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ふるさと納税 きのこ特集

きのこ特集

日本人の食卓に欠かせないきのこ。しいたけやまつたけをはじめ、和食はもちろん洋食や中華料理にもきのこはよく使われます。 ふるさと納税のお礼品として、普段から食卓に上るしいたけから高級食材であるトリュフまで、さまざまなきのこがお手元に届きます。ふるさと納税を利用して、全国各地のきのこを味わってみませんか?

東北地方

青森県ではお礼品として「あみたけ」の水煮が用意されています。あみたけは肉厚でヌメリのある舌触りと歯切れが特徴のきのこです。傘は肉厚でクリーム色ですが、ゆでると赤紫色に変色します。全国に分布しており、普段料理をする人なら知っているかもしれませんが、スーパーマーケットなどでは普通あまり見かけません。あみたけの水煮は、汁物や和え物、煮物などにおすすめです。
秋田県からは、大型で肉厚な「乾燥きくらげ」です。奥羽山脈の麓にある横手盆地南の澄んだ空気ときれいな水で作られました。冷水でゆっくり戻せば約10倍にもなり、スープから炒め物、酢の物まで、さまざまな料理に使えます。
山形県のお礼品は「しいたけの佃煮」です。県内で収穫されたしいたけを一度乾燥させ、旨味を凝縮させています。また乾燥しいたけを水で戻した時に出るだしも余さず使用していて、しっかりしいたけの歯ごたえがあり、甘めの味付けとなっています。ご飯のお供にはもちろん、炊き込みご飯の具としても美味しく食べられます。
福島県からは地元の農家が栽培方法にこだわって作った「生しいたけ」が届きます。天栄村(てんえいむら)で手間暇かけて栽培した自慢の一品です。

関東地方

茨城県では、傘の直径が10センチから13センチもある「ジャンボしいたけ」が用意されています。肉厚かつジューシーで、ステーキのような食感です。温度や湿度が管理され、ひとつひとつ目で確かめながら手作業で収穫しています。また、原木栽培の生しいたけ・干ししいたけもあり、昔ながらの原木栽培のため香りがとても強く、しいたけ本来の風味が味わえます。
千葉県からは、水道水や農薬などを一切使わず地元の地下水だけで栽培したきのこが届きます。「まいたけ」「あわびたけ」「しめじ」「エリンギ」など、弾力のある手触りと歯ごたえ、香りが特徴です。
神奈川県では、丹沢山麓の森の中で育った生しいたけ「木精(こだま)しいたけ」を用意しています。木精しいたけは愛川町の地域ブランド。森のきれいな空気と水、寒暖差の大きい気候が美味しいしいたけを作りました。油との相性がよく、オリーブオイルやバターで焼くと独特の食感と旨味が楽しめます。
群馬県からは、珍しい「ふくろたけ」が届きます。ふくろたけは、楕円や丸っこい袋の中に小さなきのこが収まった形状のため、「袋茸(ふくろたけ)」と呼ばれます。歯ごたえがあり、中華料理や台湾料理・タイ料理などで見かけることがある食材です。特に有名なのはタイ料理のトムヤムクン。日本ではほとんど流通していませんが、マッシュルーム・しいたけと並んで世界三大栽培用きのこに数えられています。日本では見かけてもほとんどが水煮の輸入品ですが、群馬県ではこの珍しいふくろたけを栽培しています。ふくろたけは非常に旨味が強く風味の良いきのこですが、日持ちがしないために国内ではほとんど生産されず、流通もしていないので、ふるさと納税は地産地消の幻のふくろたけを味わうチャンスです。また群馬県では原木栽培の干ししいたけ、まいたけも用意されています。

中部地方

静岡県伊豆市には、日本最古の干ししいたけの歴史があり、弘法大師が中国から帰国後に干ししいたけの食習慣を伝えたと言われています。静岡県のお礼品には、農協の品評会用に作られた「極み椎茸」が用意されています。数量限定のうえ、通常は流通しない希少なものです。伊豆で栽培されるしいたけは、肉厚で香り・味ともに良く、特に干ししいたけは全国の品評会でも上位入賞の常連となっているほど、全国的に評価されています。2000年からは「清助(せいすけ)しいたけ」としてブランド化されました。傘があまり開いていないしいたけ「清助どんこ」は「しずおか食セレクション」に選ばれ、静岡の食を代表する逸品となっています。
山梨県からは、富士山からの恵みの水で作られた「生きくらげ」と「乾燥きくらげ」、富士川町で栽培された「エリンギ」や「ひらたけ」が用意されています。どちらも和・洋・中どのジャンルの料理にも使える風味豊かなきのこです。旨味が逃げてしまうため、水で洗わずにお召し上がりください。
長野県はぶなしめじの生産量が全国第1位で、ぶなしめじ栽培発祥の地でもあり、「ぶなしめじ」「ホワイトぶなしめじ」「はなびらたけ」「たましろたけ」「なめこ」「えのきたけ」「しいたけ」などがお礼品として届きます(※農林水産省 特用林産物生産統計調査より)。今や全国的に栽培され、流通しているぶなしめじですが、もともとは南信州の飯田市での人工栽培から始まりました。長野県のぶなしめじは、傘が大きく軸が太いのが特徴です。

近畿地方

兵庫県からは、希少な国産のきくらげが用意されています。国内で流通しているきくらげのほとんどは輸入品ですが、上郡町(かみごおりちょう)では農薬を一切使用せず丁寧に栽培しています。新鮮な「生きくらげ」と保存のきく「乾燥きくらげ」があり、中華料理やラーメンにはもちろん、炒め物や酢の物、ナムルなどに幅広く使用できます。他にも生しいたけ、乾燥しいたけ、大ぶりで肉厚な「菌床(きんしょう)生しいたけ」、新鮮なしいたけを加工した「しいたけ佃煮」やしいたけの旨味がたっぷり詰まった「しいたけ茶」があります。しいたけ茶はお茶として飲む以外にも、お吸い物のベースやだしとして料理にも使えます。
三重県では、県独自のきのこ類の品質・衛生管理システムの構築を進めており、「三重県版きのこ品質・衛生管理マニュアル」を作ってきのこの栽培や出荷に取り組んでいます。そのため三重県産のきのこは農薬を使用せず、栽培に使用する水も水質検査が行われ、栽培履歴や原材料の保存、目視確認など、いくつものルールに従って美味しいきのこを生産しています。そんな三重県では、古くから伝わる技術によって栽培した原木干ししいたけ「香信」、小粒どんこ「ちーたん」や、「こうこ」「味付けしいたけ」「しいたけのふりかけ」などが用意されています。
京都府からは、香りの良さと弾力ある歯ごたえで広く知られる「丹波松茸」や、香りの良いまつたけと良質の昆布を使用した佃煮「松茸昆布」、きくらげをししゃもの卵と和えた佃煮「ししゃもきくらげ」などが用意されています。丹波松茸は全国的に知られるブランドまつたけです。9月下旬から10月下旬に収穫され、秋の到来を告げる代表的な味覚となっています。京都府のまつたけは、戦前には年間1200トンもの生産量を誇っていましたが、現在ではさまざまな要因により5トン程度にまで激減してしまいました(京都府 丹波マツタケより)。そんな希少価値の高いまつたけが、期間・数量限定のお礼品として届きます。

中国地方

広島県には、他では栽培していない「松きのこ」があります。県の中東部に位置する世羅町(せらちょう)は松きのこ栽培発祥の地で、かつては日本有数のまつたけの産地でしたが、現在では年間100キログラム程度しか採れなくなり、他のきのこ類も減ってしまいました。きのこ(菌類)が少なくなると、倒木が分解されず山中に堆積してしまうため、土砂災害などが起こる可能性が高くなります。そのため、人工栽培したきのこを山に帰そうとする取り組みが行われ、研究と選別を繰り返した末に生まれたのが松きのこです。松きのこは、まつたけの研究をする中で生まれたしいたけの仲間。外見はまつたけによく似ていて、きのこ本来の香りとほんのりとした甘さ、しゃきしゃきとした歯ごたえのある食感で、生のまま食べられるのが特徴です。一時期は人気過剰で通信販売が1カ月待ちなどの状態になるほどでした。また、同じく「松なめこ」もあります。なめこの育種により生まれ、市販のなめこの20倍ほどの大きさなのが特徴です。ふるさと納税のお礼品として、「松きのこ」「松なめこ」ともに用意されています。
島根県飯南町(いいなんちょう)には、伝統的郷土料理の「まいたけごはん」があります。そんな島根県からは乾燥まいたけと、まいたけから抽出したエキスをブレンドした「舞茸めんつゆ」が用意されています。

九州地方

大分県は干ししいたけの生産量が全国第1位で、大分県の原木しいたけは全国総生産量の約半数を占めています(※政府統計の総合窓口 特用林産物生産統計調査より)。大分県にはしいたけの生産者が多く、日本椎茸農業協同組合連合会主催の「全国乾椎茸品評会」では団体の部優勝の常連で、2017年の品評会では19年連続の団体優勝を果たし、個人では全5部門のうち4部門で最高賞である農林水産大臣賞を受賞しました。そんな大分県ではお礼品に「どんこ椎茸」を用意しています。どんこ(冬菇)は品種の名前ではなく、寒い時期にゆっくりと育ち、傘が開ききる前の6割開いたくらいの状態で収穫したしいたけのこと。肉厚で丸く、しっかりした歯ごたえが特徴です。それに対して7割から全開まで開いたしいたけを「香信(こうしん)」と言います。どちらも幅広い用途がありますが、歯ごたえを楽しみたいのならどんこがおすすめです。「小玉どんこ」など市場にはあまり出回っていない一口サイズのどんこもあります。
福岡県のお礼品は地元で採れた乾燥原木しいたけで、肉厚などんこしいたけや、使い勝手の良い香茹(こうこ)しいたけが届きます。
宮崎県では、霧島連山の北側の麓にある直営農場で、地下百数十メートルから汲み上げた天然水を使い美味しいきのこを栽培しています。宮崎県からはきのこの代表であるしいたけやまいたけ、なめこの他、「アワビタケ」「ヤマブシタケ」「タモギタケ」「トキイロヒラタケ」「ヤナギマツタケ」といった、スーパーマーケットなどではあまり見かけないようなきのこが届きます。
長崎県対馬市は、かつては「しいたけの島」と呼ばれるほど伝統的にしいたけの原木栽培がさかんな地域で、江戸時代には徳川幕府に献上していた記録があるほどです。しいたけ栽培が始まった100年以上も前から現在に至るまで、「原木栽培」にこだわってきた対馬のしいたけは、「森(山)のアワビ」と称されています。ふるさと納税のお礼品にもこの「山のアワビ」が用意されており、肉厚で深い香りと味が楽しめる逸品です。

しいたけ

しいたけには、「生しいたけ」と「干ししいたけ(乾しいたけ)」があります。どちらも市場に出回っていますが、日持ちの関係で、多く流通しているのは干ししいたけの方です。生しいたけはそのまま使えますが、干ししいたけは一度水で戻す必要があります。干ししいたけは単に日持ちするように乾燥させただけではなく、この2つは味も栄養価も異なります。
干ししいたけは、収穫した時期によって「どんこ」「こうしん」「こうこ」などに分けられます。特に有名なのは前者2つで、どんこは傘の部分があまり開いていない状態で収穫したもの、こうしんは傘が7分開き以上のものを指します。
どんこはしいたけの食感や形を楽しむのに向いており、鍋や天ぷらに特におすすめです。こうしんはどんこと比較して厚みはないものの平たくて大きく、細く切って混ぜたり炒めたりする料理に向いています。こうこはどんことこうしんの中間に当たるもので、ほどよい厚みと大きさを持っているので、どんな料理にも使える万能選手です。
生しいたけは賞味期間が短く、干ししいたけと比べると保存も難しく、生しいたけの魅力である柔らかい食感を満喫したいのなら、乾燥も湿気も大敵です。新聞紙やキッチンペーパーなどにくるみ湿気対策をして、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れましょう。また十分な対策をして保存してあっても1週間以内に食べきってください。なお、冷凍保存すれば1カ月ほどはもちます。
それに対し干ししいたけは、保存状態が良ければ1年近くもつと言われます。保存方法は、湿気を避けて密閉容器に入れ冷暗所に保管すること。乾燥剤を入れておくとなお効果的です。
しいたけ栽培発祥の地は大分県と言われています。生しいたけと干ししいたけでは産地が異なりますが、生しいたけの主な産地は徳島県、北海道、岩手県。干ししいたけでは大分県、宮崎県、熊本県などが有名です。
また栽培方法には「原木(げんぼく)」と「菌床(きんしょう)」があり、簡単に言えば原木は自然栽培で菌床は人工栽培です。原木栽培の方が手間と時間がかかりますが、一般的に風味や香りが優れているとされています。

えのきたけ

えのきたけは、アジアからヨーロッパやアフリカまで広い地域に分布しており、古くから食されてきました。日本でも食用の歴史は古いものの、江戸時代まで栽培の技術はなかったとされています。明治時代以降、原木による栽培が始まり、昭和初期に現在流通しているようなえのきたけが誕生しましたが、この栽培えのきたけが一般家庭に普及したのは1960年代になってからのこと。炒め物や鍋物から煮物、揚げ物、パスタまで非常に幅広い料理に使われます。
えのきたけの主な生産地は長野県と新潟県。普段よく食べるきのこの一つですが、スーパーマーケットなど店頭で見かけるえのきたけのほとんどは菌床栽培によるものです。以前は暗室で栽培することで白いえのきたけを育てていましたが、現在は日光に当てても白く育つ品種を栽培。くせのない味とシャキッとした歯ごたえが特徴です。

しめじ

しめじ(湿地)と一口に言っても実は1種類ではなく、一般に出回っているしめじには「ぶなしめじ」「ほんしめじ」「ひらたけしめじ」「はたけしめじ」などがあります。現在最も多く流通しているのは「ぶなしめじ」で、多くは人工栽培されています。本来は薄茶色をしていて、白いぶなしめじは品種改良されたものです。
しめじと呼ばれるきのこの中で一番歴史が古いのは「ひらたけしめじ」です。ひらたけはしめじの仲間ではありませんが、昔は「ひらたけしめじ」という名前で販売され、一般には「しめじ」と呼ばれていました。その後、比較的栽培が容易で日持ちのする品種として「ぶなしめじ」が誕生し、ひらたけしめじに対して、「本しめじ」と呼ばれるようになります。現在ひらたけしめじは「ひらたけ」として流通しています。
少々ややこしいことに、その後正真正銘の「ほんしめじ」が登場しました。これによってそれまで本しめじと呼ばれていたものは、正式に「ぶなしめじ」と呼ばれることに。そのため現在でも地域や世代によっては、同じ名前で呼んでいても違うきのこを指している場合があります。

まつたけ

日本の食用きのこの頂点と言っても過言ではない「まつたけ」。秋の風物詩とも言えるまつたけは、マツタケオールと呼ばれる特有の香り成分が特徴かつ魅力となっています。他の食用きのこと違い人工栽培が難しく、自生しているものを採取するのが一般的なため希少で高価なまつたけは、日本では人気の高級食材ですが、海外ではあまり食べられていません。
国内の主な産地は長野県と岩手県です。その他、山形県や近畿地方の京都府、兵庫県、和歌山県、中国地方の岡山県や広島県も松茸の産地として有名です。近年は輸入もののまつたけが増えており、韓国や中国を中心に海外から輸入したまつたけも多く市場に出回っています。

「きのこ」は、正確には「菌類」の体の一部分です。菌類は、胞子が発芽すると地中あるいは植物体の中に菌糸を広げていきます。きのこの根元を掘ると白い糸状のものが密集していますが、あれが本体で、地上に表れている部分(いわゆる「きのこ」)は生殖器官(植物の花に相当する部分)にすぎません。
生物を動物(界)と植物(界)に二分する古い分類法では、菌類は植物に分類されていましたが、現在の分類法では植物とも動物とも異なる「菌界」というグループを形成していて、カビもその中に含まれます。菌類は「細菌」とは全く別の生物なのですが、紛らわしいことに細菌は(大腸菌のように)「○○菌」と呼ばれ、きのこの仲間の菌類の方は一般に「○○茸(たけ)」という名前が付きます。
きのこを食用にする歴史は古く、世界では先史時代にはすでにきのこを食べていたと考えられています。日本でいつからきのこが食されていたかははっきりと分かっていませんが、縄文時代の遺跡からはきのこ形の土器が出土しており、食用としていたかは不明であるものの関心を持っていたことは見て取れます。1985年の段階で、日本ではおよそ300種類のきのこが食用に供されていたようです。
きのこ栽培にも歴史があり、現在ではしいたけやエリンギをはじめ少なくとも20種類のきのこが商業的に栽培されています。一方で、栽培が難しくまだ成功していないものも多くあります。日本の高級食材であるまつたけがその代表であり、通常は天然ものを収穫するしかないため非常に希少価値のあるきのことなっています。
現在では世界中で年間800万トンものきのこが食べられていると言われています。ここでは主に、しいたけやえのき、しめじ、まつたけといった知名度の高いきのこを取り上げましたが、食用とされているきのこは他にもたくさんあり、全国的に流通しているもの以外にも、地元にしか出回っていない地産地消のきのこも少なくありません。
また、ふるさと納税のお礼品に用意されているきのこ類は、キログラム単位のまとまった量で届くことが多いのも魅力です。家族や友人におすそわけしたり冷凍保存したりして、上手く使いましょう。乾燥きのこは長期間もちますが、生きのこは日持ちしないため、できるだけすぐに調理した方が味・風味ともに損なわれず美味しく食べられます。きのこは和食のみならず、洋食や中華料理など幅広く使えるのも魅力の一つです。干ししいたけなどの乾燥きのこは水で戻す際に出る戻し汁まで残さず利用でき、スープから炒め物、炊き込みご飯までいろいろな料理に使えるため飽きがきません。
ここまで紹介してきた中でも、聞いたことのないきのこの種類やきのこの産地があったのではないでしょうか。ふるさと納税を利用して、地域の生産者がこだわって栽培したきのこを堪能してみませんか。

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