北海道産牛頬肉の赤ワイン煮込みディナーセット(1人前)【フランス料理でワインとマリアージュ】

春は山菜、夏は川魚、秋はキノコ、冬はジビエと、1年を通してオホーツクの大自然から食材を確保。
そのためディナー営業は「月に1回」というちょっと変わったフランス料理店「LA MAISON DE LA BRAISE」から特別なお料理をお届けします。

フランス料理のディナーと言えばこれ!と言っても過言ではない、牛頬肉の赤ワイン煮込みをメインに据えたディナーセットです。

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【セット内容】

　・アミューズ・ブーシュ(お通し):足寄しあわせチーズ工房「幸 -sachi- 12ヶ月熟成」を使ったグジェール

　・冷前菜:上川大雪産オショロコマのエスカベッシュ

　・温前菜:北見市上ところ産トマトを使ったキッシュ

　・スープ:オホーツク海のスープ・ド・ポワソン

　・お口直し:音更町たけなかファーム産根セロリのレムラード

　・メインディッシュ:牛頬肉の赤ワイン煮込み

　・小菓子:置戸産はちみつを使ったマカロン・ダミアン

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【お料理のご説明】

・アミューズ・ブーシュ
足寄町茂喜登牛の山の上にある小さな工房。
ここでは栽培期間中農薬・化学肥料不使用の自然な放牧地でのびのびと草を食む「ありがとう牧場」の搾りたて生乳を使用し、
昔ながらの銅釜で丁寧にチーズを作っています。

LA MAISON DE LA BRAISEではそんな想いの詰まった「幸 -sachi- 12ヶ月熟成」を使用して
ブルゴーニュ地方のおつまみ「グジェール(チーズ味のシュー)」を作りました。
じわっと広がる旨味の先に「ありがとう」を感じて頂きたいと思います。


・冷前菜
北海道でも生息域がごく限られている希少なイワナの仲間「オショロコマ」をエスカベッシュに仕立てました。
オショロコマの身は水分が多く柔らかいため、軽く塩をした後「一夜干し」することで旨味を凝縮させたのちに二度揚げしています。

ニンジン、玉ねぎ、パプリカ、セロリ、ニンニクと野菜もたくさん。
また、塩は殆ど使用しておらず、オショロコマ自体も高タンパク低脂肪な食材なので、大変ヘルシーで健康的なお料理です。
ちなみにLA MAISON DE LA BRAISEでは大雪山の湧水で育てられた高品質の大型オショロコマを仕入れて作っています。


・温前菜
隣町のグランピング施設用として作ったキッシュなのですが、
非常に好評だったためディナーセット用温前菜に組み込みました。

北見市上ところは爽やかな酸味と甘さを備えた高品質なトマト作りで有名なのですが、
ほぼ地元で消費されきってしまうため知名度が低く、かなりレアな品かと思います。

このトマトで自家製のセミドライトマトを作り、
フレッシュトマトとカラフルなミニトマトを加えることで味わいの変化を楽しめるようにしました。
フレッシュのジューシーな感覚とセミドライの濃厚な味わい、両方を同時に楽しめるキッシュです。


・スープ
南仏のビストロでは定番と言われる魚のスープ。
オホーツク海で獲れた新鮮な魚を香草やトマトピューレ、白ワインと混ぜ合わせて蒸しあげ、
生臭さを飛ばすため水分が無くなるまで炒め合わせます。

そこに大量のサフランや特徴的な香りを持つ「ペルノー」というリキュールを加え、
コリアンダーやフェンネルなどの香辛料と共に煮込むこと約3時間。

最後にムーラン(専用漉し器)で全てすりつぶして調味し、スープとして仕上げました。
熱々のスープの上にカリカリバゲットを浮かべ、チーズを散らしてお召し上がりください。


・お口直し
フランスではごく一般的に食されている「根セロリ」を使ったマリネ。
千切りにした根セロリに手作りのソース・マヨネーズ、パセリ、レモン汁、エストラゴンを加え、
塩は極力控えめにして爽やかな味わいに仕上げました。

根セロリは東京の三ツ星レストランでも愛用されている、音更町たけなかファーム産のものを使用。
シャキシャキコリコリとした歯応えと心地よい風味をお楽しみください。


・メインディッシュ
北海道産の牛頬肉を1晩塩漬けにし、赤ワインと香味野菜、ハーブと共に弱火で12時間、形を保ったままトロトロになるまで煮込みました。

煮込む際には手作りのフォンドヴォー(仔牛の出汁)とフォンドシュヴルイユ(エゾシカの出汁)、熟成したボルドーワイン(使用するワインはその都度変わります)を通常の2倍量、たっぷりと加えて仕上げております。
赤ワインと香味野菜の風味が染み込み、ゼラチンのねっとりとした食感が楽しめる牛頬肉と、フランス料理ならではの旨味たっぷりなソースは赤ワインとの相性抜群。
濃厚でありながらたっぷりの赤ワインで酸味も残しておりますので、重たくなりすぎず上品に食べ終えることができます。
是非とっておきの赤ワインと合わせて頂いてみてください。

・小菓子
ケーキ屋さんで見かける「マカロン・パリジャン」とは異なる、
ピカルディー地方アミアンに伝わる13世紀生まれのマカロン。
周りはカリッと、中はねっとりした食感が特徴です。

小麦粉はカット時の打ち粉以外で使っておらず、材料はアーモンドパウダーと品質の高い置戸産蜂蜜、
砂糖、卵、アプリコットジャム、バニラビーンズのみ。

皮無しのアーモンドプードルだけで作ることが多いのですが、
それだとどうしても歯応えが堅くなりすぎてしまうため、
皮付きアーモンドプードルを混ぜることで少し柔らかな食感に仕上げました。


【食べ方について】
製品ごとに食べ方や温め方を記したプリントが付属しています。
また、プリントにはお料理の説明や相性の良いワインなども記載されておりますので、参考にして頂ければ幸いです。


【衛生管理について】
手洗い、うがい、手指のアルコール消毒をした上で、マスク、手袋を装着しお作りしております。

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■生産者の声
北海道の中でも自然が深く、未知の食材や知られざる文化が眠る地域「オホーツク」。
世界遺産・知床やオホーツク海の流氷など観光資源にも恵まれていますが、
この地とその食材にフォーカスしたフランス料理は首都圏でも食する機会が少ないことと思います。

LA MAISON DE LA BRAISEでは、そんなレアかつ美味しいオホーツク産食材に着目し、
お手頃に自宅ディナーを楽しめるお料理をご用意いたしました。

フォン(出汁)を重視するクラシックフレンチの基本はしっかり押さえています。
その上で未知の食材がもたらす驚き・感動を味わって頂けたら嬉しく思います。

■お礼品の内容について
・グジェール[3個]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・オショロコマのエスカベッシュ(川魚の南蛮漬け)[80g×1袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・トマトのキッシュ[1個入]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・スープ・ド・ポワソン[190g×1袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・根セロリのレムラード(野菜のマリネ)[80g×1袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・北海道産牛頬肉の赤ワイン煮込み[70g(肉50g、ソース20g)]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から90日
・マカロン・ダミアン(焼き菓子)[3個入]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:発送日から30日


■注意事項/その他
※解凍後はお早めにお召し上がりください。
※画像はイメージです。