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ふるさと納税 塩特集

塩特集

日本料理にはもちろん、洋食や中華にも、料理において塩やだしは重要です。普段から口にしている塩やだしですが、産地によって製法が異なり、味わいも変わってくるといわれています。 ふるさと納税のお礼品として塩やだしを用意している自治体もありますので、地域に根付いた伝統的な製法の味比べをしてみてはいかがでしょうか?

北海道

北海道は1年を通して日照時間が比較的短い寒冷な気候のため、塩作りにはあまり適した地域ではないといわれます。そのため、製塩について残された記録もあまりありません。何度か製塩が試みられたこともあったようですが、製塩に使う装置の入手が思うようにいかなかったり、採算が合わなかったりといった理由で、停滞や廃業になりました。北海道では、塩は現地で生産するのではなく、他の地域から移入して、海産物の加工に利用するものでした。
一方で、北海道では豊富に採れる海産物を使っただしが多数存在します。特に昆布を使っただしが有名です。四方を海に囲まれている北海道では多くの地域で昆布が採れますが、採れる地域によって昆布の味わいが異なります。ですので、味わいも違えば当然、料理への使われ方も違ってくるのです。
例えば、北海道の南部で採れる真昆布は、肉厚で甘みが強く、上品で澄んだだしがとれることで定評があります。良質な北海道産の真昆布と根昆布の旨みを引き出した「真昆布だし」や「根昆布だし」は、おでんや鍋物にはもちろん、野菜の浅漬けやドレッシングとして使っても美味しくお召し上がりいただけます。
また、十勝地方にある広尾町産の昆布は、日高昆布に分類されます。こちらもだしとしてはもちろん、そのまま食べても美味しいと人気の昆布です。
海産物が豊富な北海道では、昆布以外にもだしに使って美味しくいただけるものがあります。それが「鮭節」です。道東部の標津川(しべつがわ)を遡った鮭を使用し、伝統製法「手火山(てびやま)造り」で作った「鮭節」は、優しい甘みと旨みが特長です。香りも豊かで色んな料理に合う調味料です。この「手火山造り」では鰹節も作られており、伝統製法で作った鰹節と鮭節を合わせた「だしパック」もあります。こちらは煮物や味噌汁に最適で、2番だしまで使用できる使いやすいものになっています。

東北地方

東北地方も海産物が豊富で、美味しいだしをいただくことができます。
岩手県には、三陸の海水から作った「宮古の塩」があります。自然豊かな本州最東端重茂(おもえ)半島沖で汲み上げた海水を使用し、平釜でじっくりと結晶化させた塩です。「宮古の塩」にはあら粒とこま粒の2種類があります。あら粒は溶けていく時にまろやかさが広がり、こま粒はパウダー状でやわらかい塩とそれぞれ特徴があります。
山形県では、海藻の「ホンダワラ」を用いて作った藻塩を用意しています。海藻を海水に浸しては乾燥させるという作業を繰り返してかん水を作り、最後に煮詰めて塩を結晶化させます。海藻から抽出される成分が含まれるため、色はベージュで、甘みや苦味、旨みが凝縮された深い味わいとなっています。

中部地方

福井県には、越前海岸から汲み上げた海水を天日と風の力で濃縮し、釜で煮詰めて作った純国産の自然海塩があります。家庭用から業務用まで幅広く使えるベーシックなものと、卓上用の小瓶に入ったもの、さらにはおにぎりの為だけに作られた塩もあります。こちらは、2人の職人が手作業で塩作りから袋詰めまでの作業を行なっています。
新潟県には、出雲崎勝見沖の海水を汲み上げて炊き上げた「ダイヤモンド海塩」があります。じっくりと時間をかけて炊き上げるので、塩の結晶が比較的大きく、旨みが多いので、料理にはもちろん、漬物などにもおすすめです。
静岡県には、「わさび塩」のご用意があります。主に静岡県産の本わさびを使用しており、素材の味を生か、わさびの風味をしっかりと味わえる調味料となっています。
岐阜県では、鰹節、鯖節、焼きあご、うるめいわし節、しいたけ、昆布などの厳選した国産素材を贅沢に使った本格和風だし「琥珀だし」を用意しています。ティーバッグタイプなので、煮出すだけで簡単に本格的な和風だしを味わえます。
山梨県の「白だし」もおすすめです。白だしは、白醤油と鰹節、にぼし、昆布などのだしを使用して作った調味料です。お湯で割れば、そのままだし本来の味が楽しめる本格スープになります。色が薄いため、素材の色を邪魔せずに上品な仕上がりになるのも特長です。和食にはもちろん、洋食や中華料理にもお使いいただけます。
石川県からは万能調味料と名高い「塩こうじ」をお届けします。こうじの原料である米には、石川県羽咋(はくい)市の「神子原米(みこはらまい)」を、水には能登海洋深層水を使用しました。神子原米はローマ教皇に献上されたこともあるお米です。能登の素材と伝統的な製法で作られた塩こうじは、シンプルながら濃厚な旨みがあり、漬物や肉・魚の漬け焼きを始め、マリネ、ドレッシングなどさまざまなジャンルの料理に使える万能調味料です。また、醤油をベースにした「プロだし」もあります。こちらはいわし節や鯖節、むろあじなどで出しただしに、さらに鰹節を加える「追いがつお製法」で作られました。和食に限らず幅広く使える一品です。

近畿地方

京都府からは、ワイナリーが作った珍しい塩「ワイン塩」をお届けします。天橋立の赤ワインと地元の海塩をブレンドした赤ワインの塩です。ワイン塩はステーキやミートローフ、フライドチキンなどの肉料理はもちろん、生野菜のサラダなど素材の味を生かしたい料理にもおすすめです。サッとふりかけるだけでワインの香りを楽しめます。
兵庫県では「赤穂(あこう)あらなみ天日塩」をご用意しています。赤穂あらなみ天日塩は、太陽光と風で結晶化させた天日塩に、赤穂産のにがりを加えた塩です。まろやかな味が特徴で、さまざまな料理に美味しくお使いいただけます。また、創業90年の蔵元による「白だし」もあります。大正時代の創業当時から続く伝統の味で、だし巻き卵やお吸い物など、素材の色を生かしたい料理におすすめです。

四国地方

高知県では、太陽と風の力だけを使って結晶化させた「土佐の塩丸」の天日海塩をご用意しています。日本の塩といえば、海水を煮詰めて塩を取り出す製法が主流ですが、こちらは汲み上げた海水を天日や風といった自然の力のみで作っています。火を一切使わないため、塩になるまで夏場なら約1ヶ月、冬場なら2ヶ月以上もの時間を要します。やや細かい粒で用途を選ばない万能タイプの青丸と、粗めの粒で振り塩におすすめの塩丸があります。また、高知県黒潮町(くろしおちょう)の海水を山の中腹に運び、手もみで旨みを閉じ込め、天日と風で結晶化させた「いごてつの天日塩」もあります。
愛媛県からは「伯方(はかた)の塩」があります。伯方の塩をめぐっては、興味深いエピソードがあります。昭和46年(1971年)に、「塩業近代化臨時措置法」により塩田塩が全面的になくなり、塩化ナトリウム含有率を99%以上にした精製塩が流通するようになったことがありました。それに対し、塩田を廃止して精製塩に置き換えることに危機感を抱いた松山市在住の有志たちが、塩田塩を残すための運動を起こしました。これが「自然塩存続運動」です。塩田塩の復活を願って出資金を募ったところ、数百万円が集まったといいます。これで自然塩を存続させることができ、今の「伯方の塩」が誕生しました。当時は海水から直接塩を作って自由に販売することはできず、塩の専売公社から許されたのは、メキシコやオーストラリアから輸入した「天日塩田塩である原塩」を利用して製塩する方法でした。平成9年(1997年)には塩専売法は廃止となり、平成14年には原料塩の産地は自由に選択できるようになりましたが、伯方の塩は現在でもメキシコやオーストラリアの天日塩田塩を日本の海水に溶かしてかん水を作り、綺麗な塩水を原料にした塩を作っています。
香川県では、直島(なおしま)の特産品で、瀬戸内海の海水と太陽から生まれた完全天日塩「SOLASHIO」を用意しています。直島は岡山県の南に位置する香川県の島です。直島諸島での製塩の歴史は長く、卑弥呼の時代から塩が作られてきたと伝えられています。SOLASHIOのこだわりは、やはり完全天日塩であることです。直島の天日のみを利用して作られた天然塩です。古くから塩を作ってきた伝統技術と、現代の知識を駆使して作られた塩は、甘みと味の深みを感じることができます。

九州地方

九州地方では「あごだし」と呼ばれるだしが全国的に有名です。あごだしというのは「トビウオのだし」のことです。九州ではトビウオのことを「あご」と呼びます。この呼び方は、九州地方を中心に西日本で使われているとされています。
あごだしは、どんな料理にでも合うといわれていますが、長崎県の「五島うどん」をはじめ、特にうどんやおでんに使われることが多いようです。
福岡県からは、「味の兵四郎」のあご入りだしや「久原本家」の焼きあごなどの素材を粉末にした家庭用だし、無添加の天然だしなどを用意しています。九州産を中心に、国産の素材だけを使った無添加のだしも多く、うどんや鍋のだしとしてはもちろん、日々の味噌汁やチャーハンにまで幅広く使えます。
佐賀県からは、「伊都(いと)の塩」をご用意しています。長崎県五島灘の海水と九州産南高梅の梅肉からつくった「梅塩」、福岡県糸島沖に自生する海藻(あかもく)を加えて焚きあげて作ったまろやかな「藻塩」、にがりの量を調節して作った「極味塩」などがあります。スローフード大賞を受賞した初の日本人による匠の塩です。
沖縄県は「塩のメッカ」と呼ばれるほどの塩の名産地です。沖縄県には約30もの製塩所があり、作られている塩の種類は150種類にも上るといわれています。沖縄県の塩の知名度は高く、お土産に選ばれることはもちろん、全国のスーパーや塩の専門店などで見かけることも少なくありません。沖縄県の塩は、マグネシウムやカルシウムが海に溶けた影響で比較的塩辛さがなく、まろやかで甘みがあり、旨みが強いことが特徴です。沖縄県では昔から、夏の畑仕事の際には、水と塩、そして黒砂糖を持っていったといわれています。
種類が豊富な沖縄県の塩ですが、ひとつひとつ職人のこだわりがあり、製法も味わいも異なります。ふるさと納税のお礼品としては、宮城島で作られた「ぬちまーす」と「北谷(ちゃたん)の塩」が用意されています。ぬちまーすは、世界唯一の特許製法である「常温瞬間空中結晶製塩法」を用い、海のバランスをそのまま結晶にした塩です。塩分の比率が低く、代わりに海洋成分が豊富です。沖縄県の言葉で、「ぬち」は「命」、「まーす」は「塩」という意味ですので、「ぬちまーす」は「命の塩」という意味です。雪のように細かいパウダー状の性質が特徴です。「北谷の塩」は、独自の低温製法によって美味しさと塩辛さのバランスが取れたまろやかな味を引き出しています。沖縄県の海水100%の塩で、この塩を使ったお菓子も多く、沖縄県の土産品として有名になっています。

関東地方

千葉県からは、房総の名産品である「房州節」というだしをご紹介します。房州節は、南房総で江戸時代から伝わる製法「手火山式」で燻されます。江戸城下では「房熊節」と呼ばれていました。やわらかな香りと濃厚な旨みや甘みが特徴な和風だしである房州節は、味噌汁や煮物などの普段使いはもちろん、少し趣向を凝らした料理に使っても、ワンランク上の和食に変えてくれるでしょう。
また、同じ千葉県には勝浦漁港で水揚げされた近海一本釣り鰹を伝統の製法で作り上げた「勝ぶし」もあります。こちらは千葉県ブランド水産物にも認定された、地元でも愛されている鰹節です。

塩やだしは、料理に欠かすことができません。地域によって好まれるものも変わってきます。例えば、東京の人は食塩を好む人が多く、沖縄の人は自然海塩を好む人が多いという研究結果も出ています。「おふくろの味」というものがあるように、幼少期から慣れ親しんだ味に愛着が出るものです。普段、塩やだしを細かく選ぶことはあまりないかもしれませんが、あらゆる料理のベースとなるので、味覚の嗜好に影響していきます。
塩は製法の違いで「精製塩」「再製加工塩」「自然塩(天然塩)」の3つに分類されます。精製塩は、海水を電気分解してナトリウムイオンを抽出し、煮詰めて塩の結晶にしたものです。「食塩」や「食卓塩」と表記されます。再製加工塩は、輸入した塩にミネラルやにがりを添加したものです。自然塩は、天日塩や平窯塩、岩塩や湖塩のことを指します。
さらに塩は、原料も3つに分けることができます。海水から採れる「海水塩」、太古の海水が化石となった「岩塩」、塩分濃度の高い湖から採れる「湖塩」です。
実は、世界中の塩の3分の2は岩塩から生産されています。アンデス岩塩やヒマラヤ岩塩が有名です。岩塩は海塩よりも土地の影響を受けるので、色や成分が地域によって異なります。味は海塩よりも塩辛いものが多いです。日本では岩塩はあまり生産されていませんが、輸入品は多く、スーパーでも比較的容易に手に入ります。
また、湖塩は塩湖と呼ばれる湖で採れる塩のことです。絶景で有名な「ウユニ塩湖」や「グレートソルト湖」が有名です。世界を見渡せば塩湖は多く存在しますが、生産量は少なく、その分他の塩よりも高価です。日本には塩湖は存在せず、流通もほとんどしていません。
岩塩や湖塩が採れない日本では、昔から海水で塩を作っていました。周囲をぐるりと海に囲まれているので、海塩の生産は簡単だろうと思いがちですが、高温多湿な日本の気候は、塩作りをするにはあまり向きませんでした。現在では科学的製法で作られる精製塩が広く普及していますが、ふるさと納税のお礼品には伝統的な方法で作られた自然塩をいくつも用意しています。
また、ふるさと納税のお礼品を見ても分かりますが、だしにも地域性があります。関東と関西とでは料理の味付けが違うのは多くの人が知るところです。地域によってだしが違うのは、それぞれでとれる魚の種類が違うためです。かつてはまだ輸送手段や航路が発達しておらず、関東では関西で主流だった昆布があまり普及しなかったともいいます。また関西でとれる魚は白身魚が中心で、あっさりしたものが多いのに対し、関東ではしっかりと味のある赤身魚が多くとれました。ですから、昆布だしが主流の関西に対し、関東では鰹だしが普及したといわれています。現在では輸送手段が発達したため、鰹だしも昆布だしも全国的に使われますが、同じだしでも地域によって差が出てきます。
日本で使うだしの多くは海産物です。魚類を原料とするだしが日本に登場したのは奈良時代とされています。その後、「土佐節」「鰹節」と誕生していき、江戸時代に「煮干し」が登場したと考えられています。
だしをとる「節類」では、「鰹節」が代表的ですが、他にもかつお節以外の「雑節」「煮干し」に分けることができます。全国的に見ると、北海道は鰹節、東北は煮干し、関東甲信越地方はカビ付きのさばやカビ付き宗田がつお、山陽や四国地方では煮干し、山陰から九州の北部にかけては焼きあごや煮干あご、九州の南部は煮干やうるめが主に使われている傾向があります。また同じ鰹節でも、関東ではカビ付けをした酸味の少ないまろやかな味になる鰹節が好まれたのに対し、関西ではカビ付けをしない酸味のあるさっぱりとした味わいになる鰹節が好まれたといいます。
同じくだしとして古くから使われている昆布は、北海道と東北の一部で水揚げされるものが多いです。現在では鰹だしと並んで広くだしとして使われている昆布ですが、昔は高級品で、庶民の間に広まったのは江戸時代の後期以降だとされています。北海道では地域ごとに採れる昆布が異なり、それぞれ使い方や味、食感なども異なります。ちなみに、だしとして使った後の昆布の扱いにも地域性があります。昆布の種類にもよりますが、北海道や東北地方の日本海側ではだしに使った昆布は捨てることが多く、名古屋付近ではだしを取った後に食用として使われることが多いです。京都では利尻昆布という種類の昆布がよく使われ、京料理に欠かせないだしの素になっています。
輸送手段やインターネット通販が普及した今、全国各地から塩やだしを容易に取り寄せることができるようになりました。それでも全国には流通していないものもまだまだたくさんあります。ふるさと納税のお礼品には、こうした全国的にはあまり流通していない塩やだしも多く用意されているので、離れた故郷の味を再現したい人や、地域独自の「おふくろの味」を試してみたい人におすすめです。
今回は、塩やだしをふるさと納税のお礼品として用意している地域を、都道府県別でご紹介しました。耳にしたことのない種類のものや、意外な産地もあったのではないでしょうか。ふるさと納税を利用し、その地域特有の気候や伝統手法から生まれた塩やだしを、ぜひ味わってみてください。

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