知県碧南市。この白醤油にだしを加えた「白だし」が有名です。
淡口醤油は、主に西日本で使われている色の淡い醤油です。ただし淡口醤油を使っている地域でも、これ1本だけではなく、濃口醤油や他の醤油も常備している家庭が多いようです。また色は薄いものの塩分濃度は高めで、濃口醤油よりも少ない量で塩味がきくのが特徴。製造工程は濃口醤油と同じですが、色が濃くなるのを抑えるために、短期間かつ低温環境で、空気に触れる回数を少なくするなどの工夫をしています。
濃口醤油は全国流通量の8割に上る、最も広く使われている醤油です。大豆と小麦をほぼ等量使い、新鮮なものは透き通った赤褐色をしています。広く使われているだけあって、つけ醤油としてもかけ醤油としても、もちろん料理の味付けにも万能に使えるのが特徴です。
再仕込醤油は、食塩水の代わりに生醤油(搾ったままで熱を加えていない醤油)で仕込んだ熟成期間の長い醤油で、濃口醤油と比べて2倍の原料と時間がかかります。濃口醤油を造るのにまず1年、そこからさらに仕込水の代わりに濃口醤油を使って仕込み直しをしてもう1年かかります。濃口醤油と比べると生産効率が悪いため、大手メーカーよりも、小規模の蔵元がこだわって造ることの多い醤油です。
発祥は山口県柳井市と言われていますが、造っている蔵元は全国各地にあります。刺身にはもちろん、料理の隠し味や、フライなどの肉料理にかけるのにおすすめです。
溜醤油は、うま味成分は醤油の中でトップクラスを誇り、濃厚な味が特徴です。つけ醤油は照り焼きにおすすめ。主原料のほとんどを大豆にして、少ない仕込水で造ることで、旨みを凝縮させています。中部地方を中心に造られており、主な産地は愛知県武豊町。小麦を使っていないため、グルテンフリーの醤油として人気が高まっています。
ふるさと納税は名前に「納税」とつくものの、実態は「応援したい地域の自治体へ寄付できる」制度です。単なる寄付ではなく、寄付した金額に合わせて、自治体からお礼の品が送られてくる仕組みになっています。お礼品には今回取り上げた醤油など調味料の他に、果物や肉類といった、さまざまな地域の特産品が用意されています。
寄付をすることでその地域を支援できるだけでなく、自分で選んだお礼品がもらえて、さらに税額控除が受けられます。また寄付を受け取る地域・自治体にとっても、あまり知られていない特産品や、地域の名前そのものを多くの人に知ってもらうチャンスであり、まさにどちらにもメリットのある制度なのです。さらに寄付金の使い道についても指定することができ、例えば震災復興や教育支援、伝統を守るなど、寄付金を使う方向性に希望を反映させられるのも特徴です。
寄付したい地域を決めてからお礼品を選ぶことはもちろん、欲しいお礼品から自治体を探すことができるのも、ふるさと納税の良いところです。味見してみたい醤油や、ふるさとで使い慣れていた醤油、いくつかの地域の醤油を味比べするなど、気軽に探してみましょう。これを契機に、まだ知らない「ふるさと」との出合いがあるかもしれませんよ。
ふるさと納税の申し込みは、全てWeb上で完結する手軽さも魅力の一つです。醤油のほとんどは開封前なら長期保存ができますが、ふるさと納税で取り扱っているお礼品には果物や肉類など、鮮度が大切なものも多く、基本的に申し込み後に迅速に届けられます。自宅にいながら、各地から気になった醤油をお礼品として受け取ってみませんか?
これまで紹介した中でも、知らないブランドや種類の醤油があったのではないでしょうか。ふるさと納税を利用して、ふるさと独自の風土と歴史を持つ、地元で長く愛用されてきた醤油をぜひ味わってみてください。

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