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ふるさと納税 雑穀特集

雑穀特集

白米が日本人の主食になる前に主に食べられていた雑穀。白米が普及し一時は栽培や流通が激減しましたが、健康食ブームなどによって雑穀を用いたご飯や料理が見直されるようになりました。今やレストランのメニューや加工食品でもよく見かける雑穀。ふるさと納税を利用して、全国各地で栽培される雑穀を味わってみませんか？

東北地方

岩手県は日本一の雑穀生産量を誇る地域です。全国の雑穀の6割を生産し、中でも花巻市は雑穀の生産量・栽培面積ともに県内のおよそ6割を占める主産地となっています。あわ、ひえ、はとむぎ、きび、アマランサス、古代米など主要な穀物である「五穀」から普段目にする機会が少ない種類まで、さまざまな雑穀を栽培しています(※日本特産農作物種苗協会 岩手県の雑穀振興の取り組みより)。また岩手県では各地に雑穀を食べる文化が残っています。数年前から健康食ブームで国産の雑穀が再評価されており、古くから食べられていたあわ、ひえ、きびなどを中心に関心が集まっています。

中国地方

玄米を五分づき精米した赤米「やない金魚米」があります。県の南東部に位置する柳井市（やないし）で栽培された赤米を使用し、食べやすく、見た目も紅白のまだら模様の可愛らしいごはんとなっています。また同じく赤米を使った「やない金魚麺」もあり、やない金魚米の持つ風味と甘みが特徴です。
また、「発芽れんげ米」や「十八穀米」があります。岡山県の北中部に位置する鏡野町（かがみのちょう）のれんげ田で、れんげを天然の肥料として作ったれんげ米を発芽させることで栄養価を高めています。「十八穀米」は、その発芽れんげ米をはじめ18種類の国産穀物を配合し、定番の古代米やもち玄米、黒大豆や小豆に、「はだか麦」や「とうもろこし」なども加えています。といだ白米に少量混ぜて炊くだけで美味しく食べられます。香りが良くて食べやすく、雑穀のぷちぷち感が特徴です。

九州地方

黒米や赤米、緑米、発芽玄米、胚芽押麦（はいがおしむぎ）、もちむぎ、大麦、はとむぎ、高きび、アマランサス、あわ、きび、ひえの13種類の雑穀がブレンドされた雑穀米があり、白米1合に大さじ1杯を混ぜて炊くだけで、噛むほどに味わいの出る美味しい雑穀ご飯が炊き上がります。また黒米や赤米、緑米などの古代米や発芽玄米など7種類の穀物をブレンドした「古代七穀米」や、もちもちした食感の「もち麦」などを配合した「22雑穀ごはん」などもあります。

玄米

玄米とは、一番外側のもみ殻だけを取り除き、ぬかや胚芽を残した状態のお米のことです。ぬかの層が残っているので、米粒は白ではなく薄い茶色をしています。玄米は精白米よりも多くの栄養素を含んでいて、美容や健康が気になる人に人気があります。
食べ方としては、玄米だけで炊くほかに、白米に混ぜて炊く人も多く、白米と玄米を2：1などの比率で混ぜて炊くと、玄米の食感が苦手という人でも違和感なく食べられます。また、玄米の独特な香りが苦手という場合は、塩をひとつまみ入れると香りが和らぎ食べやすくなります。
玄米とは少し異なりますが、3分づきや5分づき、7分づきなどの精米があります。白米と玄米の中間で、白米を10割精米としたときに何割ほど精米しているかを表しており、数字が小さいほど玄米に近く栄養価も高くなっています。「健康のために玄米を食べたいけれど独特の香りや食感が苦手」という方におすすめです。

黒米

黒米（くろまい、くろごめ）はイネの原種に近い野生種で、古代米の一種です。名前の通り黒色をした米で、紫黒米（しこくまい）あるいは紫米（むさらきまい）などと呼ぶこともあります。白米と混ぜて炊くと紫色のご飯ができるため、古くからお祝いの席などで重宝されてきました。
黒米の歴史は古く、2000年以上前の中国で発見されたと伝えられています。発見した人は出世街道を歩んだことから、出世米としても有名になったとか。その後、中国の皇帝や有名な楊貴妃も好んだと伝えられ、中国では現在でも薬膳料理などに使われています。また黒米は生命力が強く、稲作に向いていないような厳しい環境の土地でも無肥料・無農薬で栽培することができ、干ばつや冷害にも強いイネです。
黒米をお礼品として用意しているのは、青森県や千葉県、滋賀県、新潟県、福岡県、大分県などです。

あわ

あわ（粟）は五穀の一つに数えられるイネ科の一年草で、マグネシウムや鉄、銅を含み、ほんのり甘く粘り気のある食感が特徴です。
日本ではお米よりも早く栽培が始まったとされ、縄文時代の遺跡からもその痕跡が発見されています。古くから文献にも記載があり、ひえとともに庶民にとっては重要な食料だったと考えられます。戦後生産量が激減し、現在ではお米に混ぜて炊いたり「粟おこし」としたり、あるいは正月料理や菓子や餅、酒などの原料として使われたりしていますが、食用よりむしろ家畜やペットの飼料としての使用が多くなっています。数年前から雑穀がブームとなり、現在では五穀米として食べることも増えています。

ひえ

あわと並んで五穀の一つに数えられるひえ（稗）はイネ科の一年草で、冷害や干ばつにも強い生命力の強い作物です。主な産地は岩手県。名前は冷害など「冷え」に強いことに由来するとも言われ、寒冷地や痩せた土地でも栽培できるので、古くから救荒（きゅうこう）食物として用いられてきました。栄養価が高く食物繊維も豊富で、またアレルギーの原因となりにくいことから、お米アレルギーの人などにお米の代用食として食されることもあります。団子状にまるめて焼くほか、とろみをつける料理などに向いています。ボソボソした食感と、素朴でクセのない風味が特徴で、他の雑穀などと一緒に白米や玄米に混ぜて食べることが多くなっています。
あわと同様「ひえ」単品でのお礼品はほとんどなく、雑穀米などに配合されていたり、小麦に混ぜて麺にしたり、味噌やお菓子などの原料に使われたりすることが多い穀物です。

とうもろこし

とうもろこしはイネ科の一年草で、お米や小麦と並んで世界三大穀物の一つとされています。日本でとうもろこしというと夏の野菜のように思われていますが、南米では主食として食べられている作物です。
とうもろこしは非常に歴史の古い作物で、紀元前5,000年頃までには大規模な栽培が行われるようになっており、南アメリカをはじめ各地で主要な農産物だったと考えられています。ヨーロッパへはコロンブスがアメリカから持ち帰り、16世紀半ばから末期にはヨーロッパ中に広まり、大航海時代を迎えたことで世界中に普及しました。日本にとうもろこしが入ってきたのもこの頃ですが、本格的な栽培はずっと後の明治時代に北海道で始まりました。
国内のとうもろこしは、北海道に次いで、千葉県や茨城県、群馬県など関東地方で主に生産されています。糖質やタンパク質、ビタミンをバランスよく含み、コーンフレークやコーンミールなどに加工されることも多い穀物です。近年ではスイートコーンなど甘味種と呼ばれる甘いとうもろこしが多く栽培されています。

黒豆

黒豆は表皮が黒色の大豆のことで、黒大豆とも呼ばれます。アントシアニン系の色素を種皮に含むため外見は黒色ですが、栄養成分的には普通の大豆とほとんど変わりません。黒豆は日本では古くから栽培されており、最古の記述は平安時代後期の『倭名〈和名〉類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』であると言われています。また現在では黒豆はおせち料理の中の一品ですが、黒豆が正月料理として使われるようになったのは室町時代が最初だと伝えられ、江戸時代後期にはすでに黒豆を煮たおせち料理が一般的となっていました。
いくつかの品種があり、北海道から東北地方、北関東や北陸地方まで各地で栽培されています。生産地として特に有名なのは京都府と兵庫県にまたがる丹波地方です。
白米と一緒に炊く「黒豆ご飯」にすると香ばしい香りの美味しい豆ご飯ができます。カルシウムや鉄分、食物繊維などがあわやひえよりも多く含まれ、豆ご飯や煮豆などとして根強い人気があります。

小豆

小豆はマメ科の一年草です。小豆の日本での歴史は古く、『日本書紀』や『古事記』にもすでに登場しているほどです。原産地は中国と考えられていますが、小豆の先祖と思われる野生種が日本でも見つかっており、東アジア各地で独自に栽培が始まった可能性もあります。日本では紀元前4000年頃や紀元前1世紀頃の遺跡からも小豆が出土し、非常に古くから各地で栽培されていたようです。現在では主に甘納豆やぜんざいや餡（あん）などのお菓子類、赤飯などに用いられます。小豆の全国生産量の4分の３を北海道産が占めています。

雑穀はお米よりも前から日本で食べられていた、非常に古い歴史を持つ作物です。「雑穀」とは特定の穀物を指す名称ではなく、「雑」という字からわかるように主穀ではない穀類の総称です。日本人の主穀はお米ですが、麦もそちらに含めて考えることが多く、お米と麦（小麦・大麦）を除いた穀類をまとめて「雑穀」と呼びます。また雑穀の定義はいまだ曖昧で、豆類は雑穀に入るかどうかが議論されることもあります。雑穀には、有名なものだけでも玄米、あわ、ひえ、とうもろこしなどが挙げられます。また豆類を含める場合は黒豆や小豆などがあります。
雑穀の歴史は古く、日本にイネが入ってくる前の縄文時代にはすでにあわやひえが栽培され食べられていたと推定されています。その後イネが伝来しますが、すぐに主食が白米に切り替わったわけではなく、白米を食べることができたのは貴族階級のみで、長い間庶民の主食は雑穀であったとされています。当時のお米はイネの原種に近い、今で言う古代米であり、精米は臼と杵で行っていたため、かなりの重労働でした。精米していない玄米が主食にならなかった理由は、玄米を調理するのには時間がかかり、その分燃料がたくさんいるからです。そのため庶民はぬかが残った半つきの古代米にあわやひえなどの雑穀を混ぜて食べていたと考えられています。
庶民階級が白米を食べ始めたのは比較的最近のことで、江戸時代中期から後期の頃とされています。全国的にも白米が主流になったのは明治時代になってからです。精米方法は長らく杵と臼でしたが、のちに足踏み式の石臼になり、江戸時代中期になって水車を動力とした方法へ移行しました。現在のような電力で動く精米機ができたのはさらに後のことです。
一般家庭にもお米が普及し、お米が十分に食べられるようになった現在ですが、数年前には健康ブームが起こって、お米と比べて栄養価が高いとされる雑穀が改めて見直されるようになりました。以前は米が食べられないから雑穀を食べていたものが、現在ではあえて雑穀のメニューを用意する店も増えています。
現在日本で生産されている雑穀の量は多くなく、日本国内での自給率は5%程度とされています。つまり流通している雑穀の大半が外国産というわけです。日本で生産されている雑穀の6割は岩手県で栽培されており、花巻市はその中でもトップの生産量と栽培面積を誇ります。
上に取り上げた以外にも、はとむぎやもち麦、大麦、黒米や赤米といった古代米など数多くの雑穀があります。はとむぎは「ハトムギ茶」として目にする機会も多いと思いますが、タンパク質やマグネシウム・鉄・銅などのミネラル類が豊富に含まれていて、漢方に使われることもあります。クセがなく、粒が大きめで食べ応えがあるのが特徴で、お茶のほかに十穀米などの雑穀ご飯に配合されていることも多い穀物です。
もち麦は大麦の一種で、普通の麦と比べてもちもちした食感がある品種です。国内では中国地方や四国地方などの瀬戸内海に面した地域や佐賀県など九州地方北部で主に栽培されています。プチプチもちもちした食感で腹持ちのいいのが特徴。食物繊維が多く含まれており、現在注目されている雑穀の一つです。
古代米と呼ばれる品種がいくつかあり、上で取り上げた黒米のほかにも赤米（あかまい、あかごめ）や緑米（みどりまい）などがあります。分類上は米なので、厳密には雑穀ではないのですが、雑穀に準じて用いられることも多くなっています。
赤米は種皮か果皮にタンニン系の赤色色素を含む品種です。赤飯の起源という説もあり、かつては神事で赤飯を炊く際には赤米を使っていたとされています。もともと白米は赤米の突然変異で誕生したと言われており、それまでは赤米も黒米も一緒くたに食されていました。
緑米も黒米や赤米と同時期に伝わったと考えられ、現在ではネパールやラオスなどアジアの国々で栽培されているお米です。緑色は葉などに含まれるのと同じクロロフィル（葉緑素）という色素によるもの。もち米の一種で、普通のもち米と比べて粘り気が強く甘みのあるのが特徴です。国内で緑米を栽培している地域は少なく、国産の緑米はほとんど流通していません。
古代米は、現在の白米と比べて総じて冷害や病害虫に強く、栄養素が豊富です。しかし収穫量が白米に比べて少ないこと、草丈が高く倒れやすいことなどから、現在では生産量が激減しています。赤米100％で食べることはほとんどなく、普通は白米1合に対して大さじ1杯程度の割合で混ぜて炊くことが推奨されています。
五穀米などに使われる「五穀」とは、古くから日本や中国、朝鮮などで食べられてきた主要な5つの穀物のことを指します。日本で言う五穀は「米・麦・あわ・きび・豆」とされることが多いのですが、きびの代わりに「ひえ」が入ることもあり、どの5つを五穀とするかは曖昧です。五穀米としてブレンドされたご飯を食べることはありますが、ひえやあわ、きび100％で炊くことはほとんどないのではないでしょうか。
大豆はマメ科の一年草です。豆腐やきな粉など大豆製品は多く、シリアルにブレンドされることもあり、利用形態が非常に多岐にわたる作物です。上に挙げた黒豆は大豆の品種の1つであり、栄養成分はほぼ同じです。主な産地は北海道で、国内の総生産量のおよそ３分の１を占めています。
雑穀の食べ方は１つではありません。一般的なのは白米に混ぜて雑穀米として炊く方法ですが、他にも雑穀を美味しく食べられる方法があります。例えばパンやホットケーキに混ぜて焼いたり、スープに入れてプチプチした食感を楽しんだり、ゆでてからサラダに加えたりもできます。普段の料理に少量加えるだけで食感や味わいが変わってくるので、いつもと違う食事を楽しみたい人にもおすすめです。
ふるさと納税のお礼品として用意されている雑穀の多くは、白米に少量混ぜて炊くタイプのものです。小分けになっているものが多く、保存が楽なのも魅力の一つ。また白米や他の加工品とセットになっていることもあり、いろいろな食べ方が一度に試せます。
今回ご紹介した雑穀の中でも、聞いたことのない種類や品種があったのではないでしょうか。ふるさと納税を利用して、生産者がこだわって栽培した、各地で古くから愛されている雑穀をぜひ味わってみてください。

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