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ふるさと納税 鮭(サーモン)特集

鮭(サーモン)特集

ふるさと納税のお礼品には、高級肉やお米だけでなく、鮭やサーモンといった人気の魚も用意されています。近年では魚の輸入も増えましたが、国内でとれる鮭は古くから日本人に愛されてきました。また最近人気の生食できるサーモンも各種そろっています。ふるさと納税を利用して、各地のおいしく新鮮な鮭を味わってみませんか。

北海道

北海道の漁業生産量は日本全体のおよそ2割を占めています。また生産量と併せて漁業従事者の数も日本一です(農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」「平成28年漁業産出額」より)。北海道は太平洋、日本海、オホーツク海という3つの海に囲まれており、非常にたくさんの種類の海産物が水揚げされています。北海道において、鮭は先住民であるアイヌ民族の人々に大変重要視されていた魚であり、開拓者たちにとってもまた特別の存在だったと伝えられています。そんな古くから特別視されている北海道の鮭の漁獲量は全国1位(農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」より)。2位以下に圧倒的な差をつけての漁獲量トップを誇っています。
新巻鮭(荒巻とも)は北海道の特産品のひとつで、内臓を抜いて塩漬けにした鮭のことです。塩漬けにすることで余分な水分が抜けて旨味が増しています。

東北地方

東北地方は、本州で最も鮭が多くとれる地域です。太平洋に面した岩手県の三陸海岸は良質な水産資源の宝庫で、鮭の漁獲量は岩手県が北海道に次いで全国2位です(※農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」より)。地元の人々にとって鮭は古くから親しまれてきた魚で、水揚げの最盛期は10月から12月にかけてです。
青森県では、有名な海峡サーモンが養殖されています。海峡サーモンは、国産のサーモンでは珍しい外海育ちの養殖サーモンです。養殖というと湾内や港内にある小さめの生簀(いけす)を思い浮かべがちですが、海峡サーモンは荒波で流れの速い津軽海峡の沖合3km、水深25mの生簀で育ちます。冬に冷たく強い荒波にもまれることで運動量が増え、身が引きしまります。脂はしっかりのるものの、良質の脂であっさりしているのが特徴で、国産サーモンとしては大きめの4kg前後にまで安定して育ちます。海峡サーモンは料理人にも人気で、全国各地で多くの料理人に選ばれ使われており、刺し身はもちろん、寿司ネタ、ルイベ、マリネなどとして楽しめます。
福島県には阿武隈川メイプルサーモンがあります。阿武隈川メイプルサーモンというのは、県内の養魚場がカナダ産のニジマスと、選抜育種した国産のニジマスとの交配を繰り返して品種改良し、養殖方法や餌などを追求した末に作り出した国産の大型トラウトのことです。自然に近い条件下で育成することで、脂がのり輸入ものよりも身がしまった、臭みのほとんどないトラウトになります。

中部地方

長野県には、ブラウントラウトとニジマスをバイオテクノロジーにより交配して作り出した信州サーモンがあります。長野県水産試験場がおよそ10年もの年月をかけて開発したもので、長野県オリジナルおいしい信州ふーどに認定されている、信州の新名物となっています。
山梨県には甲斐サーモンがあります。山梨県は海に面していませんが、豊富な天然水を生かした淡水魚の養殖がさかんです。甲斐サーモンに山梨県の独自性を付加するため、県の特産品であるぶどうの果皮粉末を与えるようになり、一定の基準を満たしたものは新たに甲斐サーモンレッドと名づけられ、2016年3月から出荷されるようになりました。淡水魚というと独特の臭みがあるイメージが強いかもしれませんが、甲斐サーモンは臭みがなくあっさりした味わいが特徴です。
さらに新潟県には、2008年に南魚沼の地域ブランド川魚として誕生した魚沼美雪ますがあります。水産試験場と地域の生産者が共同して数年がかりで開発した、ニジマスとイワナをかけ合わせた大型の鱒です。さっぱりした脂と、加熱しても身が崩れないのが特徴で、地元の旅館や飲食店の定番食材として使われています。

近畿地方

三重県には、伊勢志摩サミットで食中酒に選ばれた高級吟醸酒の酒粕をベースに、伊勢味噌や西京味噌など無添加の調味料を厳選してブレンドした粕床に漬けたトラウトサーモン(ニジマス)の粕漬けがあります。
兵庫県では、2018年に県内のご当地サーモンの養殖支援として、県水産技術センターに新設備が導入されました。兵庫県にはご当地サーモンのブランドとして白鷺サーモンや淡路島サクラマスがありますが、これらは県外から導入した稚魚を養殖したもので、現在は稚魚も含めた純県内産の養殖サーモンを視野に入れて、これまで以上にブランド力の強化を図っています。

四国地方

香川県には、2011年に生まれたブランドサーモンの讃岐さーもんがあります。讃岐さーもんは志度湾などで海面養殖されたトラウトサーモンです。旬は4月下旬から5月下旬ごろで、毎年期間限定で出荷されています。冬から翌年春にかけての瀬戸内海の水温が、おいしい讃岐さーもんの育成に適しています。
シナモン、ジンジャー、ナツメグ、オレガノという4種類のハーブを配合した専用飼料を与えることで、筋肉中の脂肪の酸化を防ぎ、また生臭さを抑えることができます。そのため臭みがなく適度に脂がのっているのが特徴です。刺し身やカルパッチョにして生でもおいしく食べられます。

寿司ネタや刺し身としてお馴染みのサーモン。日本の朝食としてイメージしやすい焼き鮭。鮭の英訳はサーモンですが、実は鮭とサーモンは違う魚だということをご存じですか。
サーモンは寿司屋ではもちろん、スーパーマーケットの刺し身用魚や海外の日本食店など世界中でよく見かける魚ですよね。しかし多くの人がサーモンと呼んでいるのは通称であり、正式にはサーモンではありません。一般的にサーモンと呼ばれている魚はトラウトサーモンを指します。トラウトはサケ科ニジマス属の魚の総称であり、つまりトラウトサーモンは主にニジマスなどの淡水魚を指していて、寿司ネタで大人気のサーモンはこのトラウトサーモンなのです。トラウトサーモンは海外からの輸入ものが多く、寿司や刺し身をはじめとして生食されることが多い魚です。
日本では、鮭といえば一般的に白鮭を指します。学術的には鮭というとサケ目サケ科サケ属の魚を指し、サケ属の代表的な種にはシロザケ、ベニザケ、ギンザケ、カラフトマス、サクラマス、マスノスケ、ニジマスなどがあります。厳密にはこれらの魚はサケ属というくくりではあるものの、全て別の魚です。
天然の鮭は北太平洋に広く分布しており、日本では東北地方以北に多く、北海道と岩手県での漁獲量がその大部分を占めています。産卵期は9月から2月にかけてで、北海道や東北地方を中心に、資源確保のため人工的に採卵、放流される白鮭がその大半を占めています。また稚魚が放流されていない自然産卵のみの河川も各地に存在しています。
天然ものの鮭は北海道や東北地方を中心に生息しています。トラウトサーモンなど鱒類の養殖では、各地域のブランドごとに、その地域ならではの餌や工夫がなされており、天然ものに引けをとらないおいしさが自慢です。
ふるさと納税を利用して、各地の自治体や漁業従事者が誇る鮭やサーモンをぜひとも食べてみてください。

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