ふるさと納税 泡盛特集

14世紀後半から15世紀にかけての琉球王朝時代に大陸から酒の蒸留技術が伝わったことにより造られるようになった、600年の歴史があると言われる蒸留酒「泡盛」。当時の王府から泡盛の製造を許可されたのは、琉球王国の首都であった首里の赤田、鳥堀、崎山（総称して「首里三箇」と呼ばれる）という3つの町に住む30人だけで、大変貴重なお酒でした。現在もなお、当時の伝統を受け継いで造られ、原材料や製法、保存法とどれをとっても独自性の強い、魅力的な味わいと風味を楽しむことができます。
泡盛は長い歴史のあるお酒ですが、沖縄県の方言では「サキ」と呼ばれていました。そのお酒に「泡盛」という名前が付けられたのは江戸時代のことと言われています。琉球王国から幕府への献上品目録によれば、それ以前にもたびたび「焼酎」が送られていたようですが、1671年の4代将軍徳川家綱の時代の献上品目録に初めて泡盛の名称が記録されているためです。その名前の由来は、昔は米と粟を混ぜて原料にしていたことから、「粟盛り（あわもり）」が転じたとするなど諸説ありますが、昔は出来たての蒸留酒をお猪口（ちょこ）に少しずつ注ぎ、泡の立ち具合で酒の出来を判断する習慣があったそうで、泡を盛ることからきているとする説が有力なようです。
お酒は酵母が糖分を分解することによって生じる「アルコール発酵」によって造られます。ワインなどの果実酒は原料の果汁に糖分が含まれていますが、酵母はでんぷんを分解できないため、米や麦などの穀物を原料とするお酒を造る際は、まず穀物を蒸してコウジカビなどを繁殖させた「麹」を造りでんぷんを糖化する必要があります。糖化というのは、穀物のでんぷんをコウジカビや麦芽などの酵素を使ってブドウ糖に分解することです。ウイスキーなどの洋酒を造る際には麦芽に含まれるアミラーゼ（唾液中のでんぷん消化酵素と同じ）が用いられ、糖化のためにコウジカビを利用するのはアジアに特有の発酵技術です。日本では、奈良時代にはすでに酒造りに麹が用いられていたと言われるほど歴史の古い製法です。
泡盛の原料として使われている麹は「黒麹」です。中国には黒麹菌と紅麹菌と酵母を混合した培養麹を使って造られるお酒がありますが、黒麹菌のみを使用してお酒を造るのは、世界でも沖縄だけと言われています。沖縄にたくさん生えている桑の木に黒麹菌が繁殖していて、古くから沖縄各地では黒麹菌を使ったお酒造りが盛んに行われていたと言われています。黒麹菌（アワモリコウジカビ）は、他の麹菌と比較しても、特に多くのクエン酸を生成します。クエン酸によって酸性度の高い環境になり、雑菌の繁殖を防ぐ効果があるため、特に暖かい地域でのお酒造りに向いています。酸性度が低いと空気中を漂う腐敗菌が増殖して腐ってしまう可能性があるためです。そのため、高温多湿な沖縄での酒造りには黒麹菌がもっとも適しているのです。黄麹を使って造る日本酒は、雑菌の少ない冬の時季に集中して製造を行っていますが、日本でも特に高温多湿な気候の沖縄で年間を通して泡盛を造ることができるのは、黒麹菌のおかげといえます。
また、クエン酸の多い黒麹は、深みがあり、辛口でキレのある味になります。黒麹の独自の風味は泡盛にも影響を及ぼしています。さらに、泡盛の原料には、少なくとも明治時代から外国産のお米が用いられ、現在はタイ米が用いられています。もちもちして粘り気のある日本米（ジャポニカ種）よりも硬質でサラサラとしたタイ米（インディカ種）の方が、黒麹菌が菌糸をより活発に伸ばして米麹を造ることができます。また、タイ米は日本米に比べもろみの中で溶けやすいため、米のでんぷんが効率よく糖に変わり、アルコールがしっかりと生成されます。原料はお酒そのものにも影響します。タイ米の独特な風味もオリジナリティのある泡盛の香りや味わいを作り上げている要素の一つです。
一般的に日本のお酒は、「米麹」に水と酵母を加えて粥状の「もろみ」の状態にしたものをアルコール発酵させるという流れで造られます。仕込みを行う際、国内の他の焼酎はもろみの時に工程を2度に分け、主原料も2度に分けて投入しているのに対し、 泡盛は1度に全ての主原料を投入する「全麹仕込み」というシンプルな製法を用いています。これは、泡盛が温暖な環境で造られるお酒のため、米麹の酸を薄めて腐敗しやすくしないために考え出された工夫なのです。2週間にわたってもろみをアルコール発酵させた後は蒸留して完成です。この時にもろみに含まれる成分を程よく蒸気に含ませることで、出来上がる泡盛に原料の風味を移しています。
お酒を瓶に入れたまま熟成させることを「寝かす」と言いますが、泡盛は寝かせれば寝かせるほど香りも甘く、なめらかな口あたりになります。これは、熟成するうちにアルコールの分子を水の分子が包み込むようになるからです。同様に泡盛の熟成過程において、アルコールと有機酸類が結合し、さまざまな「エステル」が生成されます。エステルは香りをつけたり、コクやなめらかさを与えてくれるなど、成分ごとにさまざまな効果をもたらし、泡盛をより味わい深い古酒へと育てます。その芳醇さには、1853年に琉球王朝を訪れたペリー提督がフランスのブランデーのようだと舌を巻いたほどです。現存している古酒は、戦後になって造られた20年古酒や30年古酒が多いのですが、その味わいと香りの芳醇さはすでに世界からも高く評価されています。
現在は全量が3年以上熟成している泡盛を古酒と定義しており、古酒年数を表記している泡盛については、表記されている年数以上の期間を熟成させた泡盛でなければなりません。また、熟成年数の違う古酒をブレンドした場合は、若い方の年数で記載しなければならず、例えば20年ものと5年ものの泡盛を混ぜた場合も「5年古酒」として表記されます。さらに、泡盛の一般酒に10%以上の古酒をブレンドした場合には「混和酒」もしくは「ブレンド酒」と表記することができますが、その場合も古酒が何%ブレンドされているのか割合を表記する必要があります。
酒造所や製法が同じでも、アルコール度数の高さやブレンドの割合で味や香り、コクの異なる泡盛は奥の深いお酒です。沖縄県だけでもとても豊富な種類の泡盛が造られているので、きっとお好みの泡盛に出合えるでしょう。
ウイスキーやブランデーなどの洋酒にビンテージ物があるのは有名ですが、泡盛も管理次第で100年以上の古酒に育てることができます。貯蔵されている樽の成分をもらって熟成する洋酒とは異なり、泡盛に含まれる成分そのものが長期熟成することで変化していくため、泡盛は瓶に詰めた後でも古酒化させることができます。そのため戦前の沖縄では100年、200年を超える古酒が各名家で育てられ、家宝として客人に振る舞われていたそうです。
しかし、泡盛が古酒になりやすいお酒とはいえ、ただそのまま寝かせているだけでは、ほとんどが100年ももたずに酸っぱくなってしまったり、水に戻ったりしてしまいます。そうはならなかったのは、琉球王朝時代から「仕次ぎ（しつぎ）」と呼ばれる技術が伝わっていたからなのです。当時は年数の異なる古酒をいくつもの甕（かめ）に貯蔵していました。取り出して飲んだり、蒸発したりすることで少しずつ酒の量が減っていくと、減った分を補充するために、一番古い古酒の甕に、その次に古い古酒をつぎ足し、補充で減った分はさらに次に古い古酒から……というように順次つぎ足してシフトさせるのが仕次ぎです。これにより、年代物の泡盛にも常に一定量の若い泡盛がブレンドされるため、古酒の芳醇さや味わいを深めながら質が落ちないようにすることができました。どのくらい仕次ぎをするかといった量や仕次ぎの頻度によっても古酒の育ち方は変わってくるため、家ごとに味も芳醇さも異なったはずです。子々孫々へと継承された泡盛は、まさに家宝と呼べる存在だったのでしょう。
原産地である沖縄県では泡盛と水を3対7の割合で混ぜた水割りにして食事に合わせる飲み方が人気のようですが、泡盛はロックや炭酸割り、お茶割り、泡盛をベースにしたカクテルなど、バリエーション豊富な飲み方で楽しむことができます。水割りは、泡盛と水の割合を変えることができるため、アルコール度数を高くしたり、水を増やしてまろやかにしたりとお好みに合わせて調整することができます。また、泡盛の味や香りを存分に感じたい時にはロックで飲むのがおすすめです。大きめの氷を入れたグラスに泡盛を注いでライムなどの柑橘類を搾るといっそう味わい深くなり、風味も引き立ちます。お湯で割る方法も飲みやすく、なめらかな舌触りと豊かな香りを楽しむことができます。また、お茶やコーヒーで割ったり、カクテルのベースにしたりとさまざまな飲み方で楽しむことができるので、気分に合わせて飲むこともでき、何度でも新鮮な気持ちで楽しむことのできるお酒です。
泡盛は、熟成年数を経た古酒ほど深い味わいになりますが、年数だけでなく、エステルの種類の豊富さやブレンドの仕方によっても味わいや風味が変わってくるため、非常に好みが分かれるお酒です。古酒によっては時間が経ってから風味が変わるものもあり、お猪口にわずかに残った香りまで楽しむことができます。ふるさと納税を通して、さまざまな泡盛を知ることができます。泡盛の持つ歴史の長さや、古酒が醸成された年月をじっくりと時間をかけて味わいながら、ぜひ好みに合った泡盛を見つけてみてくださいね。