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ふるさと納税 調味料特集

調味料特集

料理を作る人なら、誰もが使う調味料。醤油や味噌、酢、みりんといった調味料は一般的ですが、それぞれの地域で味や製法、使用する材料などに違いがあるのをご存知でしょうか。ふるさと納税を利用すれば、各地域の個性豊かな調味料を手に入れることができます。ふるさと納税のお礼品で、いつもとは違った味付けを試してみませんか?

北海道

北海道は、夏でも比較的過ごしやすい冷涼な気候が特徴。実は「はちみつ」を作るミツバチにとっても、北海道の夏は過ごしやすい気候であるため、養蜂が行われている地域も多いのです。
ミツバチは春から夏にかけて育児をする時期を迎えます。そのため、この時期に花を訪れて花のみつをとり、巣に食糧として蓄えるといった行動が活発になります。しかし、夏になり暑くなると、花の種類が減ってしまい、ミツバチは花のみつをとる機会が減ってしまうので、非常に厳しい状況を乗り越えなければならなくなります。北海道は夏でも比較的涼しく、夏場でも花の種類が多いため、ミツバチは花のみつを集めやすいというわけです。
このようにミツバチにとって過ごしやすい夏の気候をもつ北海道のはちみつ生産量は、2017年度には全国1位に輝きました。(農林水産省 平成29年養蜂をめぐる情勢)
日本で流通しているはちみつのうち、多くは輸入はちみつであり、国産はちみつは5%ほどしかありませんが、北海道産のはちみつは、このうちの約13%を占めています。(農林水産省 平成29年養蜂をめぐる情勢)
はちみつは、みつをとる花(蜜源)によっても味や色が異なります。国内で作られているはちみつの代表的な蜜源は「ソバ」「トチ」「レンゲ」「アカシア」などがありますが、北海道では「クローバー」「シナ」「シコロ」といった植物を蜜源としたはちみつも生産されています。(※3)また、さまざまな種類の花を蜜源とするはちみつも、深い味わいを楽しむことができます。
はちみつは、トーストやパンケーキにかけて食べるのもおいしいですが、料理やお菓子作りといったシーンで砂糖の代わりに使用することができます。北海道産の貴重な国産はちみつを、ふるさと納税を活用してぜひ試してみてください。

東北地方

東北地域は北海道と同様に夏は比較的涼しく、この気候を活かした農作物作りも行われています。しかし、夏の気温が例年よりも低くなる冷夏に見舞われると、米やその他の農作物が十分に収穫できなくなることもありました。そこで重宝されたのが、米以外の雑穀です。東北地域では、冷涼な気候でも栽培が簡単な「えごま」が貴重な雑穀の1つとして大切にされてきました。
えごまとは、大葉(青シソ)によく似た一年草のシソ科の植物です。インドまたは中国が原産地といわれており、日本では5000年以上も前の遺跡から栽培の痕跡が残っていることから、日本最古の油脂植物と推測されています。えごま油は江戸時代中期まで頻繁に使用されていましたが、江戸時代後期に菜種油が台頭してきました。えごま油が菜種油へと変遷していった理由の1つは、生産効率の違いです。えごま油よりも菜種油の方がたくさん生産できるので、えごまの栽培を行う農家の方が急激に減ってしまったのです。
しかし、東北地域では、えごまは「食べると10年長生きする」という言い伝えから「じゅうねん」とよばれ、今でもえごまを使用した料理が伝統食として残っています。(青森県の「じゅね味噌」は、えごまを煎って味噌と和えた郷土料理の1つ。)
今でも人々に愛されているのですね。
えごまを使った製品のなかでも、最近注目を集めているのがえごま油です。
えごま油には、東北地域のふるさと納税のお礼品には、えごま油やえごまを使った調味料がたくさん用意されています。

関東地方

煮魚や煮物、照り焼きなど、和食に欠かすことができない味醂(みりん)。味醂はお酒の仲間でありながら、主に調味料として利用されています。日本における味醂の起源ははっきりしていませんが、戦国時代に中国から伝わってきたとする説と、日本で古来より作られていた「練酒」や「白酒」に改良を加えることで味醂が誕生したとする説が有力です。いずれにしても、日本では戦国時代ごろには味醂が作られるようになったとされています。
戦国時代ごろに作られていた味醂は、調味料としてではなく、お酒の弱い人や女性も飲みやすい甘いお酒として流通していました。味醂が調味料として使用されるようになったのは、江戸時代中期ごろ。当時としては甘い飲み物であった味醂ですが、現在の感覚からすると、十分な甘さがあるとはいえないものだったようです。そのため、味醂は料理の旨味やコクを引き出してサポートする役割を果たす調味料として使用されるようになっていったのです。

そして、江戸時代後期になると、今までの赤味醂とは異なるタイプの味醂である「白味醂」が登場しました。この白味醂こそ、現在も和食を始めとする日本人の食を支えている「本味醂」の始まりなのです。白味醂は従来の赤味醂よりも熟成期間が短く、見た目の色が白っぽいのが特徴です。濃厚で香りが強い赤味醂もおいしいのですが、さらりとした味わいでどの料理にも使いやすいのが白味醂。実は千葉県は白味醂の発祥の地とされており、伝統的な製法で白味醂が作られている地域もあります。
なかには飲めるほど甘くおいしい白味醂もあります。高級料亭などでも評価が高い伝統的な白味醂を使い、上品な味わいを楽しんでみませんか?

中部地方

甲信越エリア、北陸エリア、東海エリアに分けられることがある中部地域。概ねこのエリアごとに文化が異なるものがたくさん存在します。その1つが「味噌」の文化です。甲信越エリアには「越後味噌」や「佐渡味噌」といった辛口の赤色米味噌がありますし、万人に受け入れられやすい味をもつ辛口の淡色系米味噌である「信州味噌」などがあります。
また、東北地域と関西地域との交流の中心地として栄えた北陸エリアでも「加賀味噌」を筆頭にさまざまな赤味噌があります。そして、愛知県や岐阜県では、「東海豆味噌」とよばれる大豆と食塩から作られる豆味噌が主流となっています。
どのエリアの味噌も個性的で、さまざまな料理に使用することができるのですが、今回は全国的にも有名で、人気の高い「信州味噌」をご紹介しましょう。
信州(現在の長野県周辺)に味噌作りの文化が入ってきたのは鎌倉時代。覚心和尚という人が宋で味噌作りを学び、信州に持ち込んだといわれています。信州で味噌作りが広く行われるようになったのは、戦国時代のことです。有名な戦国大名である武田信玄が、兵糧(ひょうろう)として作るように命じた「川島溜まり」がきっかけとなり、信州で味噌作りが普及しました。
その後、信州味噌のブランド化や味噌作りの近代化など、さまざまな取り組みによって、より一層良質な味噌をたくさん作ることができるようになりました。その結果、現在では長野県は全国位置の味噌の生産地として名が知られています。
信州味噌はどの料理にも合いやすいので、味噌汁はもちろん、味噌煮や味噌炒めにしても美味しくいただけます。和食にとどまらず、洋食やお菓子にも使用できます。

近畿地方

和食に欠かすことができない醤油。醤油は旧仮名遣いで「せいゆ」と表記され、和食の基本調味料を表している「さしすせそ」の「せ」に挙げられるほど、日本人の食生活に深く関わりのある調味料です。地域によって濃口や薄口(淡口)、甘口などのさまざまな種類がありますが、日本における醤油醸造の歴史は近畿地域の和歌山県から始まったのです。
日本における醤油の歴史の始まりは鎌倉時代。紀州(現在の和歌山県)の禅僧が、南宋(現在の中国)から金山寺味噌を日本に持ち帰ってきたことが始まりとされています。
金山寺味噌とは、寺院で修業をしている僧たちが、夏野菜を保存しておくための保存食として作られ始めたため、白瓜やナス、シソなどといった野菜が入っています。調味料としても使えますが、ごはんのお供となるおかず味噌として発展してきました。現在でも和歌山県では良質な金山寺味噌が厳格な決まりのもと製造されており、「紀州の茶がゆ」などのメニューで人々に親しまれています。
この金山寺味噌の副産物として生まれたのが、醤油の原型です。
金山寺味噌は水分が多い白瓜やナスを使用しているため、醸造過程で野菜から水分(溜まり)がしみ出てきます。
もともと、この溜まりは廃棄されていたのですが、調味料として使用してみたところ予想外に美味しかったため、この溜まりを改良し、さらにおいしい調味料にできないか研究されていきました。これが醤油となったのです。
その研究の中心となり、醤油の発祥の地として知られるのが和歌山県湯浅町です。和歌山県の良質な金山寺味噌と、2017年に日本遺産にも指定された湯浅町の伝統的な醤油を堪能し、日本の醤油のルーツを感じてみてはいかがでしょうか。

中国地方

醤油は塩辛いものと認識している方も多いでしょう。しかし、中国地方や九州地方では、甘みのある醤油が好まれることが多く、料理に広く使用されています。ただし、同じ甘みのある醤油でも、中国地方と九州地方では醤油の起源や歴史が異なります。それでは、中国地方で作られている甘みのある醤油について詳しく見ていきましょう。
中国地方で作られている甘みのある醤油の多くは、「再仕込み醤油」とよばれる醤油です。
再仕込み醤油は、江戸時代に岩国藩(現在の山口県)の柳井地域で誕生しました。
再仕込み醤油と他の種類の醤油とで大きく異なる点は、麹を樽やタンクに仕込むときに合わせる液体です。再仕込み醤油以外の醤油であれば、仕込むときに食塩水を合わせるところ、再仕込み醤油では、ほぼ同じ塩分濃度の「生揚げ(きあげ)醤油」を合わせます。生揚げ醤油とは加熱処理がされていない醤油であり、醤油に含まれる酵素が活発に働いている状態です。この製法が再仕込み醤油の甘さの秘密なのですね。
柳井地域で誕生した再仕込み醤油は「おいしい」と評判となり、岩国藩の藩主の耳にもその噂が届くようになりました。そこで柳井地域の再仕込み醤油を藩に献上したところ、当時の藩主がその甘さと香りに対し、「甘露、甘露」と称賛したそうです。この出来事から、山口県の柳井地域で誕生した再仕込み醤油は「甘露醤油」ともよばれるようになったのです。
色が濃く、濃厚な味の再仕込み醤油は、主に刺身や寿司に使われており、今では山口県のみならず、多くの地域で作られていますが、やはり本場の味を試してみたいですね。
ふるさと納税を活用し、柳井地域の再仕込み醤油(甘露醤油)を堪能してください。

四国地方

非常に多くの柑橘類が収穫できる四国。四国全域で温州みかんがたくさん生産されていますし、徳島県はすだち、高知県は文旦(ぶんたん)、愛媛県は「いよかん」や「はっさく」などの晩柑類など、それぞれの県で個性豊かな柑橘類が作られています。
さまざまな種類の柑橘類があるなかで、四国4県のうち3県が生産量全国トップ3を占めている柑橘類があることをご存知でしょうか。その果実とは「柚子(ゆず)」です。柚子の生産量は高知県が全国1位、徳島県が全国2位、愛媛県が全国3位と、上位3県を四国勢が占める結果となっています。(「平成21 年産特産果樹生産動態等調査」農林水産省)
柚子は、爽やかな酸味と清涼感あふれる香りが特徴的な柑橘類であり、果肉はもちろん果汁や果皮まで余すところなく活用できる果物です。柚子は柑橘類のなかでは耐寒性に優れているものの、基本的には温暖な土地のほうが良く生育します。また、日中は太陽の光が良く当たり気温が高くなるものの、夜には涼しくなるという昼夜の温度差が大きい気候で育つと、非常に香り高い柚子を作ることができます。
四国地域の山間部は、柚子に適した気候条件を備えており、さらに十分な降水量があることから、柚子の栽培が発展していったと考えられています。
四国地域の恵まれた自然環境で育った良質な柚子。これを利用した調味料の1つとして、ポン酢が挙げられます。ポン酢はオランダ語の「Pons(ポンス):柑橘果汁」が語源とされており、日本では醤油やだし汁に柑橘果汁を加えた調味料を指すようになりました。
ポン酢は鍋や豚しゃぶなど、料理をさっぱりといただきたいときに便利な調味料として人気がありますね。四国地域の香り高い柚子が入ったポン酢を料理に活用してみませんか?

九州地方

九州地域で作られる九州特有の醤油の大きな特徴は、ずばり「甘さ」です。九州地域では甘みのある醤油が好まれ、人々に広く愛されています。では、なぜ九州地域で甘い醤油が好まれるようになったのでしょうか。
九州地域で作られる醤油が甘い理由は諸説ありますが、南蛮貿易の影響を受けているという説が有力です。
南蛮貿易は16世紀の半ばから17世紀初めに鎖国政策が実施されるまでの間、ポルトガルやスペインとの間で行われていた貿易の名称です。
南蛮貿易では、ヨーロッパのさまざまなものが輸入されましたが、そのうちの1つが砂糖や砂糖を使ったお菓子でした。南蛮貿易は主に長崎や平戸(長崎県)で行われていたため、九州地域は他の地域に比べると、南蛮由来の砂糖が手に入りやすい環境にあったのです。
そのため、九州地域は他の地域よりも早い時期から砂糖の甘みを知ることとなり、味の好みも変わっていったとされています。
九州地域の甘い醤油の作り方はメーカーによっても異なりますが、濃口醤油や再仕込み醤油に、甘草・ステビアといった天然甘味料と砂糖を加えることで甘みを追加するのが基本です。
そして、一口に九州地域の甘口醤油といっても、その甘さは県によっても異なり、一般的には南にいくほど甘くなるとされています。鹿児島県で作られている醤油のなかには、ジャム並みの糖度のものがあるほど。
九州地域の醤油のなかでも好みの味が分かれそうですね。九州地域の甘口醤油を初めて試してみるという方は、福岡県や佐賀県といった九州地域北部の醤油を、九州地域の甘い醤油をしっかり堪能したい方は鹿児島県の醤油を利用するといったように、自身の好みに応じて使い分けるのもおすすめです。

ユネスコ無形文化遺産にも登録されている、日本人の伝統的な食文化である「和食」。和食は米や野菜、魚などといった食材も重要ですが、味を決める大きな要因となる調味料も大切です。日本には、日本の食生活を支えてきた調味料が全国各地にあり、それぞれの地域で豊かな食文化が形成されてきました。調味料について深く考える機会は少ないかもしれませんが、ふるさと納税で調味料をお礼品としてもらうことを機に、日本で使われている調味料についての知識を深めてみませんか?今回は、ほとんどの家庭で使う機会の多い「醤油」に焦点を当ててみましょう。
醤油は味噌の副産物として誕生しましたが、室町時代には現在の醤油に近いものが作られるようになり、室町時代の末期には、近畿地域を中心に醤油醸造の工業化も始まりました。そして、江戸時代には濃口醤油が生まれ、そばや蒲焼きといった醤油なしでは生まれなかった江戸料理が数多く発展していきました。このように、人々の生活に根付いた醤油は、明治以降に食生活が欧米化していっても、その人気は衰えず、今日まで人々に愛され続けています。
さて、醤油には「濃口醤油」や「薄口(淡口)醤油」を始めとして、さまざまな種類がありますが、どのように分類されているのでしょうか。日本農林規格(JAS)によると、醤油の分類方法は大きく3つに分けることができ、「種類による分類」「製法による分類」「等級による分類」となっています。
■種類による分類
JASで定められた醤油の種類には、「濃口」「薄口(淡口)」「溜まり」「白」「再仕込み」の5つがあります。このうち、最も生産量が多いのが「濃口醤油」です。
濃口醤油は、江戸時代以降に関東地域を中心として発展し、香りや味、色のバランスが優れていることから非常に人気が高い種類です。
次に生産量が多いのが、近畿地域発祥の「薄口(淡口)醤油」。塩分濃度を高めることで醸造期間を短くし、色の淡い醤油を作り出しているのです。
見た目も味も上品で、お吸い物やうどんのつゆなど、だしの風味を感じさせたい料理にぴったりの醤油です。
「溜まり醤油」は、愛知県を中心に中部地域で愛されている醤油です。他の醤油は、原料として大豆と小麦を同じ量だけ使うことが多いのですが、中部地域で愛用されている溜まり醤油の原料の大半は大豆です。特に東海エリアでは、大豆と食塩で作られる東海豆味噌が主流ですので、この影響もあるのかもしれませんね。濃厚で味わい深い溜まり醤油は刺身につけていただくと非常に美味しくいただけます。
そして、「白醤油」は愛知県の三河地方で主に生産されている醤油です。薄口(淡口)醤油よりも数段色が淡く、素材本来の色を活かす料理に多く使用されています。
また、「再仕込み醤油」は中国地域のお礼品としてご紹介した「甘露醤油」に代表される醤油です。醤油を二度醸造するような製法ですので、ややコストがかかるものの、濃厚な味で刺身や寿司によく合う醤油となっています。
■製法による分類
現在の醤油の醸造方式は「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の3つがあります。(※30)現在日本で流通している醤油の約8割が、大豆や小麦といった原料を麹や酵母を利用して発酵させる方法である「本醸造方式」で作られています。(※30)混合醸造方式は、本醸造のもろみにアミノ酸液を加え、短期間で熟成させる方法、混合方式は加熱殺菌していない生揚げ醤油にアミノ酸液などを直接加える方法です。
■等級による分類
醤油には、窒素分の量や色の濃さなどといった指標から区別される等級があり、窒素分の量が多い順に「特級」「上級」「標準」に分けることができます。特級のなかでも「特選」や「超特選」は特に窒素分が多く、旨味が大きいとされています。醤油の等級を表す言葉は「醤油品質表示基準」できちんと定められており、勝手に表記することはできませんので、おいしい醤油かどうかの判断基準にするのもよいかもしれませんね。
毎日の食事に欠かせない醤油にも、これだけの種類や製法、等級があります。味噌や味醂などといった基本的な調味料はもちろん、ポン酢は醤油に加える柑橘類の種類によって大きく風味が異なりますし、はちみつは蜜源となる花によって味や色、香りが違ってきます。えごま油は近年再注目されてきた油ですので、今後の発展に期待ができそうですね。全国各地にある個性的な調味料を、ふるさと納税のお礼品で試してみませんか?

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