【フランス料理でワインとマリアージュ】置戸産白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレディナーセット(2人前)

春は山菜、夏は川魚、秋はキノコ、冬はジビエと、1年を通してオホーツクの大自然から食材を確保。
そのためディナーの営業は「月に1回」というちょっと変わったフランス料理店からディナーセットをお届けします。

こちらはボリューム満点の「カスレ(フランス南部、ラングドック地方の煮込み料理)」をメインに据えたセットです。
通常カスレでは白いんげん豆を使いますが、今回は置戸町産白花豆の皮をひとつひとつ手で剥き、茹で具合を3種類に分けて加えています。
骨付き鴨モモ肉から出た出汁と豚足のゼラチン質が絡み合い、たっぷり旨味を含んだ白花豆は格別。
美味しい赤ワインを用意してご自宅でのディナーをお楽しみください。

【セット内容】
・アミューズ・ブーシュ(お通し):足寄しあわせチーズ工房「幸 -sachi- 12ヶ月熟成」を使ったグジェール
・冷前菜:上川大雪産オショロコマのエスカベッシュ
・温前菜:北見市上ところ産トマトを使ったキッシュ
・スープ:オホーツク海のスープ・ド・ポワソン
・お口直し:音更町たけなかファーム産根セロリのレムラード
・メインディッシュ:置戸産白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレ
・小菓子:置戸産はちみつを使ったマカロン・ダミアン

【お料理のご説明】
・アミューズ・ブーシュ
足寄町茂喜登牛の山の上にある小さな工房。
ここでは栽培期間中農薬・化学肥料不使用の自然な放牧地でのびのびと草を食む「ありがとう牧場」の搾りたて生乳を使用し、昔ながらの銅釜で丁寧にチーズを作っています。
LA　MAISON　DE　LA　BRAISEではそんな想いの詰まった「幸 -sachi- 12ヶ月熟成」を使用してブルゴーニュ地方のおつまみ「グジェール(チーズ味のシュー)」を作りました。
じわっと広がる旨味の先に「ありがとう」を感じて頂きたいと思います。

・冷前菜
北海道でも生息域がごく限られている希少なイワナの仲間「オショロコマ」をエスカベッシュに仕立てました。
オショロコマの身は水分が多く柔らかいため、軽く塩をした後「一夜干し」することで旨味を凝縮させたのちに二度揚げしています。
ニンジン、玉ねぎ、パプリカ、セロリ、ニンニクと野菜もたっぷり。
また、塩は殆ど使用しておらず、オショロコマ自体も高タンパク低脂肪な食材なので、大変ヘルシーで健康的なお料理です。
ちなみにLA　MAISON　DE　LA　BRAISEでは大雪山の湧水で育てられた高品質の大型オショロコマを仕入れて作っています。

・温前菜
隣町のグランピング施設用として作ったキッシュなのですが、非常に好評だったためディナーセット用温前菜に組み込みました。
北見市上ところは爽やかな酸味と甘さを備えた高品質なトマト作りで有名なのですが、ほぼ地元で消費されきってしまうため知名度が低く、かなりレアな品かと思います。
このトマトで自家製のセミドライトマトを作り、フレッシュトマトとカラフルなミニトマトを加えることで味わいの変化を楽しめるようにしました。
フレッシュのジューシーな感覚とセミドライの濃厚な味わい、両方を同時に楽しめるキッシュです。

・スープ
南仏のビストロでは定番と言われる魚のスープ。
オホーツク海で獲れた新鮮な魚を香草やトマトピューレ、白ワインと混ぜ合わせて蒸しあげ、生臭さを飛ばすため水分が無くなるまで炒め合わせます。
そこに大量のサフランや特徴的な香りを持つ「ペルノー」というリキュールを加え、コリアンダーやフェンネルなどの香辛料と共に煮込むこと約3時間。
最後にムーラン(専用漉し器)で全てすりつぶして調味し、スープとして仕上げました。
熱々のスープの上にカリカリバゲットを浮かべ、チーズを散らしてお召し上がりください。

・お口直し
フランスではごく一般的に食されている「根セロリ」を使ったマリネ。
千切りにした根セロリに手作りのソース・マヨネーズ、パセリ、レモン汁、エストラゴンを加え、塩は極力控えめにして爽やかな味わいに仕上げました。
根セロリは東京の三ツ星レストランでも愛用されている、音更町たけなかファーム産のものを使用。
シャキシャキコリコリとした歯応えと心地よい風味をお楽しみください。

・メインディッシュ
置戸産白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレは、白いんげん豆を置戸産白花豆に置き換えて作った濃厚なカスレです。
2晩水に浸けて皮を手剥きした白花豆を使うのですが、大変煮崩れしやすいことから煮込み時間を3段階に分けて引き上げています。
こうすることでしっかりとした食感の豆と、煮汁を吸いトロリととろけた豆の両方を味わえるようになりました。
メインのお肉は赤平産鴨モモ肉のコンフィ。
通常コンフィは塩のみで味付けしますが、このコンフィはカスレの持つ複雑な風味や赤ワインにマッチするようスパイスを使って漬け込んでいます。
鴨から出る出汁とスパイスの香り、とろみとコクをつけるための刻んだ豚足、トマトの風味などが混然一体となって煮汁に溶け出し、隠れた主役である豆の美味しさを引き出します。
価格こそ高いですが、それだけの満足感が得られる一品です。
スパイスの風味があるので、スパイシーなニュアンスを持っている赤ワインが良く合います。

・小菓子
ケーキ屋さんで見かける「マカロン・パリジャン」とは異なる、ピカルディー地方アミアンに伝わる13世紀生まれのマカロン。
周りはカリッと、中はねっとりした食感が特徴です。
小麦粉はカット時の打ち粉以外で使っておらず、材料はアーモンドパウダーと品質の高い置戸産蜂蜜、砂糖、卵、アプリコットジャム、バニラビーンズのみ。
皮無しのアーモンドプードルだけで作ることが多いのですが、それだとどうしても歯応えが堅くなりすぎてしまうため、皮付きアーモンドプードルを混ぜることで少し柔らかな食感に仕上げました。

【食べ方について】
製品ごとに食べ方や温め方を記したプリントが付属しています。
また、プリントにはお料理の説明や相性の良いワインなども記載されておりますので、参考にして頂ければ幸いです。

【衛生管理について】
手洗い、うがい、手指のアルコール消毒をした上で、マスク、手袋を装着しお作りしております。

■生産者の声
北海道の中でも自然が深く、未知の食材や知られざる文化が眠る地域「オホーツク」。
世界遺産・知床やオホーツク海の流氷など観光資源にも恵まれていますが、この地にフォーカスしたフランス料理は首都圏でも食する機会が少ないことと思います。

LA　MAISON　DE　LA　BRAISEでは、そんなレアかつ美味しいオホーツク産食材に着目し、
お手頃に自宅ディナーを楽しめるセットをご用意いたしました。

フォン(出汁)を重視するクラシックフレンチの基本はしっかり押さえています。
その上で未知の食材がもたらす驚き・感動を味わって頂けたら嬉しく思います。

■お礼品の内容について
・グジェール[2個×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・オショロコマのエスカベッシュ(川魚の南蛮漬け)[約80g×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・トマトのキッシュ[2個入✕1袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・スープ・ド・ポワソン[約190g×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・根セロリのレムラード(野菜のマリネ)[約80g×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・鴨モモ肉のカスレ[約450g×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+90日
・マカロン・ダミアン(焼き菓子)[3個入×2袋]
　　製造地:北海道北見市
　　賞味期限:出荷日+30日


■注意事項/その他
※解凍後はお早めにお召し上がりください。
※画像はイメージです。

■原材料:お礼品に記載
※アレルギー物質などの表示につきましては、さとふるサポートセンターまでご連絡ください。