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ふるさと納税 カツオ特集

カツオ特集

日本では古くから食べられてきた魚、カツオ。ふるさと納税のお礼品には、高級肉や高級果物だけでなく、新鮮な魚も提供されています。カツオは刺し身やタタキとしてはもちろん、各地の郷土料理や缶詰の原料としても広く活躍している食材です。ふるさと納税を利用して、各地の自慢のおいしいカツオを楽しんでみませんか。

東北地方

三陸沖と呼ばれる太平洋沿岸地域がカツオの本場として有名です。三陸とは、青森・岩手・宮城の3県をまたぐ太平洋沿岸地域を指します。三陸カツオの旬は7月から9月ごろです。カツオは、夏になるころに三陸沖にまで北上してきて、秋には南下していきます。初ガツオと呼ばれる、その年初めて水揚げされるカツオは、まだ脂がのっておらずあっさりした味が特徴ですが、7月ごろに三陸沖にまで北上してきたカツオは脂がのり始めた時期です。そのため、とろけるような脂が特徴となっています。南下するカツオは戻りガツオと呼ばれ、この地域では9月ごろのカツオのことを指します。

関東地方

東京都は、意外にもカツオの漁獲量が全国2位(農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」より)。そんなカツオは、東京都において伊豆や小笠原諸島海域を中心に、漁船で疑似餌を引いて1尾ずつ釣り上げるひき縄漁で漁獲されます。漁獲時期は2月から5月で、北へ上り途中のいわゆる「初ガツオ」です。また、カツオの身がキズにならないよう、樽に海水と氷を張った中にカツオを頭から入れて出荷します。八丈島のカツオは、その独特の方法から「八丈樽(はちじょうたる)カツオ」や「八丈島樽カツオ」と呼ばれ、春の風物詩としても知られており、東京都の地域ブランドとなっています。

中部地方

静岡県はカツオの漁獲量が全国1位を誇り、全国のカツオの漁獲量のうち、静岡県が占める割合は3割を超えます(農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計』より)。県内でも焼津(やいづ)港は日本有数のカツオの上場水揚げ量を誇ることで有名です。日本近海だけでなく、遠洋でも一本釣りや巻網などで漁獲されます。近海でとれたカツオは氷水で冷却され、遠洋でとれたものは船内にて急速凍結されて港まで運ばれてきます。

四国地方

カツオは土佐(高知県)を代表する魚です。1988年には県の魚として指定され、長く県民にも親しまれ、県民1人当たりのカツオの消費量も全国一といわれています(総務省統計局「平成27年〜29年平均家計調査」より)。さらに「土佐カツオ」は高知県や四国地方を代表する地域ブランドにもなっています。
高知県のカツオ漁は、伝統的な一本釣りがほとんど。カツオ一本釣りの船は、毎年2月から3月ごろに太平洋に出漁し、約10ヵ月にもわたってカツオの群れを追って漁を続けています。土佐ではカツオはたたきにして食べるのが有名です。カツオの土佐造り、カツオの藁焼きタタキは全国的にも有名です。

九州地方

宮崎県は近海カツオ一本釣りの漁獲量日本一を誇っています(農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」より)。カツオは九州南部から北上を開始するため、それに併せて宮崎のカツオ漁は一早く始まります。黒潮に乗ってくるカツオを、全国に先駆けて2月頃から水揚げしていくのです。宮崎でのカツオの食べ方は、タタキよりも刺し身が多く見られます。また、漁師の船上料理が発祥の「カツオ飯」があります。醤油に漬け込んだカツオの刺し身を白飯の上にのせて、お茶漬けにしたものです。また「焼っ切り」といって新鮮なカツオを皮のまま強火で炙り、そのまま食べるシンプルなものもあります。

たたき

カツオのたたきとは、カツオの背の部分を強火で炙り、熱いうちに切ってねぎやニンニクなどの薬味をのせて、ポン酢をかけたものを指します。土佐を代表する郷土料理ですが、現在では全国的に有名で広く食べられています。
カツオのタタキといえば高知県の土佐が有名で、そのため土佐造りと呼ぶこともあります。カツオの皮は生のままだと硬くて食べづらいですが、強火で焼き目をつける焼き霜をすることによって軟らかく、食べやすくなるのです。さらに焼き目の香ばしさによってカツオの生臭さを消す効果があります。
タタキの由来は諸説あります。包丁で身を叩いたためというものや、塩を振ったあとに馴染むように手で軽く叩く、盛りつけ後に調味料をかけてから叩くためなどさまざまです。また、実際には叩く動作をしないタタキもあります。

北海道

日本列島の最北端に位置する北海道。北海道は日本海・オホーツク海・太平洋に囲まれており、ホタテ貝や鮭をはじめ、数も種類も非常に多くの魚介類が水揚げされる地域です。カツオが北海道沖に到着するのは8月から9月ごろです。栄養豊富な北の海で肥えたカツオは、これから戻りガツオとして南下していく時期のため、脂のりが良い状態となっています。

近畿地方

三重県は日本で有数のカツオの漁獲量を誇る地域です。三重県の近海でカツオがとれるのは、おおむね初夏になります。遠洋カツオは一本釣りですが、近海では日帰りの引き縄漁法「ケンケン漁」で1尾ずつ漁獲されます。そのため「ケンケンカツオ」と呼ばれ、鮮度の高さとおいしさから高値で取引されることも多いです。

刺し身

カツオの食べ方といえば、やはり刺し身。鮮度のよいカツオが手に入った時は生で食べると絶品です。
カツオには脂があまりのっていない初ガツオと、脂がのって肥えた戻りガツオがあります。どちらもよく刺し身にされますが、味わいは全くと言っていいほど異なります。近年ではカツオもマグロのトロのような脂がのった戻りガツオが人気ですが、初ガツオはさっぱりとしたクセのない味わいです。特に初ガツオの腹側は、カツオの中でもクセがなく食べやすい部分です。
 また刺し身というと醤油とワサビで食べることが多いですが、カツオは生姜やニンニクとも相性がいい魚です。すりおろした生姜やニンニクに醤油をかけて、あるいはタタキのようにポン酢で食べてもおいしくいただけます。

カツオは、スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属に分類される海水魚です。温帯から熱帯海域に分布しており、日本周辺では黒潮に乗って太平洋側を、春には九州南部から北上して秋には宮城県沖から北海道南部にまで達し、そこからUターンして戻ってくる、という回遊をしています。マグロと同じく、止まると死んでしまう、常に泳いでいる魚です。寿命はおよそ10年といわれ、成魚になると40〜60cm程度になり、大きいものだと1m近くにもなります。
カツオは毎年太平洋を北上・南下します。そのため、地域によって漁獲できる時期に差がでます。カツオ漁は2〜3月ごろに九州南部で始まり、5月ごろには本州の中部で、夏には三陸北部や北海道の南部で行われます。そこからカツオはまた南下を始めます。一般的には、カツオは4月や5月の北上を開始した「初ガツオ」の時期と、8月から9月に三陸沖周辺で水揚げされる「戻りガツオ」の時期が旬といわれます。このことから、カツオの旬は春から秋と広い範囲を指しているのです。
初ガツオは、太平洋を南部から北部に向かって進む途中で漁獲されたカツオで、脂はあまりのっておらず、あっさりめの味をしています。逆に戻りガツオは、北の栄養豊かな海でプランクトンを食べてきたため、行きに比べて肥えて脂のりが多くなっています。
日本における主な産地は静岡県、宮城県、三重県、東京都、宮崎県、高知県などです。特に鮮魚の産地としては、宮城県の気仙沼(けせんぬま)や千葉県勝浦などが知られています。
カツオの食べ方は上でも紹介したタタキや刺し身のほかにも、カツオの竜田揚げや唐揚げなど、揚げ物にしたり、生節にして料理に使ったりすることもできます。また土佐をはじめ漁師の町に昔から伝わる漁師料理であるカツオ飯。カツオ飯も地域によって料理法が異なり、たとえば、土佐では刺し身にして残ったカツオを炊き込みご飯にしますが、宮崎では醤油漬けにしてお茶を注ぎます。また三重県の郷土料理にはカツオの塩辛があります。普通なら捨ててしまう肝や小腸も塩辛にすればおいしくいただけるので、捨てるところはほとんどありません。酒のつまみにぴったりの味です。宮崎県の日南市には「カツオ炙り重」もあります。これは水揚げされたばかりの新鮮な一本釣りカツオを使い、2種類のタレに漬け込んでから七輪で炙り、白飯の上にのせていただく、贅沢な丼です。さらにカツオの刺し身やお茶漬けにしても楽しめるので、1粒で3度おいしいご当地グルメとなっています。またカツオは刺し身やタタキ以外にも、よく知られている鰹節の状態に加工されて広く流通しています。また生節(生利節)と呼ばれる状態でも出回っています。生節はカツオをフィレ状におろしたものです。
日本でカツオは古くから食べられてきた魚です。今から1,300年以上昔、現存する日本最古の文献と言われる『古事記』にも、カツオと思われる「堅魚」という記載が、その数年後に編纂された『養老律令』には煮干しのことだと思われる「煮堅魚」という記載が登場します。カツオは春から秋にかけて、太平洋側の近海を進むため、船が発達していない時代にもとることができました。冷蔵庫などがない時代ですから、煮干しにして保存しており、これがかつお節の原型だと考えられています。俳句や物語にもカツオはしばしば登場しており、特に初ガツオは俳句において初夏の季語となっています。ちなみに江戸時代ではカツオは高価な魚で、庶民には手が出せないものだったといいます。
カツオの漁獲法は主に2種類。伝統的な方法として知られる一本釣りと、巻網です。巻網は1艘あるいは2艘の船で魚の群れを網で囲み、一度に大量の魚を捕獲する方法です。一本釣りは古くから行われてきた漁法であり、明日の資源までとりつくさない自然に優しい漁法だといわれています。一本釣りを行うカツオ漁師たちは、3秒に1度釣り上げるともいわれるほどです。多い時には1時間で500尾を釣ることもあるそうです。
日本近海を春から秋にかけて北上・南下するカツオは、時期をずらして沿岸部地域各地で水揚げされるおいしい魚です。ふるさと納税のお礼品としても、水揚げされた新鮮なカツオを1尾丸のままや、3枚におろしたもの、またタタキや加工したもの、さらには一本釣り体験ができる宿泊券まで幅広く用意されています。どれも旬の時期にとれた地域自慢のカツオです。ふるさと納税を利用して、おいしいカツオを存分に味わってみてください。

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