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ふるさと納税 味噌特集

味噌特集

和食に欠かせない調味料の味噌は、原料や製法の違いでさまざまな種類があり、地域によって種類が異なります。 流通網が発達した現代でも、日本中の味噌を近隣のお店で網羅するのはほぼ不可能でしょう。ふるさと納税を利用すれば、お礼品として各地で造られた独自の味噌が送られてくるので、それぞれの味噌の個性を生かした料理でその土地の歴史や風土、文化を感じてみてください。

北海道

北海道で本格的な味噌造りが行われるようになったのは、明治期の北海道開拓時代といわれており、全国各地から北海道にやってきた開拓者が味噌を求めたことが味噌造りの始まったきっかけとされています。もともと北海道は開拓以前から新潟や佐渡との交流があったため、「佐渡味噌」に近い味噌が存在していました。しかし、冷涼な北海道で本州と同じようなやり方で味噌造りを行うことは難しく、当初は試行錯誤の繰り返しでした。北海道の気候や水といった醸造条件や、全国各地から北海道にやってきた開拓者たちの影響から、徐々に醸造方法や味が調整されていった結果、北海道独自の味噌が完成したのです。
現在の北海道では、大豆と米麹を使用した米味噌が主流となっています。辛口で赤色系の北海道の味噌はクセがなくさっぱりしていて、多くの人の口に合う絶妙な味わいが特徴になっています。このような北海道の味噌を使った代表的な料理として、鮭や野菜がたっぷり入った味噌仕立ての「石狩鍋」や、札幌が発祥の地ともいわれる「味噌ラーメン」があります。また、北海道中部では馬肉のモツを味噌ベースの鍋で煮込んだ「なんこ鍋」もよく食べられています。
北海道は国内有数の米や大豆の生産地でもあることから、ふるさと納税のお礼品として用意されている味噌も、北海道産の米や大豆を使用しているものがほとんどです。北海道産の原材料にこだわった「北海道味噌」の味を、北海道の代表的な味噌料理で試してみるのはいかがでしょうか?

東北地方

東北地方は昔から冬の寒さが厳しい地域でした。年によっては夏に気温が上がらなかったり、冬の寒さの訪れが早かったりすることもあり、農作物が十分に収穫できないこともあったため、品種改良などの技術が進んでいなかった時代には、飢饉が深刻な問題となっていました。このような環境の中で、身体にとって必要不可欠なアミノ酸などの栄養素や塩分を含む味噌は、重要な保存食でもありました。そのため東北地方の各地域で味噌造りが発展し、それぞれの国名や藩名がついた味噌が生まれていったのです。
東北地方の主な味噌には、青森県の「津軽味噌」、秋田県の「秋田味噌」、宮城県の「仙台味噌」、福島県の「会津味噌」などがあります。「津軽味噌」は、麹歩合が低く塩分が高めで、長期熟成により独特の旨味があります。米どころ・秋田県の美味しい米を使って造られる「秋田味噌」は、辛口としては麹歩合が高いため、まろやかな甘みの感じられる味噌となっています。「仙台味噌」は、伊達政宗が味噌を軍用の食糧として造らせたのが始まりとされる伝統的な辛口の赤味噌です。そして、「会津味噌」は「津軽味噌」と同様に長期熟成により造られる辛口の赤味噌です。
東北地方の味噌は主に赤色系の辛口米味噌ですが、県ごとに風味が全く異なっています。「津軽味噌」は具だくさんの「けの汁」、「会津味噌」はじゃがいもと味噌のコラボレーションがたまらない「味噌かんぷら」など、それぞれの郷土料理をふまえて料理に活用すると、いっそう美味しく食べられますよ。

関東地方

関東地方は年間を通して気候が穏やかであり、農作物も比較的安定して収穫できていたことから、保存食としての味噌への依存度はやや低めです。しかし、調味料として味噌は昔から活用されており、特に江戸時代に入って江戸周辺の人口が増加してからは、江戸近辺で生産される味噌だけでは足りなくなってしまうほど消費量は多かったようです。江戸の町で外食文化が発達していたことや、味噌汁が家庭料理として庶民の食卓に上るようになったことも、味噌消費量の増加の一因といわれています。このとき、三河(現在の愛知県)や仙台(現在の宮城県)など日本各地から味噌を取り入れたこともあって、関東地域でも豊かな味噌文化が花開きました。
現在の関東地方では赤色系米味噌が主流です。また、農業がさかんに行われていた北関東の一部では「田舎味噌」という甘く豊かな香りが特徴的な麦味噌が造られており、今でも家庭の味として愛され続けています。
味噌を使った関東地方の郷土料理には、茨城県の「あんこうのどぶ汁」、群馬県の「さといもとこんにゃくの田楽」、埼玉県の「ねぎぬた」、千葉県の「なめろう」など、さまざまなメニューがあります。味噌汁はもちろん、味噌焼きや味噌煮にもおすすめですよ。ふるさと納税のお礼品には、米味噌と麦味噌がセットになっているものもあるので、味の違いをぜひ楽しんでくださいね。

中部地方

中部地方は甲信越エリア(山梨県、長野県、新潟県)、北陸エリア(新潟県、富山県、石川県、福井県)、東海エリア(愛知県、岐阜県、および近畿圏の三重県)に分けられることがありますが、おおむねこのエリアごとに独自の味噌文化が存在します。甲信越エリアには、新潟県の美味しい米で造られた「越後味噌」や「佐渡味噌」などの赤色系の辛口米味噌があります。また、長野県で造られる淡色系でやや辛めの米味噌である「信州味噌」は、万人受けするなめらかな味わいと品質の良さから、非常に高い人気があります。
北陸エリアは東北地方と関西地方との交流の中心地であったという歴史もあり、両地域の味噌の特徴を併せ持った独自の味噌が造られるようになりました。北陸エリア全域で辛口の米味噌が造られていますが、富山県や能登半島では水分の多い赤味噌、福井県では甘みが特徴的な京都の味噌の影響を受けた甘めの赤味噌、そして石川県には、加賀藩の軍の食糧用として生まれた「加賀味噌」という赤色系の辛口味噌があります。
愛知県や岐阜県では大豆と食塩から造られる豆味噌が主流です。「名古屋味噌」「八丁味噌」などの名称がありますが、東海エリアで製造されている豆味噌を総称して「東海豆味噌」と呼びます。濃厚な旨味とわずかな渋み・苦みがあり、この地で生まれた徳川家康も大好物であったといわれています。
甲信越エリアや東海エリアの山間部に伝わる五平餅など、さまざまな郷土料理に味噌が使われています。各エリアの味噌でぜひ作ってみてみてください。

近畿地方

近畿地方の味噌文化も、それぞれの府県によって大きく異なっています。三重県は愛知県・岐阜県とともに東海エリアにも含まれるため豆味噌が主流ですが、その他の府や県では基本的には米味噌が使用されています。京都府を中心として甘みの強い「関西白味噌(西京味噌)」が主流ですが、別の種類の味噌が長く愛され続けている地域もあります。
その中でも、和歌山県で造られている「紀州金山寺味噌」は、鎌倉時代に宋(現在の中国)から伝わったという説や、和歌山県の高野山を総本山とする真言宗を開いた空海が、平安時代に唐から持ち帰ったとする説もあり、由来は諸説あるものの、非常に長い歴史を持った味噌です。金山寺味噌の一番の特徴は、白瓜やなすなどといった野菜が入っていること。調味料として用いるのではなく、ご飯のお供やお酒のつまみとして食べられる味噌なのです。
金山寺味噌は全国各地で造られていますが、「紀州金山寺味噌」は、「原料となる米、大麦、大豆は全量麹で使用する」「白瓜か真桑瓜(まくわうり)、なす、生姜、しその4種類を使用する」などといったように、厳密に定義が定められています。このようにして伝統と品質を守ってきたからこそ、「紀州金山寺味噌」の歴史は今に続いているというわけですね。
「紀州金山寺味噌」は、和歌山県の郷土料理の一つである「茶がゆ」のお供として食するのがおすすめです。水の代わりにほうじ茶を使用した茶がゆと「紀州金山寺味噌」は相性抜群ですよ。

中国地方

味噌汁、サバの味噌煮など伝統的な和食のメニューに使用されることの多い味噌。日本の歴史においても、戦国時代のころには現在の味噌に近い味のものが造られていたと考えられます。しかし、そこから味噌造りがまったく進化していないというわけではありません。現代を生きる日本人にとって付加価値の高い味噌を新しく生み出そうと考えている蔵元もあります。
岡山県の「ギャバ味噌」はその一例といえるでしょう。ギャバ(GABA)とは、正式名称を「γ(ガンマ)-アミノ酪酸」というアミノ酸の一種で英語名“Gamma-Aminobutyric Acid”の頭文字をとって“GABA”と呼びます。神経細胞同士の間での情報伝達に関わる物質(神経伝達物質)として機能し、精神的な疲れを和らげる効果が期待できるとされています。ギャバは、仕事でもプライベートでもストレスの多い毎日を送る現代人にとって、ストレスを和らげてくれるかもしれない嬉しい成分なのです。
多くの味噌では、その原料にギャバが含まれていたり、醸造過程でギャバの量が増加したりします。味噌にはギャバが多く含まれているということですね。岡山県のふるさと納税のお礼品として用意されている「ギャバ味噌」はギャバを多く含む巨大胚芽の玄米を使用した完全無添加の味噌で、一般的な味噌よりも多くのギャバを含んでいます。「ギャバ味噌」を使用した味噌汁を飲んで、ほっと一息つくのもいいかもしれませんね。

四国地方

四国では、使用している主な味噌の種類が県ごとにそれぞれ異なりますが、共通するのは甘口の味噌が主流ということです。高知県や徳島県では赤味噌がメイン。特に徳島県では、阿波藩主であった蜂須賀公の御膳に添えられていたことからその名がついた「御膳味噌」が家庭の味となっています。また、香川県では白味噌の「讃岐味味噌」が主流です。
愛媛県を除く3県では主に米味噌が使われていますが、愛媛県には、瀬戸内海沿岸で発展した「瀬戸内麦味噌」が使われている地域もあります。麦味噌は九州地方のものが有名ですが、九州に近い瀬戸内海沿岸の地域では、その影響もあり麦味噌が主に使用されるようになったといわれています。また、瀬戸内海沿岸地域は、麦味噌の原料となる「はだか麦」の名産地でもあり、特に、愛媛県のはだか麦生産量は全国の約4割を占め、第1位となっています(※農林水産省 平成29年産作物統計より)。九州からの影響と原料であるはだか麦の名産地であることから、高品質の「瀬戸内麦味噌」が生まれたのですね。
愛媛県で造られる麦味噌は、麹歩合が高く独特の香りや甘みが強いのが特徴です。麦味噌を使った愛媛県の郷土料理には、白身魚や青魚、川魚などで作る「伊予さつま汁」や、「ふか(ホシザメ)の湯ざらし」などがあります。特に伊予さつま汁は、新鮮な魚があれば簡単に作ることができるので、「瀬戸内麦味噌」を使ってぜひチャレンジしてみてください。

九州地方

福岡県近辺では米と麦の合わせ味噌が主流ですが、九州全域で主に使用されているのは麦味噌です。麦味噌の誕生は平安時代のころといわれています。平安時代には全国的に安定して米が作られるようになったということもあり、京の都を中心として、米麹を使用した米味噌が造られるようになりました。しかし、九州では米よりも麦の生産がさかんであったため、主に麦味噌が造られるようになったと考えられています。
麦味噌は全国各地で造られていますが、九州地方の家庭の味を作り出す麦味噌は「九州麦味噌」と呼ばれ、その特徴は、麹歩合の高さに起因する甘くまろやかな味わいと麦の芳醇な香り、そして熟成期間が短いことに由来する上品な淡い白色です。熟成期間が短いのは、九州が温暖な気候にめぐまれているため熟成が速く進むからです。九州の農作物の歴史や気候といった条件が重なって、「九州麦味噌」が作り上げられてきたのです。
九州地方で昔から愛されてきた「九州麦味噌」は、九州の郷土料理と抜群の相性を誇ります。例えば「だご汁」は、小麦粉を練って作った具が味噌味の汁物に入った九州全域で見られる郷土料理です。地域によって入っている具が平たい団子状のものだったり、平麺状のものだったりと個性があるのも面白いですね。その他にも、鹿児島県の味噌おでん、宮崎県の冷汁などの「九州麦味噌」を楽しめる郷土料理があります。ふるさと納税を利用して九州の麦味噌を試してみませんか?

味噌汁などの汁物、味噌煮や西京焼きなどの主菜、酢味噌あえや辛子味噌あえといった副菜など、和食の幅広いメニューに使用されている味噌。和食では、「さしすせそ」の調味料を上手に扱うことが調理のコツだと言われます。「さしすせそ」の「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油(せうゆ)を表しています。そして、「さしすせそ」の「そ」が意味する調味料が、今回ご紹介した味噌です。ご飯のお供になるおかず味噌や、調味料として使用する味噌ダレなど、用途も多岐にわたります。このように、味噌はさまざまな料理に使用されており、毎日の食生活に深く関わっています。それもそのはず、味噌は飛鳥時代に日本に伝わったとされており、1300年もの間、日本人の食生活を支えてきた歴史と実績があるのです。
味噌は中国起源の調味料で、日本へ伝わり、古くから我が国の食卓に登場してきました。日本の歴史の中で、味噌のもととなった「醤(しょう・ひしお)」という文字が初めて登場したのは、701年に発令された「大宝律令」といわれています。大宝律令には「未醤(みしょう)」と記されており、「みしょう」から「みしょ」、そして「みそ」へと変化していったと考えられています。
そして、「味噌」という文字が初めて文献に登場するのは平安時代。味噌は高級官僚の給与として支給されていたほど貴重なもので、庶民にとってはめったに食べることができないような贅沢品でした。
鎌倉時代には、日本での味噌の歴史に大きな変化が訪れます。味噌をすり鉢ですり潰した「すり味噌」が作られるようになり、すり味噌を湯に溶かした「味噌汁」が食卓に上るようになったのです。特に鎌倉武士は、主菜と味噌汁を基本とする「一汁一菜」の食事スタイルを大事にしていたとされています。室町時代には大豆の生産量も増え、一般庶民も保存食として自家製の味噌を造るようになりました。この時代に作られた味噌料理の多くは、現代にも受け継がれています。
戦国時代における味噌は、米と並んで重要な戦陣食でもありました。武田信玄は「信州味噌」の原型となる「川中島溜まり」を造らせましたし、伊達政宗は城下に「御塩噌蔵」という日本初の味噌工場を作り、仙台味噌を誕生させました。また、戦国時代を終結に導いた豊臣秀吉や徳川家康は豆味噌造りを奨励しています。このようにして、全国的に味噌作りが活発に行われるようになっていったのです。
そして江戸時代には、味噌は生活必需品と言えるほど人々の生活に根付いていきました。料理に味噌を使うことが定着し、味噌を使った料理が記された料理本も刊行されました。江戸時代以降の明治・大正・昭和・平成のいずれの世の中でも、味噌は長く愛され続け、私たちの食卓に登場しています。時代を経て味噌の生産技術も向上し、より美味しく使いやすい味噌が販売されるようになっていきました。
このように、ずっと日本人の食生活を支えてきた味噌は、食卓に欠かせない調味料として全国的に発展してきましたが、日本中で同じ種類の味噌が造られてきたわけではありません。その土地で作られる農産物や気候の違い、味の好みなどによって、各地でさまざまな種類の味噌が造られてきました。
現代に伝わる味噌は、米や大豆、麦などを蒸したものに麹と食塩を加えて造られる発酵食品です。味噌には多くの種類があり、「原料」「味」「見た目の色」という観点から分けることができます。原料という観点から日本で造られている味噌を分類すると、大豆に米麹を加えて造られる「米味噌」、大豆に麦麹を加えて造られる「麦味噌」、大豆のみを主な原料として造られる「豆味噌」、そして異なる種類の味噌を混ぜ合わせた「調合味噌」の4つに分けることができます。
各地域で主流となっている味噌の種類別に日本列島をエリア分けすると、北海道・東北・関東・甲信越・北陸・関西・中国・四国は米味噌エリア、東海は豆味噌エリア、中国・四国の一部と九州は麦味噌エリアとなります。しかし、同じ原料を使用していても醸造のしかたや風土によっても味噌の味は変化します。そしてこの、地域独自の味をもつ味噌が、その地域の伝統的な料理の味を支えているというわけです。
また、味によって味噌を分類すると、「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の3つに分けることができます。味噌の辛さを決める要素の一つに食塩の量が挙げられますが、大豆に対する米や麦の割合を意味する「麹歩合」も重要な要素の一つです。食塩の割合が同じであれば、麹歩合が高い方が甘くなるのです。
そして、出来上がりの色によっても味噌を分類することができます。「赤系味噌」「淡色系味噌」「白味噌」の3つに分けるのが一般的です。出来上がりの色を決める要因は、「原料の種類」「大豆の加熱方法」「麹の量」「発酵の方法」など複数あり、これらの条件が重なり合って味噌の色が決まります。
使用している原料や、麹歩合、発酵方法など、地域によっていろいろと要素が異なる味噌。各地域で造られている味噌は、その土地で昔から長く愛され続けてきたものであり、その地域の家庭の味を象徴しているといっても過言ではありません。私たちの身近な食材である味噌だからこそ感じることができる魅力もあるのではないでしょうか。ふるさと納税のお礼品には、全国各地で造られた、地域独自の味噌がたくさん用意されています。地域で個性が出る味噌は、それぞれの土地のことを知るよいきっかけになります。全国各地にある味噌のことを知り、それぞれの味噌を使った郷土料理にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか?自分の出身地に近い自治体の味噌で故郷に思いを馳せるもよし、いろいろな地域の味噌の食べ比べを楽しむもよし、ですね。ふるさと納税を利用して、ぜひ各地の美味しい味噌を手に入れましょう。

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